Protocolo, vajilla y demás enseres en la cocina japonesa, apuntes,

Protocolo, vajilla y demás enseres en la cocina japonesa, apuntes,

 Vamos a seguir nuestro paseo por la gastronomía japonesa, hoy nos vamos a ocupar de sus costumbres a la hora de comer, lo que “SI” hay que hacer y lo que “NO” deberás hacer jamás.  Hay un refrán que dice: “donde fueres haz lo que vieres” así que ya que estamos realizando una “inmersión” japonesa vamos a estudiar sus buenas maneras, sus preciosas presentaciones de los platos y su sabrosa cocina. Todo un reto.

Protocolo japonés:

En Japón conservar y mantener las formas y las tradiciones es muy importante, todo está rodeado de ceremonias y con una etiqueta y un protocolo muy estricto y la comida no podía ser menos por lo que si vas a visitar el país y te van a invitar a una casa a comer o vas en viaje de negocios es importante que conozcas las reglas básicas.

 

juego de sake

juego de sake

 

Si hablamos de comer  utilizaremos la palabra  “gohan” que es  como se denomina al arroz y es sinónimo de “comida”; el arroz es fundamental e importantísimo en la dieta japonesa, siempre se terminan sus ágapes con él, es el plato fuerte y lo demás no son más que acompañamiento que poco a poco nos conduce  hacia el desenlace final: el arroz.

En una comida japonesa que se precie debe haber un número impar de paltos,  5 ó 7, número perfecto y mágico, todos elaborados con distinta técnica de cocción, una sopa o caldo, unas verduras, y unos platillos de carne o pescado, presentados en bandejas o en mesas individuales.

Siguiendo la fórmula tradicional el arroz estará a la izquierda y la sopa a la derecha, el resto de los platos detrás en segundo plano  y los palillos delante con las puntas mirando a la izquierda y apoyados en un pequeño reposa palillos –  Hashioki. En las casas se pone la comida  en el centro de la mesa pero siguiendo el orden descrito.

la presentacion perfecta
la presentacion perfecta

 

En Japón la comida va unida a las estaciones y los platos y los ingredientes se ajustan a esta premisa. La comida no solo será deliciosa y apetecible será también una paleta artística y armoniosa donde los colores combinen a la perfección y los recipientes resulten el contenedor perfecto para el plato que queremos servir,  hay que cuidar no sólo el aspecto estético sino también el espiritual y todo debe respirar tranquilidad y armonía.

Comenzaremos la comida  diciendo “itadakimasu“, una palabra de agradecimiento a los dioses y a los anfitriones  por la invitación y por lo bien que nos ha recibido,  después nos limpiaremos las  manos con él “oshibori“,  una toalla caliente y húmeda en invierno y helada en  verano.

Para comer utilizaremos los palillos  que  no son fáciles de utilizar hasta que le coges la maña, será una muestra de respeto que los utilices, así que practica en casa, al final te resultaran cómodos  y será agradable y divertido comer con ellos

Los palillos se usan en todo oriente y son diferentes según el uso y según el país de origen, En china son largos y redondos con la punta cuadrada, gordita y roma, suelen estar lacados y van decorados con letras, dibujos o rayas suelen medir unos 26 cm, en Corea suelen ser de metal, mucho más  planos y más pequeños que los chinos pero más grandes que los japoneses.

 

seleccion de palillos

 

En Japón se llaman Hashi son más pequeños unos 22 cm. No siempre se han usado, hasta finales de SVIII se comía con las manos pero poco se fueron introduciendo junto a la cuchara china que rápidamente cayó en desuso, pero los palillos permanecieron y se arraigaron en las costumbres japonesas. Cada persona tiene sus propios palillos que guardara en su caja personal,  si te invitan te darán unos nuevos, waribashi, unidos por la parte de arriba para que veas que no has sido usados.  Los palillos suelen estar lacados y ser de madera o bambú, en las grandes ocasiones se utilizaban de marfil o cerámica. En la cocina también se utilizan palillos como arma de trabajo se llaman saibashi y son de diferentes tamaños según el uso que vayamos a darles.

Son los palillos los que determinan la forma de servir la comida, no vamos a utilizar ni cuchillos, ni tenedores, ni cucharas solo palillos por lo que todo tiene que ser adecuado para este instrumento.  La comida será presentada en trozos manejables de un bocado que cogeremos con los palillos y nos llevaremos a la boca.

Y son los palillos la prueba de fuego y  los que determinan si un palto o alimento es auténticamente japonés: si no se puede beber en un cuenco ni se puede comer con palillos no se considerara japonés.

 

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Para usar los palillos tienes que hacer lo siguiente:

usar palillos

  • Tomar los palillos con la mano derecha
  • Un palillo siempre estará quieto, no se mueve  se apoya en el pliegue (la “V”) que se forma en la mano entre el pulgar y el anular y la  parte de arriba del palillo se apoya  la yema del dedo anular.
  • El otro que será el que se mueve, se sujeta con las yemas del resto de los dedos: por un lado se apoyara en el dedo pulgar y por el otro en los dedos  índice y el corazón.

