Lomo de ternera o de vaca, la carne gourmet. Diferentes cortes

Hoy nos vamos a lanzar a un mundo apasionante, vamos a conocer los diferentes cortes partiendo del lomo de ternera o de vaca, vamos a conocer como son, como se llaman en el mundo cárnico, como se cortan ya sea a mano o con maquinaria cárnica como cubicadoras de carne industriales. Vamos a conocer todo un lujo gastronómico, la carne más rica presentada en unos cortes deliciosos que no te puedes perder.

Los mejores cortes de carne gourmet que puedes desear

El lomo de ternera o vaca:

Es una de las partes más apreciadas y tiernas del animal,  se encuentra ubicado a lo largo de la espalda de la res, a ambos lados de la columna vertebral, y se extiende desde la última costilla hasta la cadera.

Tradicionalmente, se divide en dos secciones principales:

1.  Lomo alto

   • Es la parte delantera del lomo (más cercana a la cabeza), que va desde la quinta o séptima costilla hacia atrás.
   • Suele tener mayor infiltración de grasa, lo que le confiere una gran jugosidad y terneza.
   • De aquí se obtienen cortes muy valorados como el chuletón (con hueso) y el entrecot (deshuesado).
2. Lomo Bajo
   • Es la parte trasera del lomo, justo antes de la cadera.
   • Es una carne igualmente tierna y magra, con menos grasa infiltrada que el lomo alto.

Y según lo cortemos nos encontraremos con:

• Lomo alto o Ribeye de la raza Angus
• Striploin – lomo bajo
• Tomahawk
• T-Bone
• Chuletón

Temperaturas para contralar la perfecta cocción del lomo de ternera o vaca y darle el punto perfecto:

¡OJO! – debes dejar la carne un para de grados por debajo de la temperatura deseada. No te olvides del calor residual.

• Temperatura interna de 46ºC – poco hecha sangrante
• Temperatura interna de 46ºC – 52º poco hecho
• Temperatura interna de 52ºC – 55ªC medio hecho
• Temperatura interna de 55ºC – 60ºC para bien hecho

Cortes de lomo de ternera o vaca perfectos:

1. 1. Lomo alto o Ribeye 

Es la pieza de carne entera que se encuentra en la parte superior del animal, entre la aguja y las costillas. Es el corazón o la parte central del Lomo Alto, pero se presenta sin hueso. Es decir, es el chuletón deshuesado.

Características

• Marmoleado y Jugosidad: Ambos, al provenir de la misma zona, son conocidos por su excelente infiltración de grasa (marmoleado) intramuscular. Esta grasa se derrite al cocinar, dándoles un sabor y una jugosidad espectaculares.
• Textura: Son cortes muy tiernos debido a su ubicación.
• Corte y Preparación: El Lomo Alto a menudo se vende como un chuletón (con hueso), mientras que el Ribeye es un filete deshuesado, lo que lo hace muy popular para preparar a la plancha, en sartén o a la parrilla de forma más sencilla.

En resumen: El Ribeye es el filete sin hueso que viene del Lomo Alto. Si buscas la máxima terneza, sabor y jugosidad en un corte deshuesado, el Ribeye es una excelente elección.

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Striploin – lomo bajo

El lomo bajo más conocido por ‘striploin’ en el mundo anglosajón principalmente en Estados Unidos y mercados internacionales, es un corte sumamente popular por su equilibrio de sabor y terneza.

También se le conoce como:

• Lomo Bajo (España)
• Striploin (USA)
• New York Strip o Kansas City Steak (cuando se vende en filetes individuales o con hueso, respectivamente).
• Bife de Chorizo (Argentina)

• Controfilé / Contrafilet (Brasil, )

Características

• Ubicación: Proviene de la sección corta del lomo de la res, justo detrás de las costillas y antes del solomillo.
• Es un músculo que trabaja muy poco, por lo que es naturalmente tierno y firme. Es menos tierno que el solomillo, pero más tierno que los cortes de la pierna trasera.
• Tiene un sabor a carne robusto y profundo, gracias a su capa de grasa lateral y el buen marmoleado por la grasa intramuscular.
• Se suele vender sin hueso (aunque el Kansas City Strip lo incluye), tiene una forma rectangular característica y una capa de grasa gruesa en uno de sus bordes.

