Sargo a la sal, el pescado más jugoso y delicioso

Te propongo preparar un sargo a la sal,  que hemos sacado de la  refrigeradora  veinte minutos antes de preparar el plato, este paso es muy importante para el buen resultado del plato. Es requisito fundamental atemperar el pescado  delicioso que nos quedara muy jugoso y agradable al paladar,

Cocinar a la sal

Es una forma de cocinar increíble que nos permitirá conseguir un plato absolutamente light, conservando el autentico sabor del pez, es muy cómodo y no te exige casi trabajo, no solo se utiliza esta técnica con el pescado, puedes hacer pollo,  verduras o carne con toda tranquilidad con la seguridad de que vas a preparar un plato delicioso.

No es lo mismo que marinar a la sal que cocinar a la sal, en el primer caso se elabora en crudo, en la segunda se cocina en el horno, es una diferencia sustancial.

Yo siempre tuneo la sal, le añado, además de la clara de huevo batida a casi punto de nieve, toques como hierbas, ralladura de cítricos, toques cañeros y alcohólicos, lo que la imaginación y el buen gusto te dicte.

Otra premisa importante es dar el punto justo al pescado, lo haremos controlando su  temperatura interior, te dejo unas pautas para que te salga genial:

– El tiempo depende del tamaño del pescado

– Horneamos a 190ºC

– Si cocinas con termómetro la temperatura interior será entre 55º/60ºC.

– PERO RECUERDA que una vez retirado del fuego continúa la cocción con el calor residual, yo a mi SARGO lo saque con 50ºC y lo deje reposar cinco (5’) minutos.

Tiempos:

• Para una pieza de kilo, 20 minutos.
• Para kilo y medio, 28 minutos.
• Para 2 kg, 35 minutos.
• Para 2,5 kg, 40 minutos
• 3 kg 45 minutos.

• Categoría: entrante
• Estilo: cocina fiesta
• Ingrediente principal: sargo
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
• Este plato está elaborado por Concha Bernad

Ingredientes para preparar sargo a la sal para cuatro comensales: 

• Sargo, 1 de aproximadamente 1 kg.
• Sal gruesa,  2 kg
• Naranjas, 2 el zumo y la ralladura
• 1 rama de romero fresco, 1 rama
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Clara de huevo. 2

¿Cómo preparar Sargo a la sal?

Elaboración:

• Calentar el horno a 220ºC
• Sacamos la ralladura y el zumo de la naranja y la mezclamos con la sal.
• Añadimos la clara de huevo y volvemos a mezclar.
• Colocar en una fuente de horno una base del preparado de sal.
• Seguidamente colocar encima el sargo bien limpio y descamado.
• Añadir las briznas de romero.
• Cubrir con el resto de la sal para introducir en el horno a 200ºC calor bóveda (calor arriba y abajo) durante el tiempo necesario para darle el punto deseado.

Temperatura interna del sargo para darle el punto a tu gusto:

• Poco Hecho/Jugoso: 50 °C a 55 °C.
• Al Punto (Recomendado para la sal): 55 °C a 60 °C
• Muy Hecho/Cocido: 63 °C a 65 °C o más.

Terminación del sargo a la sal:

• Retira el pescado dos o tres grados por debajo de la temperatura deseada, se continúa cocinando con el calor residual.
• Una vez retirado del horno deja reposar unos minutos
• Retira la sal y servir los lomos limpios del pescado acompañados de un simple chorro de buen aceite o de lo que la imaginación te dicte.

Consejos para que te salga el sargo a la sal genial

• La temperatura interna final dependerá de la preferencia personal
• Usar un termómetro de cocina es la forma perfecta de conseguir el punto deseado y la cocción perfecta
• Inserta el termómetro en la parte más gruesa del pescado, cerca del lomo, evitando tocar la espina central.
• La temperatura del Horno tiene que ser alta, entre 190 °C y 220 °C, para que la costra de sal se endurezca y aísle el calor de manera efectiva.
• Tiempo y Peso de cocción:
  • Pescado de 1 kg: Aproximadamente 20 a 30
  • Pescado de 2 kg: Aproximadamente 40 a 45
• Una vez fuera del horno deja reposar el pescado dentro de la costra de sal entre 5 y 10 minutos. Esto permite que el calor residual siga cocinando el pescado suavemente y que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más tierna.

Ante alguna duda para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o pregunta deja un comentario y te contestaré.

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