La cocina malgache de la Isla de Madagascar II, apuntes.

Vamos a adentrarnos en la cocina malgache, oriunda de Madagascar a profundizar en su cultura gastronómica, sus productos y la forma de elaborarla. Ya tenemos una idea de la geografía y de la historia de Madagascar que hemos visto en  La cocina de Madagascar I, apuntes. Ahora vamos a nuestra parte preferida: la cocina.

Ingredientes de la cocina malgache

Los ingredientes más utilizados en la cocina malgache son: el anís estrellado que se produce al norte de la isla y procede de un arbusto parecido al magnolio; la albahaca dulce que es imprescindible en la alta cocina malgache; la  combava o lima kafir un cítrico muy aromático del que se utiliza sobre todo la ralladura, una lima keffir es suficiente para dar aroma, el zumo y la ralladura se utilizan para mojos picantes y elaboraciones con pescados y las hojas  se incorporan a los currys y a los arroces.

La hierba limón, lemongrass o limoncillo que se añade a guisos y currys; el cilantro, las semillas machacadas aromatizan currys, las raíces picadas se añaden a las sopas y  las hojas verdes refrescan todo tipo de platos; el comino que introdujeron en la isla los árabes, se usa en semillas y machacado.

El jengibre que es un elemento imprescindible en todo tipo de platos; la leche de coco que se utiliza como base liquida para gran cantidad de guisos; la lima, la menta, la salsa de soja y el tamarindo son ingredientes habituales.

pimienta salvaje voatsiperifery de Madagascar

Pero hay tres que son los reyes:

La pimienta: hay más de diez variedades, roja, verde o negra pero tienen una variedad autóctona llamada pimienta silvestre (voatsiperifery) que tiene una extremidad parecida a una cola, tiene un olor complejo con toques cítricos y florales, crece en una enredadera que se enrosca en los árboles más altos del bosque y se cosecha a mano entre junio y septiembre para tal menester se suben a los árboles utilizando rústicas escaleras de bambú.

Tiene una producción muy limitada y es perfecta para maridarla con frutas, chocolate, todo tipo de pescados y carne de cerdo.

La vainilla Bourbon tiene su origen en la isla de La Reunión, antiguamente llamada Bourbon, es  una planta monopodial trepadora que llega a alcanzar más de 36 m,  con hojas alternas que se extienden por toda su longitud, su cultivo se trasladó a Madagascar y es en la actualidad la mejor vainilla del mundo. Tiene un sabor dulce y cremoso.

Y lo puedo ratificar, las de la foto son genuinas vainillas de Madagascar su aroma era incomparable.

vainilla Bourbon

El tercer

El clavo de olor o giroflé (Syzygium aromaticum) que son unos pequeños  botones,  son flores que no se abren del árbol del clavo y de los que Madagascar es la mayor y mejor productora del mundo con unos clavos de olor de primerísima calidad.

Se dan fenomenal en el Noreste de la isla, se recolectan a mano y cada árbol puede dar hasta tres kilos, tiene un sabor intenso, ácido y picante, con un punto amargo. Al ser tan fuerte hay que usarlo con moderación. Es aconsejable cortar el rabito antes de machacarlo.

masala de Madagascar

La cocina malgache está basada en el uso de cereales y legumbres con salsas muy picantes en las que no pueden faltar las especias. Una comida de típica malgache consiste en un plato de arroz llamado “variar” y de un  acompañamiento llamado “laoka” que puede ser vegetariano o con  alguna proteína animal, los “lasary” son acompañamientos de fruta o verdura que no pueden faltar en una mesa tradicional.

clavos de olor

Platos principales de la cocina Malgache:

El variar (plato de arroz) se prepara de dos formas diferentes, seco para acompañar los platos de la comida principal y más húmedo y caldoso, una especie de arroz con leche llamado “variar sosoa” que se utiliza para desayunar, otra variante muy popular el “variaramin’anana” que es un guiso de verduras, carne y arroz

Utilizan una “santísima trinidad” (como en la cocina cajún) que no falta nunca en sus platos: el ajo que es de una variedad pequeña diferente al occidental, el  jengibre  siempre presente y la cebolla que no falta jamás en ningún plato. Tampoco puede faltar en un guiso malgache que se precie la vainilla y el clavo de olor.

Preparan una Masala (mezcla de especias) muy aromática y deliciosa que da un punto a las comidas muy especial, en menor cantidad se utilizan las hierbas pero es muy frecuente el uso de las hojas de la patata que se añaden a los guisos.

salsa sakay

Para preparar los laokas (plato de acompañamiento) se utiliza el tomate en el norte de la isla y leche de coco en las costa, ambos que se añaden durante la cocción.

Para su elaboración se utiliza pescado, verduras, carne de cerdo, hojas de patata o de yuca, carne de res, maní… En las zonas áridas se reemplaza el arroz por el maíz o por una cuajada de leche fermentada.

Tipos de cocina malgache:

En esta singular isla nos encontramos con tres cocinas diferentes, los platos herederos de la cocina refinada que se elaboraba para los monarcas y su corte en el siglo XIX; la comida casera que se prepara en los hogares malgaches y la comida callejera que tiene gran importancia en la isla.

Todas las comidas se acompañan de dos “mojos” diferentes el primero llamado sakai que se elabora con chile, ajo, jengibre y que es una pasta que no puede faltar y el segundo que es una variante del primero al que se le añade lima kéfir dándole un punto cítrico delicioso. En una mesa malgache no pueden faltar los encurtidos de limón y de mango.

Los platos más conocidos son: romazava que es un estofado de cebú; el achard legumbres aderezadas con aceite vinagre y curry; Koba akondro que es un pastel de plátano y maní cocina al vapor; bol renversé tazón de arroz frito.

Tsakilava rollitos rellenos fritos; Mofo baotalina: rosquillas fritas; Akoho sy sakamalao: pollo al jengibre; ravitoto sy Voanjo: hojas de yuca con cacahuetes; Lasary manga: acompañamientos de mango verde; Saosisy sy Tsaramaso: judías con una salchicha muy típica de la isla; khimo: guiso de carne picada y patatas con muchas especias; ramanonaka: pastel de arroz…

Ha sido todo un descubrimiento esta cocina tan singular, me parece una aportación extraordinaria la incorporación de la vainilla en los platos salados que les da un toque muy especial y delicioso, un punto muy personal, en todas las recetas que he visto se abusa del clavo por lo que a nuestro gusto deberemos moderar las cantidades.

Su masala más popular es una delicia con un aroma increíble, se añade a carnes y verduras, con ella se consiguen unos currys estupendos.

Otro punto que me ha gustado muchísimo es la utilización de las hojas de patata, una verdura estupenda que en este país no conocemos ni utilizamos.

No te pierdas estos platos y prueba sabores nuevos. Te va a encantar.