 Consejos de Cocina

Para sacar el máximo provecho al Striploin, te recomiendo:

1. Atemperar: sacar del frio y dejar a temperatura ambiente 30 minutos antes de cocinar
2. Temperatura: Cocinar a fuego muy alto (parrilla o sartén de hierro fundido) para sellar rápidamente la superficie (Maillard reaction) y obtener una costra crujiente.
3. El punto: dar el punto a gusto del comensal
4. Reposo: El paso más crucial: déjalo reposar cubierto con papel de aluminio durante 10 minutos antes de cortarlo. Esto redistribuye los jugos y asegura la máxima jugosidad.

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Tomahawk

Para el  Tomahawk vamos a aplicar el ‘corte francés’ de los racks de cordero, es esencialmente un chuletón (Ribeye) al  que se deja con el hueso de la costilla completo, pulido y limpio de carne y grasa.

Características:

Este corte proviene de la parte de las costillas igual que el chuletón aunque lo que hacemos es dejarle el hueso largo, mínimo entre 10-15 cm) y pulido sin grasa ni carne. Lo que le da una apariencia similar a la del hacha tomahawk de ahí viene su nombre.

Tiene un marmoleo alto de gracia intramuscular lo que garantiza un resultado de un de una carne jugosa llena de sabor, suele ser muy gordo, entre 5 cm o más-

Se le deja el hueso para conseguir un extra de Sabor: El hueso y la médula liberan sabores sutiles a la carne circundante y por qué el hueso sirve como aislante, ayudando a que la carne se cocine de manera más uniforme.

Consejos de Cocina

Atemperar: Es fundamental dejar el corte a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de cocinarlo debido a su gran grosor.

El método para cocinar el tomahawk más aconsejado es el de   Cocción Inverso (Reverse Sear que consiste en:

• Horno o Ahumador: Cocinar lentamente a baja temperatura hasta que alcance unos 45ºC internos.
• Sellado: Terminar sellándolo rápidamente en una sartén muy caliente o parrilla para crear una costra exterior crujiente y sabrosa (la maillard).
• Reposo: Debe descansar cubierto en papel de aluminio durante unos 10-15 minutos después de cocinarlo para que los jugos se redistribuyan y la carne quede más tierna.

Esta es forma tradicional de cocinarlo, aunque yo siempre lo hago al revés primero los sello y luego lo meto en el horno pero cada maestrillo tiene su librillo.

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T-Bone

¿Qué es el T-Bone?

El T-Bone es un corte magnífico que te ofrece lo mejor de dos mundos en un solo corte, por un lado el  lomo Bajo (New York Strip / Bife de Chorizo que ofrece una textura firme, buen marmoleo y un sabor intenso y por otro el solomillo (Tenderloin), es la carne más tierna del animal, con un sabor más suave y el hueso central en «T» que separa las dos carnes y ayuda a conducir el calor de manera uniforme, además de añadir sabor a la carne mientras se cocina.

Consejos de Cocina

El principal desafío con el T-Bone es que el solomillo (la parte pequeña) es mucho más magro que el lomo bajo, por lo que tiende a cocinarse y secarse más rápido. Para lograr un T-Bone  quede perfectamente cocinado  debes usar una técnica que se adapte a estas diferencias

1. El Sellado Inverso Modificado (Recomendado)

Esta es la mejor manera para cortes gruesos (más de 3 cm).

