Marmitako de bonito del norte, la receta de mi madre, la de toda la vida

Este marmitako de bonito del norte  es un  plato  que se come caliente,  curiosamente es un guiso de verano y otoño, ya que la temporada del bonito se desarrolla en estas estaciones, tenemos que destacar que la temporada del bonito va de mayo a noviembre, aunque su consumo se extiende todo el año gracias a la congelación de este rico pescado.

Hay miles de recetas,  todos tenemos la nuestra y en la red las encontraras por cintos, la mía es la de mi Madre que lo bordaba y nos encantaba. Se que os voy presentar un plato archiconocido y que no es ninguna novedad pero me encanta y en un buen recetario como Dios manda no puede faltar un plato tan emblemático de nuestra gastronomía.

El bonito del norte de la lonja de Burela

Hoy vamos a cocinar una receta tradicional con un bonito de primera categoría, ha llegado a mi cocina desde la Lonja de Burela, la más importante de Galicia con más del 70% de su comercialización. Esta flota en los años 60 fue el origen del sector pesquero actual y quién ayudó a desarrollar el pueblo.

El bonito es un pescado azul, que junto al atún, es la pesca más artesanal  y la principal de las flotas del Cantábrico.

Lo podemos cocinar aprovechando los distintos cortes, ya sea rodaja, cola, cogote o ventresca, que prepararemos con diferentes elaboraciones, la  ventrescas, que es la parte más valorada y aprecia la prepararemos a la  plancha o al horno. Por cierto, es una maravilla gastronómica. Otras partes como el cogote o rabo se recomiendan para rollo/albóndigas/marmitako, mientras que los lomos o rodajas valen para plancha o escabeches y para los grandes platos de bonito.

Una receta casera de marmitako de bonito:

La receta que os cuento hoy es la que mi madre preparo siempre, una receta de familia excelente, no sé si es la mejor, pero te garantizo que es buenísima y que siempre sale perfecta y deliciosa. Una nota a destacar es que mi madres sustituía el pimiento choricero  por salsa de tomate, nos gusta más con este cambio.

Este es un guiso clásico y  magnifico que lleva siglos llenando nuestros platos. Es una receta marinera del norte de España donde lo bordan y lo encontraras en todos los pueblos de la cosa del Cantábrico, en todos los hogares, en la carta de los mejores restaurantes y en las tabernas más humildes, el marmitako es el rey.

Si quieres ver los trucos que utilizo en esta receta baja a los CONSEJOS, al pie de la receta. Anímate es muy fácil y esta tan bueno que no te lo puedes perder¡¡¡

¡Vamos a la cocina a preparar este rico plato!

• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina vasca
• Ingrediente principal: tomate
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: bajo
• Dificultad: baja
• este plato es vegano y vegetariano
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
• Este plato está elaborado por Concha Bernad

Ingredientes para preparar marmitako de bonito del norte para cuatro comensales 

• patatas para hervir, 1 kg
• bonito, 800 g
• pimiento verde italiano, 1
• cebolla hermosa, 1
• puerro (solo la parte blanca, 1
• aceite de oliva virgen suave, 100 ml
• sal y pimienta recién molida, 1 vaso de vino blanco
• salsa de tomate, 1 c/s

Fumet:

• las espinas y la piel del bonito
• la parte verde del puerro
• zanahoria, 1
• nabo, 1
• cebolla, 1/2
• 1 grano de pimienta Jamaica
• un chorrito de aceite de oliva
• sal

¿Cómo cocinar marmitako de bonito?

Mise en place (preparación):

• Cascar las patatas (metemos el cuchillo sin llegar al fondo y cascamos la patata)
• Cortamos las verduras en brunoise (cuadraditos) pequeños.
• Limpiamos el bonito de restos oscuros, de pieles y de espinas y lo troceamos en tacos del tamaño de un bocado.

Fumet:

• ponemos todos los ingredientes en la olla exprés, los cubrimos de agua
• les añadimos la sal, la pimienta y un chorrito de aceite de oliva
• cerramos y contamos 10 minutos desde que comience a pitar, si lo haces en una olla normal serán 20 min.
• Colamos y reservamos.

Elaboración del marmitako de bonito:

1. En una sartén honda o en una olla ponemos aceite, cuando esté caliente le añadimos la cebolla y el puerro  y  el ajo, dejamos sofreír hasta que este trasparente.
2. Si no te gusta encontrar trozos de cebolla ahora es el momento, ponla en un colador y deja que escurra el exceso de aceite y pásala por la batidora y después por un tamiz para que te quede fina.
3. Añade el pimiento y deja que se poche, que se ablande un poco.
4. Incorpora las patatas, las vamos a dorar y aquí está el truco, debemos dejar que se ablanden y que cambien de color, dando vueltas un buen rato, en este proceso hay que invertir por lo menos diez minutos.
5. Añadimos la cucharada de tomate y mezclamos que se integren.
6. Cubrimos con el fumet y dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas.
7. Salamos y pimentamos los tacos de bonito, los sellamos a fuego vivo en una sartén muy caliente, vamos dando la vuelta al taco para que nos quede dorado por todos los lados pero solo por fuera, este paso tiene que ser super rápido.
8. Agregamos el bonito a la cazuela y lo tenemos DOS/TRES minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar. Este paso es muy importante si lo dejamos más tiempo se pasará. Ten en cuenta que el caldo está caliente y seguirá cocinándose.
9. Dejamos reposar unos minutos y ya estará listo para comer.

Consejos para que te salga el marmitako de bonito genial

Trucos para la elaboración del marmitako de bonito:

Este plato tiene dos trucos que deberás tener en cuenta, el primero lo pondremos en práctica con las patatas, es fundamental que cuando las incorpores al sofrito las cocines un buen rato antes de añadir el caldo, les das vueltas para que se doren y empapen con los demás ingredientes y nos suelten todos los almidones así obtendremos una  salsa salga untuosa y espesa.

El otro truco es muy sencillo, súper importante y el punto genial de este guiso, nunca debes dejar el bonito  mas de DOS minutos en el fuego, pasado este tiempo retira la olla de la cocina y deja que se termine con el calor residual, tendrás el punto perfecto y un guisote para chuparte los dedos.

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