El gazpacho, no te pierdas estos apuntes para conocerlo a fondo

En este post vamos a conocer el gazpacho, se trata de unos apuntes que nos van a servir para estudiarlo a fondo: La pregunta es  ¿Qué sabemos de una comida tan habitual en nuestra mesa?, pues no mucho, por eso,  para paliar este desconocimiento, os ofrezco estos apuntes que son interesantes y curiosos y nos servirán para entender mejor un plato tan popular y arraigado en nuestra cultura.

En este post queremos conocerlo a fondo por eso vamos a estudiar su pasado, historia y etimología, en qué consiste este rico plato y las variedades que nos  encontraremos por los diferentes rincones de España.

Cuando llega el calor en España nos entra la fiebre de los gazpachos, ajos blancos, salmorejos y todo tipo de sopas frías con los que refrescarnos y disfrutar de una comida excepcionalmente rica y variada. Son como los mojos, cada uno tenemos nuestra receta que siempre es la mejor y la defendemos a ultranza delante de quien sea, aquí prima el dicho de que “cada maestrillo tiene su librillo”.

¿Qué es el gazpacho?

Esta forma de comer las verduras data de tiempo inmemorial, era una comida tosca y de pobres. Se trata de machacar en un mortero un numero determinado de verduras con pan y aliñadas con aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre y cominos.

Las cantidades a gusto del cocinero, cada cual las elabora a su gusto y le da el punto que mas se adecua a sus intereses.

gazpacho tradicional

Otros gazpachos:

El primer punto que hay que aclarar son los diferentes gazpachos, nada tiene que ver el andaluz y el extremeño con el gazpachuelo o el gazpacho manchego; el gazpacho andaluz se elabora con pepino, tomate, pimientos aceite, vinagre y pan, esta es la base y los ingredientes tradicionales y de aquí al cielo, en cada sitio le dan su toque y en cada lugar un punto diferente.

Gazpacho Manchego

Es un guiso contundente, de esos que se hacían en la antigüedad  y que son una delicia culinaria. En una olla se meten carnes, normalmente de caza menor, perdices, conejos, codornices, pollo….  y verduras, todo se cocina al amor del fuego.

Esta delicia se acompaña con los galianos, unas tortas de harina de almorta que se mojan en el rico guisito y que servían para matar el hambre tan común en tiempos pasados.

Esta foto es de la Casa Rural Los Montones

Gazpachuelo

Es una sopa caliente, típica de Málaga, la llaman “comida de duelo” porque se llevaba a los velatorios para acallar el hambre de los dolientes ya que es un plato barato y fácil de cocinar, también es una comida marinera, de pescadores.

Consiste en un guiso de patatas y huevo añadidas a un caldo de pescado; se cuecen las patatas en el caldo, se separa la yema de la clara, con la primera y aceite prepararemos una mahonesa, la clara la añadiremos al caldo de las patatas y la dejaremos cuajar, después se trocea y se incorpora como tropezón al guiso.

Dejaremos entibiar un poco de caldo y con mucho cuidado lo mezclaremos con la mahonesa, sin que se nos cuaje y juntamos todo, nos quedara una sopa tibia riquísima.

Esta era la receta tradicional, la de los velatorios pobres pero como todo ha evolucionado  y hoy nos encontramos con gazpachuelos muy variados, con rape, mejillones, gambas, zanahorias, pimiento….., lo que quieras. Es un plato delicioso muy arraigado en la tradición malagueña, cuna de platos excelentes y de una cocina soberbia.

No te pierdas mi receta de gazpachuelo con su gamba

Historia del gazpacho

Pero vamos a dejar estas variantes de los  gazpachos que solo tienen en común el nombre  y nos vamos a ocupar de los frescos y veraniegos elaborados con hortalizas, primero de su etimología y de su historia y después de las variantes sobre el mismo tema que nos vamos a encontrar.

El concepto del que vamos a partir como ya hemos indicado es:

una sopa fría elaborada con pepino, tomate, cebolla, ajo, pimiento verde, AOVE, sal y vinagre como base y a la que le puedes añadir todo lo que quieras.

Ahora nos vamos a adentrar en su historia.

Etimología de la palabra gazpacho:

La etimología de la palabra gazpacho es dudosa, en el ”Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico” de Joan Corominas se recoge que la palabra “gazpacho” tiene un origen desconocido y divide la palabra en dos: “gazpa” y “acho”, la primera seria una derivación de “caspa (se utiliza para designar cualquier tipo de trocitos), caspia (orujo de manzana) o caspu (en Sicilia Orujo de uva)” que degeneraría en “gazpa”.

Si a esto le añadimos el sufijo mozárabe que se utiliza para designar trozos sueltos y ya tenemos la palabra gazpacho pero siempre siguiendo las pautas que nos marca Joan Corominas y su ”Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico”.

Otro criterio sobre la etimología del gazpacho se lo debemos a Sebastián de Covarrubias Horozco ilustre lingüista, escritor político y confesor del Rey en el SXVII, en su obra “Tesoro de la lengua castellana e española” (1611) que define el gazpacho y su denominación así:

«cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre y algunas otras cosas que se mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó«.