•  Cocción lenta: Cocina el T-Bone en el horno a baja temperatura (120-135 °C) hasta que el lado del lomo bajo (más grueso) alcance unos 48/48 °C para un término punto menos,  50ºC para punto medio.
•  Protección al solomillo: Durante la cocción lenta, puedes envolver la parte del solomillo en papel de aluminio para protegerlo del calor y evitar que se cocine en exceso.
• El sellado uniforme: Saca la carne del horno y déjala reposar unos minutos. Luego, sella rápidamente en una sartén de hierro fundido o plancha plana muy caliente con aceite y mantequilla, volteándola frecuentemente (cada 30-60 segundos) durante 3-4 minutos para obtener la costra uniforme.
• Reposo. Deja reposar por 10 minutos antes de cortar.

2. La Técnica en Sartén/Plancha con Posición

Para cortes más delgados (menos de 2.5 cm) o si no tienes horno:

• Sartén muy caliente: calienta la sartén plana a fuego muy alto.
• Sellado inicial: sella la carne por ambos lados.
• Cocción Diferencial: para evitar que el solomillo se cocine de más, levanta ligeramente el T-Bone y apóyalo en el hueso en forma de «T» para que el lado del lomo bajo reciba más calor y el solomillo quede un poco elevado, protegiéndolo del contacto directo con la sartén, lo que Proporcionará una cosa increíble

No te pierdas mi recete de T- bone:

T-bone con salsa de tuétano acompañado de tuétano con mojo de hierbas y ajo

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El chuletón

El Chuletón es un corte de carne de vacuno mayor (vaca o buey) que se extrae del lomo alto del animal y que siempre se sirve con su hueso de costilla.

 Características:

Proviene de la parte superior del costillar del lomo alto, entre las costillas 6 y 12), aunque puede ser de ternera, el término chuletón se asocia a menudo con vaca vieja o buey que ha sido sometido a un proceso de maduración .Esto le da un sabor mucho más intenso, profundo y una terneza mejorada. Es una pieza de gran tamaño y considerable grosor (típicamente entre 4 y 6 cm). Por su dimensión, suele ser una pieza ideal para compartir entre varios comensales.

Se caracteriza por el Marmoleado y Grasa, ya que posee una alta infiltración de grasa intramuscular, (el marmoleado y una capa de grasa de cobertura considerable. Esta grasa es la clave de su jugosidad y su sabor intenso. Y aunque es firme y sabroso, su infiltración de grasa contribuye a una gran terneza. ES muy importante el hueso que no solo añade a la presentación, sino que también ayuda a conducir el calor de manera uniforme durante la cocción y aporta un sabor adicional.

 Consejos de Cocina

• Seca la superficie de la carne con papel de cocina.
• Atempera:  Saca el Chuletón del refrigerador al menos 2 horas antes de cocinarlo. Esto es vital para asegurar una cocción uniforme; si está frío por dentro, el exterior se quemará antes de que el centro alcance su punto
• Atemperar el chuletón 3 o 4 horas antes de cocinar.
• Untar con un poco de aceite a la parte de chuletón que vamos a poner sobre la plancha.
• Con la sal gruesa cubriremos un lado de la chuleta completamente, absorberá la sal precisa, ni más ni menos, esta cantidad de sal también va a favorecer que los jugos permanezcan dentro del chuletón.
• Vamos a tener la chuleta en la plancha, 1 minuto por cada centímetro de grosor
• Pasado este tiempo retiremos la sal y les volveremos a poner aceite y la capa de sal sobre la cara que vamos a poner en la plancha.
• Plancheamos de nuevo a toda marcha, repetimos la operación. 1 minuto por cada centímetro de grosor del chuletón.
• Presentación y Servicio

• Lo mejor es  contar la carne en tiras contra la veta, perpendicular a las fibras, y retira el hueso. Termina sazonando con flor de sal y pimienta negra recién molida.

No te pierdas mis recetas con un maravilloso chuletón.

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Ya tenemos claro lo que es cada pieza, estos cortes tan estupendos y deliciosos que os presentado, ya sea realizado por nuestro carnicero de confianza o maquinaria cárnica como cubicadoras de carne industriales. Son un lujo gastronómico y toda una fiesta cuando lo llevas a tu mesa.

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