 

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palillos collage

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Lo que nunca se debe hacer con los palillos ni en la mesa japonesa:

  • Jugar con los palillos, no son baquetas de una batería  ni espadas de aguerridos caballeros, ni sirven para señalar, es una falta de respeto cacharrear con los palillos en la mesa. ¿tú juegas con la cuchara o el tenedor? Los palillos son sus cubiertos.
  • No se lamen como aquí no se lame el cuchillo
  • Jamás debes pasar comida a otro comensal con los palillos
  • Bajo ningún concepto los clavaras en el arroz, esta acción es parte de los ritos funerarios así que ni se te ocurra.
  • Lo habitual es que te sirvan las porciones del tamaño adecuado para comerlas de un bocado, salvo raras excepciones como la tempura o algunos nikiris o makis gigantes que no te caben en la boca y tendrás que comer en dos o tres bocados.
  • No se deben pinchas los alimentos hay que cogerlos, imagínate que los palillos son una pinza y estas sujetando la comida ente los dos extremos de la misma.
  • Los palillos tienen que estar siempre juntos, no sirve colocarlos a los lados, ni cruzarlos ni dejarlos de cualquier manera
  • No se moverán hasta el momento de comer.
  • Nunca dejaremos los palillos sobre los boles siempre los volveremos a su lugar de origen y los apoyaremos en el Hashioki.
  • Lo que hay que hacer es acercar el cuenco cerca de la boca, prender el alimento con los palillos y comerlo. Los líquidos se sorben.
  • Los palillos hay que usarlos con la derecha, si eres zurdo también.
  • Si no te aclaras y te resulta imposible, discúlpate y pide cubiertos occidentales.
  • Deberás esperar a que todos tenga su comida servida y delante para empezar a comer
  • Siempre deberás tomar los cuencos o fuentes con las dos manos
  • No te debes servir tu mismo la bebida, hay que esperar a que te sirvan tus compañeros comensales  y deberás estar atento para servir a los demás
  • La sopa se sorbe y hacer ruido está permitido es más, es síntoma de gusto y agradecimiento, así que a sorber.
  • Hay que procurar comerse todo es síntoma de aprecio y  de que te ha gustado la comida.
  • Al terminar de comer diremos a nuestros anfitriones “gochisosama deshita” acompañando la frase con una ligera inclinación de cabeza, Sera la forma de dar las gracias por tan magnífico festín.

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La vajilla:

 

vajilla tazones

 

Para preparar un ágape japonés deberás contar con la siguiente vajilla:

Esta descripción de las vajillas japonesas  la he encontrado en  la web “comer japonés”, la he contrastado y es perfecta, así que os la dejo tal cual ya que hay nada que  para añadir.

  • Cuenco para arroz / Chawan: Es especial para arroz. Lo normal es que en cada casa, cada uno tenga su propio cuenco y siempre use el mismo.
  • Cuenco para sopa/ Shiru wan: Es especial para sopas. Al igual que el cuenco para el arroz, cada uno tiene uno propio. Hay cuencos con tapas que evitan que se enfríen el contenido.
  • Tazó / Damburi: Para fideos udon y soba en sopa caliente o arroces cubiertos de guarnición.
  • Bol pequeño / Ka Bachi : Para vinagretas o aemono
  • Bol Mediano / Chuu Bachi: Para cocidos o salsa individual.
  • Bol grandes / Oo Bachí: Se usa para servir cocidos, salteados o ensaladas. Luego se distribuye en boles medianos.
  • Reposapalillos / Hashi Aki: En general para las personas diestras, se coloca en la parte izquierda del comensal, dejando la punta de los palillos encima.
  • Palillos / Hashi: al igual que los cuencos para sopa y arroz, cada uno tiene sus propios palillos y siempre usa los mismos.
  • Platito / Ka zara: Para adobos y la salsa de soja para sashimi o sushi.
  • Plato mediano / Chuu zara: Se emplea para el pescado cocido o sashimi.
  • Plato grande / Oo Zara

    : Se usa para tempura o pescado a la brasa.

 

vajilla

 

 

Bibliografía:

  • El “Diccionario de la Cocina Japonesa”, de Richard Hoskining, mi libro de cabecera cuando quiero saber algo de la cocina japonesa.
  • La increíble pagina web: “Comer japonés”, otra de mis fuentes de inspiración.
  • Cocina Japonesa de Leslie Downwe y Minoru Yoneda.

Nota:

la foto de los palillos es de la web:  Mirotic World

 

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7 Comentaros

  • Excelente post. Me lo guardo para memorizarlo con calma. Espero poner pronto en práctica todo lo aprendido.
    Un saludo

  • Gracias por los consejos, creo que todos hemos jugado a tocar la batería cuando vamos al japonés a comer, jeje, ahora ya no lo haré, lo complicado son las palabras que hay que decir, creo que llevaré chuleta 😉 Abrazos.

  • No se si me aprenderé los términos, pero lo que si se es que voy a usar bien los palillos la próxima vez que coma comida oriental. Gracias por el post.

    Bss

    Elena

  • estupendo didactico y laborioso tu trabajo eres un encanto no me apunte a tu cena por que estaba fuera una pena la proxima vez seguro

  • quisiera tener palillos japoneses para aprender a comer con ellos

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