Ronqueo de un atún en el Restaurante Ponzano.

En el Restaurante Ponzano he asistido al  “ronqueo” de un atún  y os preguntareis que eso del ronqueo y de donde viene este nombre tan curioso pues muy sencillo os lo voy a contar con todo detalle:  fue al más puro estilo tradicional,  con dos cuchillos de trinchar de hoja larga y muy afilados  y otro de media luna enorme y en un cuarto de hora el “ronqueador”  nos ofreció cada pieza con sus explicaciones pertinentes y el hermoso túnido quedo despiezado y listo para ir a la cocina.

El ronqueo consiste en el despiece del atún y se llama ronqueo por el ruido que hace el cuchillo al cortar la piel  y la carne del pescado, una especie de ronquido o ronroneo característico. Es como la matanza del cerdo, se va despiezando y cada trozo tiene su destino además se aprovecha todo, vamos a hacer un “paseo” por el atún y a conocer sus diferentes piezas y sus utilidades.

Se comienza separando la cabeza y la cola,  nuestro atún que pesaba  más 170 kilos y era un ejemplar precioso, tenía un pedazo de cabeza tremendo que se dejo aparte para meternos con ella más tarde, allí quedo en espera de su turno.

Después se quitaron las ventrescas, también conocidas como ijar, ijada o ventrecha, es la parte del vientre y es tierna y jugosa ya que tiene mucha grasa. Es una de las partes más apreciadas y se cocina al horno o la plancha sin mucha manipulación ya que es una carne tan buena que sería un sacrilegio llenarla de ingredientes invasivos que maten su delicioso y delicado sabor.

Después se separaron los lomos y el solomillo (las tiras superiores), los lomos, dos de arriba y dos de abajo son espectaculares, una carne roja y brillante que es una autentica maravilla.

De la inmensa espina se saca unos trozos que son barbaros, entre espina y espina sale una tajada que se llaman “migas” es una parte muy apreciada para comer cruda, en tartar o con un chorro de buen aceite de oliva. Se saca con una cuchara y el resultado obtenido son unos mini filetes magníficos. En el restaurante Ponzano nos lo sirvieron con un chorrito de un  buen aceite de oliva y estaban maravillosos, nunca los había probado y me apunto  a degustarlos siempre que tenga ocasión.

El tarantelo es una pieza que está pegada a la parte baja del estomago muy cercana a la cola del atún, es jugosa y una de las partes nobles y con la cola blanca y la cola negra, la parte fina del pescado junto a la aleta caudal terminamos con el cuerpo del atún

Ahora nos vamos a la cabeza en la que se sacan varias piezas: el mormo es un trozo situado bajo la frente y se parece al solomillo, morrillo es una pieza muy grasa y muy apreciada esta debajo del mormo, facera es una membrana gelatinosa bajo los ojos y galete se situa junto a las orejas. Del interior no vamos a hablar pero las huevas son muy apreciadas así como el hígado.

Fue todo un espectáculo ver a José Ángel Sánchez Reneo de la empresa Cadierno, despiezar el atún con una habilidad magistral , fueron súper amables aguantando miles de fotos y preguntas, tanto el artista como su jefe Jesús Aguado Coordinador y Jefe de Compras de esta empresa que nos conté que su lema es respetar las especies del mar aprovechando las temporadas de pesca, para poder disfrutar por mucho tiempo de su riquísimo sabor y de las propiedades bonificas que tiene el pescado, además siempre a buen precio y apostando siempre por la pescadería de calle,  la de toda la vida que ayudan y aconsejan al consumidor. Siempre trabajan con pescadores que respetan los ciclos naturales. Los felicitamos por su «buen hacer»

El atún que pesaba nada menos que 170 kilos se había pescado el día anterior en una almadraba por el levante español, era una pieza magnifica. Solo me queda dar las gracias a Paco García y a Melania, los propietarios del Restaurante Ponzano  por la gentileza de invitarnos a este evento tan curioso y especial y por darnos luego una magnifica degustación del susodicho atún. También tengo que dar las gracias a Pescaderías Coruñesas de las que he tomado prestado las láminas de las partes del atún y a Jesús Aguado de Cadierno, por su amabilidad.