Madrid fusión 2015, ponencias del martes. Apuntes.

Ya termino Madrid Fusión que por cierto ha pasado veloz como el rayo, dejando las cabezas llenas de ideas que revolotean sin parar, ahora hay que reflexionar y ordenar todas las cosas aprendidas y guardar y clasificar los conocimientos para llevarlos al papel o a la cocina ya sean fantásticas ideas de platos que me han encantado e intentare reproducir o nuevas técnicas o innovadores métodos de trabajo que será interesante estudiar.

Vamos a continuar con nuestro paseo recordando  lo que sucedió el martes  y  lo que más me  llamo la atención, vamos a por el  segundo día. Empezamos con Paco Morales que ha vuelto la mirada al pasado buscando  la autentica cocina andalusí, platos antiguos con un toque moderno, que se degustaran en Noor su nuevo restaurante que inaugurará en Mayo. Apoyado por la historiadora Rosa Tovar quiere reencontrar  las raíces de su tierra, la huella de sus antepasados, utiliza técnicas ancestrales como cocinar la carne enterrada en arena o ingredientes que ya se utilizaban el SX por musulmanes o judíos y que pasaron al olvido como el cilantro, la alcaravea, la miel de caña, el jengibre, aceite de argán, el azahar,… entre otros muchos. Interesante y deliciosa propuesta ya que es una cocina refinada y elegante con sabores maravillosos.

El mallorquín Andreu Genestra  nos contó su viaje en busca de especias por la India, donde descubrió sabores y aromas nuevos que ha integrado en su cocina mediterránea y mallorquina dándole un aire y un toque original y diferente.

Otra ponencia super interesante y exótica fue la de   Lee Corey   del Restaurante Benu. San Francisco (Estados Unidos) de origen coreano pero afincado en Usa nos mostró su fuente de inspiración: las mujeres buceadoras (Haenyo) de la Isla de Jeju con las que estuvo conviniendo un día. Nos presento un plato típico que preparan las mujeres, un plato cotidiano en la Isla de Jeju pero con el toque sofisticado del chef,  0tro que simboliza el recuerdo de su paso por la isla elaborado con medusa viva y el tercero que recoge el hábitat las rocas volcánicas de la Isla por lo que el plato va sobre piedra y conjuga el marisco y las algas.

Otro cocinero fines que presento su cocina fue Jari Vesivalo, Restaurante OLO. Helsinki (Finlandia), se trata de respetar a al máximo la naturaleza pura del Norte de Europa donde la vida duerme seis meses y bulle a tope otros seis. Nos presento la melaza de abedul, un concentrado de la savia del árbol del que utilizan 135 litros para logran 1 litro de melaza, otra innovación fue la recuperación de la harina de corteza de pino que se usa desde la edad Media sobre todo en épocas de hambre para la elaboración de  pan. Su filosofía es respetar la vida y la naturaleza y este concepto llevarlo a sus platos.

La ponencia siguiente corrió a cargo de Bernard Lahouse el cerebro de Foodpairing, un sistema que nos ayuda a armonizar ingredientes utilizando sus moléculas comunes y que ya conocemos (para más información visita este post: Foodpairing o como crear armonias perfectas en nuestros platos, apuntes.) que acompañado de Andoni Luis Aduriz, súper cocinero y del bartender Toni Conigliario, nos presentaron las armonías perfectas para un plato y un cóctel clásico y otro moderno.

Otra forma de cocinar fue lo que nos contaron Eneko Atxa, del restaurante Arzurmendi y el heladero Fernando Sáez (Dellasera), una guinda de oro para los platos del gran cocinero, el toque mágico de un helado salado que es el contrapunto perfecto integrado en el conjunto para que rompan el equilibrio del plato.

Y terminaron las ponencias con la siempre esperada presentación de Joan Roca que nos relató su fantástico viaje de cinco semanas al otro lado del Atlántico, en esta ocasión cogieron el Celler de Cam Roma y lo trasladaron al completo, mudaron el restaurante ya que todo el equipo hizo las maletas y  llevaron su magistral cocina cinco países,  con un menú que se adaptaba a los ingredientes y a la forma de cocinar del país anfitrión. Un cóctel de productos, paisajes, culturas y perdosas que tiene como resultado una experiencia fantástica en la que han integrado a la vida cotidiana las experiencias vividas. Fue una ponencia interesante y emotiva.