Besugo a la sal aliñado con el mejor aceite de oliva virgen extra, la arbequina Patio de Viana. El más delicioso pescado del mundo

Vamos a preparar un excelente besugo a la sal aliñado con tu mejor aceite de oliva virgen extra arbequina Patio de Viana,  estamos tratando con un producto de tanta calidad que cuanto menos ingredientes le añadamos y menos lo manipulemos mejor, así disfrutaremos de su sabor al cien por cien.

El pescado a la sal:

Esta técnica de cocina consiste en cubrir por completo, enterito y verdadero, el pescado con sal y hornearlo. Que te quede claro que NO QUEDA SALDO, el objetivo es sellarlo y cocinarlo de manera uniforme conservando todos sus jugos. ¡Queda deliciosa!

Los pasos por seguir son:  primero limpiar el pescado, hay que dejar las escamas y la piel, el segundo paso es preparar la sal, yo siempre le pongo clara de huevo batida a punto de nieve y un toque alcohólico, vino blanco, ron dorado o tequila blanco como es el caso que nos ocupa.

Una vez bien cubierto con la sal al horno, para saber que esta hay una tabla guía de tiempos y algunos trucos, y la mejor y más fiable el TERMÓMETRO y controlar la temperatura interna. En la receta y en los consejos te cuento todo.

El aceite de oliva virgen extra arbequina Patio de Viana:

¡Me encanta!, esta arbequina Patio de Viana es una de mis AOVES favorito, les da a mis platos un toque magistral que me alucina, me dirás que gastar este aceite tan bueno para guisar es un desperdicio, ¡PUES NO!, al contrario, en el horno los aceites conservan todas sus cualidades organolépticas transmitiéndolos al ingrediente, el resultado es espectacular, un par de especias y el AOVE es ‘resultado genial asegurado’

Te dejo la ficha de cata para que lo conozcas y lo lleves a tu mesa, ¡no lo dudes, es un producto excelente!

El besugo:

Es el rey del mar y uno de mis pescados favoritos, ha llegado directo del Puerto de Burela y te garantizo que no podía ser más fresco y delicioso, una auténtica maravilla. Como es tan bueno y delicioso no he querido manipularlo mucho, pocos ingredientes, pero especiales, que no enmascaren el sabor y la textura de este pez tan fantástico. No te pierdas mis recetas con Besugo

Me ha quedado de lujo y mis comensales no se lo podían creer, disfrutaron al máximo, por eso te aconsejo esta técnica. Déjalo preparado unas horas antes y cuando os sentéis a la mesa ten precalentado el horno y mételo, estará en su punto cuando lo vayas a comer.

• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina fiesta y Navidad
• Ingrediente principal: besugo
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 6
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
• Este plato está elaborado por Concha Bernad

Ingredientes para preparar un besugo a la sal:

• 1 besugo de 2 kg aproximadamente
• Pimienta rosa
• Cilantro en grano
• Sal gruesa, 3 kg
• La clara de dos huevos
• Tequila o tu toque mágico favorito, a tu gusto
• Aceite de oliva virgen extra Patio de Viana o la mejor arbequina de tu despensa, la cantidad necesaria.

¿Cómo preparar un besugo a la sal?

Elaboración:

– Precalienta el horno a una temperatura alta 220°C, al máximo del horno.

• Secamos bien el pescado.
• Mezclamos el cilantro y la pimienta Rosa los machacamos en el mortero y hacemos un polvo.
• Untamos el pescado por dentro y por fuera con una generosa cantidad de aceite, le añadimos el polvo de cilantro y pimienta masajeando para que se pegue bien y nos quede todo el pescado bien impregnado.
• Batimos las claras de huevo sin llegar a punto de nieve, pero que tengan cuerpo y las mezclamos con la sal gruesa.
• Añadimos la sal gruesa el tequila, 2 chupitos será suficiente, pero lo dejo a tu gusto.
• Ponemos una fuente o bandeja apta para horno que no os quepa el pescado, una cama de sal.
• Encima acomodamos el pescado, lo cubrimos con más sal gruesa hasta que nos quede completamente compacto. Apretamos bien para la sal este muy firme.
• Horneamos a 190ºC durante el tiempo necesario, dependiendo del tamaño de la pieza.
• Para una pieza de kilo, 20 minutos.
• Para kilo y medio, 28 minutos.
• Para 2 kg, 35 minutos.
• Para 2,5 kg, 40 minutos
• 3 kg 45 minutos.

Si cocinas con termómetro la temperatura interior será entre 55º/60ºC, PERO recuerda que una vez retirado del fuego continúa la cocción con el calor residual, yo a mi besugo lo saque con 50ºC y lo deje reposar cinco (5’) minutos. Más trucos de tiempos y cocciones en los consejos.

Presentación del besugo a la sal:  

• Rompemos la parte de arriba de la sal y enseñamos nuestro pescado a los comensales que se quedarán alucinados
• Retiramos el pescado completamente de la sal y lo limpiamos, retirando las esquinas, servimos los lomos a nuestros comensales.
• Pondremos en la mesa la botella de aceite Arbequina Patio de Viana que hemos utilizado en la cocción para que cada comensal pueda darle el toque mágico añadiéndolo a su gusto.

Consejos para que te salga el besugo a la sal genial

– Cocinar con el termómetro me resulta mucho más fiable que los tiempos señalados en la receta, ya que todos los hornos son diferentes y cada uno funciona a su manera.

– Un truco para saber que el pez está listo es mirar el ojo del pescado, estará OK si pone totalmente blanco. Otro truco es tirar de la aleta de la cola y si se desprende con facilidad ya lo tenemos en su pinto.

– Evita usar sal yodada o muy fina, ya que puede penetrar la piel del pescado y salarlo. Usa siempre sal gruesa, la venden especial para cocinar a la sal.

– Es necesario apretar bien la sal para que nos quede compacta y muy firme, para   romper la costra ten mucho cuidado, golpea con suavidad, pero de manera firme con una cuchara o el mango de un cuchillo, después retira los trozos grandes de sal, la costra se desprenderá fácilmente llevándose consigo la piel.

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