Steek tartar sobre tuétano al estilo del Chef Roberto Ruiz, un plato espectacular.

Este steek tartar sobre tuétano al estilo del Chef Roberto Ruiz, es un plato de lujo, de fiesta total, pero no es excesivamente caro ni imposible de preparar, al contrario, es sencillo y si sigues los pasos de la receta te saldrá genial, el tuétano lo he preparado siguiendo la receta del chef Roberto Ruiz.

Es trabajoso, pero vale la pena, yo piqué la carne con mucha paciencia y un buen cuchillo, pero si no quieres te venden el steek ya preparado, en este post tienes información para que lo adquieras de primerísima calidad.

El chef Roberto Ruiz

Roberto Ruiz es mexicano, encantador y un cocinero alucinante, he comido dos veces en sus restaurantes, una en ‘Punto MX’ en la comí de ‘lujo mexicano’ hace un montón de años y todavía recuerdo su guacamole que es inolvidable y en cuanto llegué a casa me volví loca buscando la receta para hacerlo a su estilo, la verdad es que esta de lujo, es el mejor guacamole que puedas soñar.

También recuerdo el tuétano, maravilla de las maravillas, lo he preparado muchísimas veces. Para tener sus propuestas gastronómicas me compre su libro ‘Viva México cabrones’, lo tengo a mano y aunque no cocino como el chef me sirve de guía para elaborar mis platillos mexicanos.

MI siguiente comida fue en ‘Can Chan Chan’ un auténtico lujo, hace una fusión hispana-mexicana brutal. Una autentica maravilla. Ese día pude hablar con Roberto y con su esposa María, me encantaron, fue un rato inolvidable. Tienes que ir a sus restaurantes, sí o sí.

Tengo otra receta del chef Salpicón verde en timbal ·tartar al estilo mexicano· de buey gallego receta de Roberto Ruiz, punto MX· que casualmente es otro tartar, es una receta de hace cinco años y la disfrutamos mucho en unas navidades familiares la del tuétano la he copiado de ‘Viva México cabrones’ el libro del chef.

Mi steek tartar Esta receta es ‘un tradicional’ de mi cocina, me sale muy rico y a mis comensales les encanta, por eso la preparo muchas veces, el primero que prepare fue una receta de Joan Roca, después la he adaptado a mi gusto y a mi estilo de cocina. Sale super y si estás pensando estrenarte en este menester, esta es tu receta.

He utilizado carne de Miguel Vergara, de vaca Angus, que es de primerísima calidad. He elegido una pieza que me gusta mucho y que uso para muchas elaboraciones, es una carne muy tierna, jugosa y con mucha infiltración, es la tira de vacío también conocida como bavette.

Está ubicada entre las costillas y el lomo, específicamente en la parte baja del pecho, Te recomiendo ya que es versátil y sirve para cruda como para un guiso o un asado, es un una de mis piezas de ternera favorita.

Ingredientes steek tartar sobre tuétano al estilo del Chef Roberto Ruiz para cuatro comensales

Para el steek tartar:

Bavette de vaca Angus de Miguel Vergara, 600 g
Huevos de codorniz, 12
Kétchup 1 cucharada de
Salsa Worcestershire (Perrins) 1 cucharada de
Tabasco o tu picante favorito a tu gusto
Perejil muy fresco y picado
Pepinillos picados, 2
Anchoas en aceite picadas, 4
Alcaparras picadas, 1 cucharadita de
Mostaza de Dijon, 10 g
Aceite de oliva virgen extra, 25 ml
Flor de sal
Pimienta recién molida

Para el tuétano:

1 tuétano de vaca Angus

Mezcla de especias para el tuétano

50 g de sal
60 g de pimienta negra
45 g de pimienta blanca
45 g de pimienta verde
30 g pimienta de Jamaica
30 de pimienta rosa
30 g de fécula de maíz

Además:

sésamo de wasabi
Cilantro o perejil

¿Cómo preparar la mejor steek tartar sobre tuétano al estilo del Chef Roberto Ruiz

Elaboración

El tuétano:

Mezcla de especias:

Triturar todos los ingredientes hasta obtener un polvo reservar

El tuétano:

Atemperar los tuétanos a la plancha a fuego lento del lado del hueso durante veinte minutos
Transcurrido ese tiempo napar con la mezcla de especias generosamente.
Introducir al horno para el gratinar, el tuétano absorberá parte de la mezcla de especias por lo tanto retirar transcurridos unos minutos y volver a exportar espolvorear
Introducir de nuevo en el horno hasta que esté gratinado uniformemente.

El steak tartar

Picar la carne a cuchillo en diminutos daditos.
En un cuenco preparar una muselina mezclando el resto de los ingredientes e ir montándolos con una varilla añadiendo poco a poco el aceite de oliva.
Poner la carne en el cuenco muy frío y mezclar con la muselina.
Rectificar el punto de sal y pimienta.

Montaje steek tartar sobre tuétano al estilo del Chef Roberto Ruiz:

Napamos el tuétano con el steak tartar, hacemos tres nidos con una cucharilla y colocamos una yema de huevo de codorniz en cada nido.
Decorar con el cilantro muy picado y el sésamo de wasabi

Un plato espectacular

Consejos para preparar el steak tartar sobre tuétano al estilo del Chef Roberto Ruiz

Es muy importante atemperar la carne y los huesos antes de cocinar, sácalos dos horas antes de empezar a trabajar. Deposítalos en la cocina, en una fuente tapados con un paño muy limpio y déjalos a temperatura ambiente dos horas.

Para picar la carne necesitas un cuchillo que corte muy bien, haz lascas finas en el sentido de la veta de la carne y después cortarlas al contrario en cuadrados minis, ojo, no machaques la carne la tienes que cortar con cuidado, que se perciba su textura y que cuando la comas en tu boca se noten los cubitos de carne.

Si no tienes ganas de trabajarte un tartar en Carnes de La Finca (Jiménez Barbero) lo preparan de lujo, lo he probado y es una maravilla, lo puedes comprar en grandes superficies o en su tienda on-line

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