Huevos al plato con setas de cardo, recetas paso a paso.

Los huevos al plato son una comida deliciosa si eres una fan de los huevos como yo, pero siempre tenía un problema, las yemas se cuajaban demasiado y las claras quedaban crudas, una pena, al final mi huevo era un autentico ladrillo con todos los ingredientes como una piedra, aun así me gustaban, ahora he descubierto la manera de comerlos sin tener que sacrificar la yema o la clara en su punto justo las dos. Se trata de cocinar el huevo en dos tiempos, primero la clara y luego la yema controlando las cocciones de los elementos, sencillo y practico.

En temporada de setas, hago acopio, las compro, las limpio, las troceó, las guardo al vacío y las congelo, así siempre tengo en mi congelador una buena provisión de ricas setas en perfecto estado, después las cocino sin descongelar, directas a la sartén a fuego vivo, quedan geniales y mantienen sabor y aromas. Todo un lujo.

Estas setas de cardo que voy a utilizar vienen de Soría Gastronómica, perfectamente conservadas y pletóricas de sabor.

La preparación de las verduras tiene que ser rápida, poco tiempo, no te olvides que va a tener que ir al horno y que el plato es de porcelana y mantiene muchísimo tiempo el calor.

Si no tienes setas de cardo silvestres puedes usar las de criadero, otro tipo de setas o champiñones, también te saldrá el plato genial y si no tienes jamón ibérico, utiliza serrano o chorizo, la combinación es perfecta y te saldrá un plato de lujo. No te pierdas este rico plato si te falta un ingrediente, sustitúyelo por otro, en la cocina vale casi todo.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

4 huevos de corral, 100 gr. de jamón ibérico, 400 gr. de setas de cardo, 2 tomates rojos y maduros, 2 chalotas, 1 copa de coñac, 1 diente de ajo pequeño, 2 c/s de aove.

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• C/s: cuchara sopera
• C/p: cuchara de postre
• C/c: cuchara de café
• L/c: la cantidad necesaria
• 50 cc. = 1 vaso de chupito
• AOVE: aceite de oliva virgen

Mise en place:

Limpiamos las setas para quitarles toda la tierra, las troceamos en  octavos.

Picamos en brunoise (cuadraditos pequeños) las chalotas y el diente de ajo.

Pelamos, despepitamos y troceamos los tomates,

ELABORACIÓN:

Añadimos el aove a una sartén, cuando esté caliente le incorporamos las chalotas y el diente de ajo, bajamos el fuego y dejamos cocinar hasta que este trasparente sin que tomen color.

Incorporamos el tomate, movemos y cocinamos 2 minutos.

Agregamos el jamón ibérico y le damos una vuelta, medio minuto.

Terminamos con las setas que removemos y mezclamos con el resto de los ingredientes a fuego vivo, le añadimos el coñac y flambeamos con mucho cuidado y con la campana extractora apagada. Repartimos  en cuatro platos de horno, a partes iguales.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Separamos la yema de la clara.

Hacemos un hueco en el centro del plato, con verduras abajo y alrededor, colocamos la clara y metemos al horno, el tiempo justo para que se comience a cuajar pero sin ponerse dura, añadimos la yema, 1 minuto para que se caliente, queremos que coja temperatura pero que no se cuaje.

Le ponemos unas escamas de sal Malddon por encima y servimos muy caliente con cuidado que el plato estará ardiendo.

Rico y sencillo plato, no te lo pierdas.