Foie gras, salsa de pomelo y mermelada especiada de frutas, receta paso a paso.

Los escalopes de foie con salsa de pomelo y mermelada especiada forman un conjunto perfecto y armónico que resulta delicioso, reúnen todos los sabores, el toque ácido del cítrico, el dulce de la mermelada, el salado del foie, el amargo del pomelo en equilibrio perfecto que convierten este pequeño bocado en una maravilla gastronómica.

Una tapa especial es el entrante perfecto para una gran comida, el inicio  de un gran momento por eso debemos elegirla con mucho cuidado ya que va a ser nuestra carta de presentación y será la primera impresión y el augurio de lo que les espera a tus comensales en tu estupenda comida,  por eso este aperitivo es perfecto, no te quepa la menor duda ya que es una receta de un súper chef,  nada más y nada menos que de Juan Mari Arzak por lo que el éxito esta garantizado.

Como siempre le he puesto mi toque personal, una pequeña lamina de azúcar caramelizado con el soplete que le da el punto crujiente.

La mermelada especiada la puedes utilizar para acompañar pollo o carne de cerdo,  es muy delicada y con mucho sabor lo que la hace genial para acompañar otros platos.

si quieres saber mas cosas del foie puedes visitar los apuntes sobre el pato y el foie, son muy interesante e ilustrativos.

Los patos y el foie gras (parte 1ª), apuntes.

Los patos y el foie gras (parte 2ª): su historia, apuntes.

Los patos y el foie gras (parte 3ª): clasificación y caracteristicas, apuntes.

Para preparar esta delicia gastronómica he contado con una materia prima de primerísima calidad: mis pomelos, recién recolectados, sin ceras ni cosas raras, frescos y llenos de zumo, una maravilla que huele genial.

No te la pierdas, esta receta es genial.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

– Para el foie gras: 200 gr. foie gras, gemas de sal, pimienta negra recién molida

– Para la salsa de pomelo y miel: el zumo de tres pomelos rojos. 3 cucharadas de miel multiflores.

– Para la mermelada especiada de frutas: 10 dátiles frescos, 1 manzana fuji, 1 mango, 2 c/s de vinagre de sidra, 100 gr. de azúcar, 1 clavo de olor, una pizca de nuez moscada, 1 palito de canela, 4 granos de pimienta de Kampot, 4 cm. de jengibre, una pizca de sal, 50 g de almendras laminadas.

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• C/s: cuchara sopera
• C/p: cuchara de postre
• C/c: cuchara de café
• L/c: la cantidad necesaria
• 50 cc. = 1 vaso de chupito
• AOVE : aceite de oliva virgen

Mise en place:

• Quitar los huesos a los dátiles y picarlos súper pequeños.
• Pelar y cortar la manzana y el mango en cuadritos pequeños.
• Cortamos el jengibre en cuadritos minúsculos.
• Blanquear las almendras, secarlas bien y dorarlas en una sartén muy caliente, sin nada de aceite, con su propia grasa.

ELABORACIÓN:

Salsa de pomelo y miel:

— Quita la piel sin lo blanco del pomelo y córtala en tiras muy finas que blanquearemos dos veces. Escurrimos y dejamos secar en un papel absorbente.

— Hacemos un zumo con los pomelos

— Ponemos el zumo de los pomelos en un cazo junto con las cucharadas de miel, disolvemos.

— Reduce a fuego muy suave sin dejar de remover hasta que se convierta en una salsa untuosa, pero bastante ligera.

— En una sartén fundimos dos cucharadas de azúcar cuando se caramelicen añadimos las pieles de pomelo y dejamos que se doren.

— Las añadimos a la mermelada, dejamos cocinar unos minutos y dejamos enfriar y reposar.

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Mermelada especiada de frutas:

Cortamos toscamente la fruta y la ponemos en una cazuela, añadimos el azúcar, el jengibre y la sal y dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento.

Agregamos las almendras, el clavo, la canela, el vinagre, y la nuez moscada. Deja que se cocine durante unos quince minutos más o menos a fuego lento pero con cuidado que no se deshaga la fruta queremos notarla cuando la comamos.

Debe quedar espesa pero no dura.

Retirar el palo de canela antes de consumirla.

Foie gras:

Este paso lo hacemos justo en el momento de comer.

Preparamos cuatro escalopes de foie gras de un centímetro de espesor.

Ponemos en el fuego una sartén antiadherente cuando este muy caliente le añadimos los escalopes de foie, vuelta y vuelta pero que nos queden dorados.

Salamos con gemas de sal y un golpe de pimienta rosa de Kampot.

Presentación:

Colocamos en el plato elegido una base de salsa de pomelo, generosamente.

Encima ponemos el escalope de foie.

Por encima extendemos la mermelada  especiada.

Regamos con azúcar moreno y caramelizamos con el soplete que nos quede una lámina crujiente.

Servimos inmediatamente.