Tacos de costillas de cerdo al estilo de Dabiz Muñoz con Aire de Bodegas Protos.

Te presento mis tacos de costillas de cerdo al estilo de Dabiz Muñoz, que por cierto son una maravilla y no esperaba menos siendo una receta de un chef de su categoría, bueno, tengo que señalar que estaban espectaculares y que no quedó ni una miga, ni un trozo de carne ni una gota de salsa. ¡De lujo!

Dabiz Muñoz

foto de Dabiz Muñoz

No me pude resistir, yo soy una fan incondicional del chef más rompedor de la cocina actual española y lo digo con conocimiento, he estado dos veces en Diver’xo de donde recuerdo mis experiencias como inolvidables y varias en StreetXO que me alucina y me encanta su comida.

Dabiz guisa como los ángeles y conmigo, he estado varias veces con él ha sido encantador.

Por eso tenía que hacer los platos que preparó durante la pandemia, me han encantado y ya llevo dos, las costillas que nos ocupan y unas lentejas con gambas de lujo asiático, son unos platos fabulosos, diferentes y ricos no, riquísimos.

El vino:

Para acompañar estos tacos tan especiales he elegido mi vino favorito del verano 2020, desde que lo probé me ha enganchado ya que es sutil y fresco, perfecto para acompañar los ratos de ocio, todo un placer. Se trata del Aire de Protos, fresco y sutil. Una maravilla.

Te dejo la ficha de cata y te lo recomiendo encarecidamente, debes ponerlo a la temperatura recomendada.

Añada: 2018.
Variedad: Tinta del País 100%.
Vol. de alcohol: 13,5%.
Viñedos: Viñedos propios en los páramos de la
provincia de Valladolid. ● Plantados hace 19 años.
Características:

  • Vendimia manual 10 días antes de
    la vendimia oficial para lograr más aromas y menos
    concentración de polifenoles.
  • La uva entra en la
    prensa, inertizada previamente para evitar
    oxidaciones, y se utiliza únicamente el mosto
    escurrido, sin presión alguna.
  • Fermentación en
    depósitos de cemento a 15ºC, con levaduras
    autóctonas seleccionadas.

Crianza sobre lías finas durante unas semanas.
Color: Brillante, atractivo color rosa pálido.
Nariz: Delicada y sugerente, donde dominan aromas de frutas rojas, junto con toques de fruta blanca, melocotón y sutiles notas florales.
Boca: Rosado de paladar sedoso, goloso y afrutado, que deja un largo y fresco postgusto.
Temperatura de servicio: 8 – 9ºC. 

La receta:

En esta receta el chef utiliza sus salsas, que estoy deseando probar,  como no he tenido oportunidad de ir al Corte Inglés donde las venden, las tengo en mi lista de tareas pendientes.

A mi no me para no tener un ingrediente cuando quiero cocinar un plato con ansia, así que prepare mi kepchup casero y mi salsa brava que es estupenda y monte el tinglado. No tienes que hacer tantas historias con las salsas que utilizas habitualmente te saldrá también genial.

Nos vino bien elaborar las salsas así de paso, como quien no quiere la cosa nos mandamos unas ricas patatas bravas y unos perritos de primera.

Pasos para preparar la receta:

1.- cocer las costillas con sus verduras

2.- preparar el lacado mientras se cuecen las costillas

3.- asar y lacar la carne

4.- preparar la raita

5.- la cebolla morada

6.- montar los tacos

Te dejo un enlace a su video para que veas al maestro ejecutar la faena.

 

Y sin más vamos a por la receta, es fácil, aunque tiene su trabajo, sigue los pasos y te saldrá genial. Te garantizo que tus comensales van a alucinar.

Este plato es perfecto para una cena de verano con los amigos ya que tienes todo listo y solo te quedará montar los tacos.

Ingredientes para preparar tacos de costillas de cerdo al estilo de Dabiz Muñoz para cuatro comensales:

Costillar de cerdo, 1

Para cocer el costillar

  • Cebolla, 1
  • Tomate, 1
  • Zanahoria, 1
  • Puerro, 1
  • Azafrán, unas cuantas hebras
  • vino blanco, 200 ml
  • ajos, 2 dientes

Además:

  • cebolla roja, 1

Para el lacado:

  • Salsa Kétchup de Dabiz Muñoz o mi kétchup casero. 200 g
  • Salsa brava de Dabiz Muñoz o mi salsa brava, 200 g

Además:

  • 1 lima, el zumo y la ralladura
  • 7 cucharadas de Ginger beer, lo sustituí por un trozo de jengibre y 7 cucharadas de agua tónica.
  • Orégano fresco, 1 rama

Raita

  • Yogur griego, 200 ml
  • aceitunas gordales, 100 g
  • cebollino, al gusto
  • pimienta, al gusto
  • comino, 10 g
  • aceite de oliva, 100 ml
  • chorro de limón, 50 ml
  • ají fresco sin las semillas ni las venas, a tu criterio
  • ajo rallado, 2 dientes
  • sal
  • tu mostaza favorita, 1 cucharita

 

¿Cómo cocinar tacos de tacos de costillas de cerdo al estilo de Dabiz Muñoz?

