Trio de salsas para acompañar las ostras: mignonette tradicional, mignonette thai y vinagreta cítrica

Vamos a preparar unas deliciosas ostras con tres aliños para las ostras: mignonette tradicional, mignonette thai y vinagreta cítrica muy típicos de la cocina francesa, unas mignonnettes deliciosas que harán que nuestro rico marisco se transforme de delicioso a sublime.

¿Qué es una mignonette?

En cocina cuando hablas de «mignonette» te estás refiriendo a varios quehaceres diferentes, desde unas bolsitas que antiguamente  se utilizaban para meter especias – clavo y pimienta;  a la pimienta, especialmente  blanca, machacada groseramente para adobos y marinadas.

También se refiere  a unos medallones de carne o ave creados  por el Maestro Escoffier que se preparan con mucho esmero, redondeados, muy trabajados y decorados con acompañamientos de primera calidad. Pero y siempre hay un pero una acepción de esta palabra muy popular es una salsa ligera con chalotas, pimienta, ingredientes imprescindibles y vinagre que también es absolutamente necesario pero puedes usar el que más te guste,  que se preparan para aderezar las ostras crudas.

Nuestras mignonettes:

Es deliciosa esta salsa sutil e intensa que aporta muchos matices a las ostras. Para aliviar la acidez del vinagre le vamos a añadir una cucharita de azúcar que le suavizara y le dará un toque mágico y delicioso.

Pero no nos vamos a conformar con preparar la receta clásica y hemos extendido el nombre a otras preparaciones que siguen la misma filosofía, acompañar a las ostras y darles un toque genial.

Por un lado nos vamos a oriente y con sus ingredientes estrella he montado una «mignonette thai», con todo el aroma de la lima kaffir y la intensidad del sake o del mirin, siempre con la chalota, la pimienta  y el vinagre, en este caso de arroz para seguir las reglas base de esta rica salsa.

La tercera salsa de este rico trio rompe con todo y se sale de la norma clásica ya que no vamos a utilizar ninguno de los ingredientes básicos, es una vinagreta cítrica que rompe todos los esquemas, solo tres ingredientes maravillosos y un resultado espectacular: caviar cítrico, kumquats y AOVE arbequina del Castillo de Canena, nada más y nada menos.

Solo puedo decir que el resultado ha sido espectacular y mi ostra aderezada con esta deliciosa vinagreta un autentico lujo para los sentidos.

Ya solo nos queda abrir las ostras, colócalas encima de una cama de hielo picado y acompáñalas con las ricas mignonnettes, tu éxito está garantizado. No te lo puedes perder.

Si quieres aprender a abrir ostras mira este video de Pepe Solla, es muy fácil y si te apetece ver mas recetas de ostras, mariscos o de Navidad y Fiesta pincha en el rojo

INGREDIENTES para preparar los tres aliños para las ostras: mignonette tradicional, mignonette thai y vinagreta cítrica:

3/4 ostras por comensal

Mignonette tradicional: 100 g de chalota, 100 ml de vinagre de vino de primera calidad, 100 ml de vinagre de arroz, una pizca de sal, 1 cucharada de café de azúcar, pimienta blanca recién molida

Para la mignonette thai: 100 g de chalota, 50 ml de: soja, mirin, vinagre de arroz, 1 cucharita de azúcar, 2 hojas de lima kaffir, jengibre al gusto, guindilla roja, pimienta rosa de Kampot.

La mignonette cítrica: 1 caviar cítrico, 2 kumquat, aove arbequina castillo de Canena, una pizca de sal.

oooOOOooo

Como preparar  los tres aliños para las ostras: mignonette tradicional, mignonette thai y vinagreta cítrica

Mise en place (preparación):

–   Picamos la chalota y el jengibre en trocitos súper minis

–   Cortamos la guindilla en tiras súper finas.

–   Sacamos la piel naranja de los kumquats y la cortamos en tiritas pequeñas y finas.

ELABORACIÓN:

Mignonnette tradicional:

Mezclamos la chalota muy picada con los vinagres, le añadimos el azúcar hasta que esté a nuestro gusto.

La dejamos reposar unas horas en la nevera para que se asiente.

 OOO

Mignonette thai:

Juntamos todos los ingredientes, probamos y ajustamos hasta que esté a nuestro gusto.

Dejamos reposar en la nevera.

OOO

Vinagreta cítrica:

Sacamos los granitos de caviar, le incorporamos las tiras de kumquats, salamos, cubrimos con el aceite y dejamos reposar a temperatura ambiente.

PRESENTACIÓN:

Servimos las ostras sobre una cama de hielo acompañadas de las mignonnettes presentadas en unos boles bonitos para que cada comensal se las sirva a su gusto.