En está teoría que se asigna erróneamente a Covarrubias es que la palabra  Gazpacho viene del Toscano, de la palabra “Guazzo y Guazzeto” que se utilizaba para nombrar un potaje o guisado líquido». No está nada claro el origen de la palabra gazpacho por lo que no le vamos a dedicar más tiempo.

Lo que si tenemos claro que en sus orígenes era una tosca sopa elaborada con pan desmigado, agua, una grasa, ajo y sal, se machacaba y se comía tal cual, era una comida de pobres, vulgar, con el único objetivo de matar el hambre.

El descubrimiento de América y el gazpacho:

Todo cambio cuando Colon piso el Nuevo mundo y poco a poco fueron llegando de nuevos productos que enriquecieron nuestras despensas con nuevos sabores y olores diferentes.

Fue en Sevilla donde se cultivo el primer tomate traído desde el otro lado del mar,  de la mano de Nicolás Monardes, gran científico, doctor en ciencias y autor del libro “La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales«, que lo cultivaba como planta ornamental y no se atrevía a comerse los bonitos frutos.

Pero esta idea duro poco y el cultivo y su consumo se extendió rápidamente y al añadirlo al gazpacho este cobro otra dimensión.

Otro ingrediente fundamental en la actualidad y que también vino de las «Islas Occidentales» y que incorporo como ingrediente puntero a  este rico gazpacho es el pimiento, siempre verde y que no pique .

En resumen lo único que hay claro es que es gazpacho era una comida del pueblo en la que se mezclaban junto al pan, el aceite y las sal otros ingredientes procedentes de la huerta que con el descubrimiento de América y los nuevos productos que nos llegaron se enriqueció y que ha ido evolucionando hasta convertirse en un plato emblemático de nuestra gastronomía y en buque insignia de nuestra cultura culinaria.

el gazpacho andaluz y sus primos

Una vez estudiada la etimología y conociendo un poco más a nuestro amigo el gazpacho, tomado como sopa fría de hortalizas, vamos a hacer una pequeña división muy personal, fruto de conversaciones con eruditos gastronómicos y de mucha lectura.

Gazpacho Andaluz

Es el rey de la fiesta es el , para elaborarlo se maja en un mortero el pan, agua, el aceite, el ajo, la sal y se le va añadiendo tomate y vinagre.  Esta es la base y ya a gusto del comensal se le agrega pimiento, cebolla, especias como el comino, pimentón,….

En la actualidad un “sinfín” de ingredientes como frutas de todo tipo, aceites y vinagres muy variados, natas, leche, mahonesa, etc.… y otro punto, ya nadie utiliza el mortero se prepara en modernas batidoras que hacen que este trabajo sea sencillo y fácil.

Tres consejos para que te salga perfecto el gazpacho:

• Corta los tomates, cebollas y pimientos en trozos colócalos en una fuente y añádeles sal y aceite, tápalos y déjalos macerar unas cuantas horas en la nevera, el tomate soltara todos sus jugos y te saldrá delicioso.
• Pela el pepino, lo cortas en rodajas y lo pones en un colador, añádele abundante sal y déjalo entre 15 y 30 minutos para que suelte todos los ácidos.
• Y la tercera pauta es muy importante ya que le dará a tu gazpacho un toque soberbio y refinado: pasa por un tamiz o colador el puré obtenido de la batidora, veras que la diferencia es abismal.

ingredientes gazpacho

Los primos del gazpacho:

Bueno no os creáis que ya hemos terminado nos queda pendiente el ocuparnos  de los primos del gazpacho, os los presento:

Gazpacho extremeño:

Se utilizan los mismos ingredientes pero se le añade yema de huevo al majado de las verduras que sirve para ligarlo, se sirve en un recipiente llamado almorfia, que es como un lebrillo de barro.

Otra versión es la que se mantienen los trozos de las verduras sin machacar, es como una ensalada con un aliño muy potente.

gazpacho de poleo del restaurante Atrio

También nos vamos a encontrar con el gazpacho de poleo que es una delicia delicia y sublime que se prepara con una hierba llamada poleo que crece en charcas y arroyos, no lleva tomate.

Toño Perez cocinero del restaurante Atrio de Cáceres que cuenta con dos estrellas Michelin, lo ha elevado a la categoría de plato gourmet.

Gazpacho toledano o castellano antiguo:

Los ingredientes son iguales, los mismos que utilizaremos para el gazpacho andaluz pero no se pasa por la batidora, se come la verdura en trozos, picamos los ingredientes, aliñamos y listos.

gazpacho del abuelo Angel de Rossgastronomica

Es como una sopa de verduras a la que se le añade el agua a gusto del comensal y el pan en el ultimo momento para que no se deshaga.

Es el gazpacho antiguo que se elaboraba en el campo, se utilizaban las verduras que estaban de temporada. Te dejo una receta estupenda, el gazpacho del abuelo Angel del blog  Rossgastronómica

Ajoblanco:

Sopa fría sin tomate, pimiento ni pepino, se elabora con pan, agua, ajo, vinagre de Jerez y que antiguamente se ligaba con habas o con almendras, según los posibles del cocinero. En la actualidad se preparara con almendras y es una delicia. Hay quien lo acompaña con pasas de Málaga pero eso va a gusto del comensal.

