Sinestesia y trufa negra en Soria gastronomica, el congreso de las setas.

Con el título de “sinestesia y trufa negra” se ha celebrado en Soria el IV Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’ único en el mundo dedicado por entero al mundo de la las setas, para hablar, debatir y conocer 38 especialistas de diferentes sectores, puntos de vista y criterios nos han aproximado a un mundo apasionante y desconocido, el lugar del evento un marco incomparable y precioso: el Aula Magna Tirso de Molina de la capital soriana, el objetivo aunar conocimientos entorno a las setas: cultura; gastronomía; turismo; empresas; ciencia; artes…  conducidas por manos expertas.

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Además apoyando al congreso se han celebrado una serie de eventos micoturísticos y gastronómicos como el mercado ‘Mercasetas’; las ‘sendas seteras’; las jornadas gastronómicas ‘Buscasetas’; los talleres micológicos’ y Semana de la Tapa Micológica’ que han convertido a Soria y a Castilla y León en la zona más puntera del turismo micológico de todo el país.

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Pero vamos al congreso y revisar todo lo que paso, como es natural ya qué es lo nuestro nos  vamos a dedicar a la gastronomía setera, de  la mano de un grupo de cocineros súper importantes hemos ido conociendo nuevas formas de presentar y trasformar en exquisitos manjares este regalo de la naturaleza.

Comenzamos Andrea Tumbarelo que  gracia y su gran sentido del humor nos dio una clase magistral sobre las trufas, que como un tesoro iba sacando como si fuera una chistera de mago, de una caja, dándoles usos diferentes. Entre otras cosas tenemos que darle las gracias por compartir con nosotros su maravillosa receta de los espaguetis a la carbonara que pronto compartiremos.

Con Diego Guerrero llegamos a la apoteosis, con un toque increíble el súper chef nos traslado a mundos insólitos donde todos los sentidos juegan para alcanzar la sinestesia perfecta: los cincos sentidos dedicados al disfrute de un plato que elabora utilizando las más diversas técnicas incluso las reposteras, así nos ofreció un pastel de setas, un merengue de trufa que llaman “happy trufa” un plato que presenta en su restaurante que llama “te doy mi corazón” y un espectacular plato elaborado con apionabo y claro esta boletus que resulto genial.

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Otro chef que resulto espectacular fue Víctor García del restaurante Trigo de Valladolid que está en mi lista de “lugares que tengo que visitar si o si” que nos presento una clásica pierna de cordero lechal rellena de boletus y pie de cerdo que resulto una maravilla y unas natillas muy especiales recubiertas por una emulsión de gelatina. Como nota tengo que destacar la importancia que da este chef a los fondos, base de la cocina clásica y por supuesto de la moderna.

Para terminar la jornada Luis Miguel Bartolomé y Óscar García Marina (Restaurante Domo NH Collection Madrid Eurobuilding en Madrid y Restaurante Baluarte en Soria), dos sorianos de pro, que nos regalaron con una emotiva ponencia, basada en una vida de recuerdos y amistad con violines como música de fondo.

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En el segundo día de congreso fue Rodrigo de la Calle y su revolución verde quien nos puso en solfa con una cocina al servicio de las verduras, autenticas reinas de su cocina, lo demás son meros acompañamientos. Rodrigo nos hablo de hongos inteligentes que cuidan de su entorno, crecen en ecosistemas devastados y ayudan en su reconstrucción por lo que los integra en sus platos como potenciadores del sabor de las verduras. El chef nos presentó boletus en un pil-pil de semillas lino que dan sabor a una achicoria; hojas de repollo con un caldo de trompetas y pie de cerdo; setas de cardo con cardo y flor de cardo; pies de boletus texturizados con semillas de mostaza. Una cocina sorprendente, delicada y deliciosa.

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En la segunda ponencia del día ofrecida por el chef japonés Yukio Hattori que me decepciono muchísimo ya que me esperaba mucho mas y todo se redujo a una charla sobre el “umami” y cuatro setas japonesas. Un autentico chasco que rápidamente fue superado por el Chef francés Régis Marcon, que con tres estrellas Michelín nos regalo dos versiones diferentes de un plato con setas: una clásica, la receta que su madre elaboraba con champiñones que esta genial y es riquísima y otra moderna: una “tartaleta de quinoa” con setas fantástica. Fue una ponencia muy interesante ya que el chef ha convertido la micología en el centro de su vida, en su restaurante ofrece a sus clientes nada más y nada menos que 70 variedades se setas diferentes a lo largo del año y trabaja en un proyecto sobre los usos medicinales de los hongos.

Al elegante y por cierto amabilísimo Régis Marcon le siguió una de las grandes estrellas de la cocina española, estoy hablando de Oscar Velasco que cuenta en su haber con dos estrellas Michelín y está en la puerta de la tercera y que nos preparo una “tapa” con “pan crujiente de trigo y avellanas, tuétano y boletus pinicula” espectacular con una pinta increíble y una “gamba roja acompañada de rebozuelos, negrilla y níscalos con emulsión de huevo y parmesano”. Solo puedo decir que eran dos platos espectaculares.

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Otro chef y otro lugar que tengo que visitar es la “botica de Matapouelos” y a su cocinero Miquel Ángel de la Cruz con un tipo de cocina apasionante donde hierbas, flores, verduras y todo lo que nos regala el bosque están presentes y que combina texturas y sabores de lo mas insólitos. En un juego de palabras e ingredientes nos propuso un plato elaborado con setas oreja de Judas y orejas de cerdo aliñadas con vinagre de sauco; Castañas que no son castañas sino foie gras y trufa negra o la seta que quiso ser huevo que es un trampantojo de crema de champiñones gelificada y convertida en un súper huevo. Nada es lo que parece.

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Y para terminar solo me queda destacar al chef soriano José Antonio Antón ganador del concurso de tapas durante varios años y que aparte de deleitarnos con sus estupendos platos  nos regalo unos trucos de magia súper divertidos. Todo un crac.

Todo esto es lo mas señalado, lo que más me ha gustado de todo lo que paso  en el congreso. Aprendimos mucho de setas y mucho de técnicas de cocina. Ha sido una gran suerte poder asistir.

Tengo que dar las gracias a  Miguel Ángel Muñoz y al grupo RV EDIPRESS por estas estupendas fotos.

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