Elaboración paso a paso

1.- cocer las costillas

  1. Cortamos la costilla en trozos de 4/5 huesos, las salamos y pimentamos
  2. Las ponemos en una olla, añadimos la cebolla, el tomate, la zanahoria, el puerro, todo cortado de manera tosca.
  3. Agregar el azafrán, el vino blanco y los ajos fritos.
  4. Cubrir la carne con agua y llevar la fuego, primero a fuego fuerte, después cocer  a fuego super lento, hasta que quede la costilla tierna.
  5. Cuando estén listas sácalas de la olla y guarda el caldo para otra elaboración.

2.- Salsa de lacado

  • Junta en un bol todos los ingredientes, utiliza unas varillas para emulsionar y mezclar bien
  • Queremos que nos quede una salsa suave y untuosa.

3.- Asar y lacar la carne:

  • Embadurnar generosamente las costillas con el lacado y meterlas al horno a 140ºC, dejar que se terminen de cocinar.
  • Cada 10/15 minutos darles una capa de lacado por todas las partes*.
  • Terminarlas con un golpe de grill para que se pegue bien el lacado y darle el toque delicioso.

4.- la raita:

  • Pica las aceitunas gordales y el cebollino.
  • Machaca la pimienta y el comino con la sal en el mortero hasta obtener un polvo fino.
  • Quitar las semillas y las venas al chile, rallar el ajo.
  • Batir el yogur hasta que esponje, añadir el resto de los ingredientes. Mezclar bien.
  • Dar el punto con la sal y un toque de mostaza.

5.- la cebolla morada

– corta la cebolla en juliana muy fina. métela en agua con hielo para que pierda la fuerza

6.- Montar los tacos

  • Separar la carne de las costillas y regarlas con la salsa del asado
  • Marcar las tortillas de mexicanas
  • Colocar encima la carne un toque de cebolla, la raita y a comer.
  • Acompaña con un bol de raita y otro de salsa de lacado para que cada comensal se lo monte a su gusto.

 

Consejos para que te salgan los tacos de costillas de cerdo al estilo de Dabiz Muñoz genial

No se te ocurra tirar el caldo de cocer las costillas, desgrásalo y para un arroz te irá de maravilla, tiene mucha sustancia por lo que es perfecto.

No te asustes cuando te digo que tienes que lacar las costillas cada quince minutos, piensa que ya están cocidas y que solo estás terminando el plato, así que no serán tantas veces, tres o cuatro como máximo.

En el paso final cuando metí en el horno las costillas para lacarlas aproveché y añadí a la bandeja unas patatitas ya cocidas para que terminarán de cocinarse con todos los jugos del asado, las saque de picoteo, quedaron perfectas.

La raita es un plato típico de la India, se utiliza como acompañamiento para miles de platos todos intensos y picantes. Sirve para suavizar y amortiguar esos sabores tan canallas. Es deliciosa y cuando la pruebas te vuelves adicta además es sana y con mucho alimento, a mi gusta prepararla para acompañar mis currys.

Si quieres ver mis raitas, currys, costillas de cerdo, cerdo en general o mis recetas mexicanas pincha en el rojo.

Si te mola la receta, tienes dudas para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o alguna pregunta deja un comentario y te contestare

¡y si te gusta este post, compártelo!!! 

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10 Comentaros

  • Sus recetas son fabulosas. La lástima es que se echen a perder los platillos mexicanos como los tacos cuando los hace alguien como este cocinero que no tiene idea. Y he visto varias recetas mexicanas que no tienen nada que ver con las originales. Yo soy mexico-española y cocino por afición. Hago desde cocina sencilla hasta complicada. Un saludo.

    • Hola Pilar
      El chef prepara una carne deliciosa y la presenta en formato «taco», en realidad con un taco solo tiene en común la tortilla pero es absolutamente delicioso y vale la pena.
      Yo ceno tacos de tortilla francesa fantásticos, los tacos lo rellenes de lo que los rellenes son fantasticos.
      Un abrazo
      Concha

  • Que buena currada! Pero merece la pena, hay que ver qué hambre me ha entrado!

  • Que ricas deben estar. Muy bien elaboradas.
    Y muy buen explicada la receta, como siempre.

  • Yo también soy una incondicional de Dabiz Muñoz, y durante la pandemia vi sus recetas, pero a mí me resultan complejas. Tú eres una valiente y te atreves con todo. Me comía ahora mismo media docena de esos tacos

  • Qué bien nos lo ha hecho pasar el confinamiento Daviz compartiendo sus recetas…ya sé donde vamos a ir las dos cuando vaya a Madrid a comer, a ¡Streetxo! Gracias por la receta…una locura.

  • Wow!! Te han quedado espectaculares, seguro de de sabor también!! Tengo ganas de prepararla, conozco a mucha gente que las ha hecho, así que me tendré que poner manos a la obra para disfrutar yo también!! Y el vino, me lo apunto!! Un beso!!

  • Me has hecho salivar, ya no solo por los tacos sino por el vino que has puesto para armonizarlo. Es muy acertada esa elección. Muchas gracias, un saludo.

  • Que ricas!! A mí me me gusta mucho la cocina de Dabiz Muñoz, y verle cocinar durante el confinamiento a sido algo estupendo 👍

  • Espectacular. He estado enganchada a sus recetas durante el confinamiento y me encantan!! Qué bueno poder hacerlas en casa, voy a intentar ir a comprar sus salsas y hacer las costillas en la CrockPot.
    Un abrazo,
    Iris Fogones

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