Yo utilizo una receta del Chef Dani García que nunca falla, te dejo dos recetas con ajoblanco.

Timbal de escalivada con gambas sobre ajoblanco, receta

Ajoblanco de melón, receta paso a paso

Salmorejo:

Es típico de Córdoba y mi preferido, se prepara con miga de pan que llaman “telera”, tomates, ajo, aceite de oliva y vinagre, se elabora una crema espesa que se acompaña con trocitos de jamón y huevo duro.

No te pierdas mis  Salmorejos, desde el clásico y tradicional hasta  unas recetas muy chulas acompañando a otros ingredientes.

Una variedad del salmorejo es la Porra Antequerana su característica principal es que es una sopa muy espesa, casi solida. Es originaria de Antequera (Málaga) y recibe este nombre por la “porra” que se usaba para hacer el majado. Se prepara con tomate sin piel ni semillas, pimiento, ajo, sal, miga de pan y se le añade poco a poco aceite crudo y vinagre.

porra antequerana recetas de rechupete

Se sirve acompañado de taquitos de jamón, huevo duro, atún…… Una presentación curiosa es un bollito de pan redondo se le saca la miga y se rellena la cavidad con la porra antequerana, curioso y bonito..

Para que te animes a probarla te dejo la receta de porra antequerana  de Alfonso de Recetas de Rechupete que es de absoluta confianza.

Gazpacho verde:

Como su nombre indica es verde por lo que no lleva tomate, le pondremos pepino, pimiento verde, cebolla, hierbas, espinacas, aguacate … todo lo verde que la imaginación te dicte, es fresco y delicioso, una maravilla.

Gazpacho blanco, la madre de todos los gazpachos

El gazpacho blanco se pierde en la noche de los tiempos es una comida del pueblo desde la antigüedad,  aparece la receta en lunas tablillas en Mesopotamia el las que se describen unas gachas hechas a base de harina, sal y vinagre.
Los romanos le llamaban salmorium, era la comida destinada a los agricultores y legionarios se trataba de una pasta formada por harina agua grasa y hierbas aromáticas.
Con los fenicio llegaron las almendras a la Península Ibérica, un manjar delicioso que no tardaron en añadirse a esta mezcla dándole más consistencia y un sabor bastante mejor. Convirtiendo el pobre Gazpacho Blanco en el delicioso ajoblanco

En Córdoba le dan su toque añadiendo como toque especial pepino a las tradicionales almendras, pan, aceite, vinagre, y sal.

Otra versión es añadir a la mezcla tradicional un huevo, lo suyo es añadirlo crudo pero para evitar problemas con el calor se le añade frito, Te dejo una receta  de Cocinando entre Olivos para que lo puedas preparar.

Gazpacho blanco con huevo frito

Gazpachos de frutas:

En este punto lo dejamos a merced de los intereses del cocinero puedes utiliza la fruta que quieras, siempre en la proporción adecuada, no te olvides que el gazpacho tiene que saber a tomate con un toque de la fruta seleccionada.

Utilizaremos como base el tomate y la cebolla y de allí al cielo, le podemos incorporar fresas, sandia, cerezas, manzana … lo que quieras adáptalo a tu gusto.

En este blog encontraras recetas de gazpacho con frutas, me encanta, están riquísimos. Te dejo los enlaces para que los pruebes. 

Gazpacho de mango;  Gazpacho de tomate y cereza:  con piñones, ajo asado y mahonesa como el  Gazpacho especial de Ferrán Adría; Gazpacho con remolacha;   Gazpacho con fresas y aceite picual;    Gazpacho de cereza con un toque de aove “cornicabra”;  Gazpacho de tomate con fresas, zeresh, naranja y un toque de Palo Cortado; con aguacate y gambas el delicioso Gazpacho a la mexicana;   con mango y agua de coco este delicioso Gazpacho exótico; gazpacho de sandia;

Otro ingrediente muy habitual en los gazpachos es el melón, te dejo dos opciones Gazpacho de melón  cantaloup en su cáscara  y Gazpacho de melón

Mis recetas de gazpacho y más:

Si quieres recetas de gazpachos variados, salmorejos, ajo blanco, cremas y sopas frías, nada más y nada menos que 89 recetas, seguro que encuentras una que te gusta. Solo tienes que entrar en el siguiente enlace y a disfrutar de mis ricos platos:

Gazpachos, sopas frías y cremas

Y ya hemos terminado con  los gazpachos, ha sido un trabajo interesantes que nos han llevado a conocer mejor  a esta  rica familia. ha sido un  largo paseo por un plato que gusta a todos, representante de   nuestra cocina por todo el mundo y que además todo el mundo conoce. Espero que te haya sido útil.

En el collage tienes las fotos de algunos nuestros gazpachos, salmorejos, cremas frías…. no cabían en el collage