Buey (Boeuf) Bourguignon, receta

Después de tantos platos especiales  que hemos preparado en estas navidades volvemos a la rutina,  a seguir  con nuestras recetas de siempre, que por ser cotidianas y diarias no son menos sabrosas. Una categoría que teníamos abandonada es la de las recetas Vintage,  deliciosas y elaboradas  pero olvidadas y  difíciles de encontrar en las cartas de los restaurantes.

Hoy vamos a meternos con el Buey  Bourguignon, un guisote en toda regla pero refinado, por eso de que lleva mantequilla y es muy francés. La verdad es que es una preparación deliciosa con un sabor contundente y con todos los aromas del vino tinto. Para que un guiso salga rico es fundamental usar buenos ingredientes  y lo tienen que ser todos, no nos vale utilizar una carne de primera o unas verduras  fresquísimas si le ponemos un vino horroroso que  estropee nuestra elaboración. Por lo tanto la premisa numero uno  es utilizar un vino tinto de bueno para arriba.

Para preparar guisos de carne siempre  utilizo una pieza de la paletilla de la res que la llaman el “filete del carnicero”, desde que un día me la recomendaron y ante el resultado tan genial no lo dudo.

El Boeuf  Bourguignon es un guiso de la Borgoña francesa, se elabora con vino de Borgoña pero nosotros, que no tenemos, lo hemos cocinado con un rico Rioja. Es un guiso muy tradicional y de esos de toda la vida, se nota que es antiguo por la cantidad de acompañamientos que lleva, estos son obligatorios, están en todas las recetas y sin ellos no sería un buey bourguignon. En esta receta hemos pasado de preparar las croûtes, ya que nos parecía demasiada comida.

Hoy que comemos menos cantidad,  está claro que con una ensaladita de lechuga y cebolla y este rico guiso tan contundente hemos cumplido.

INGREDIENTES para 6 comensales:

• carne para guisar, 750 gr. de
• mantequilla clarificada, 100 g
• puré de tomate, 2 cucharadas soperas
• caldo de carne, aceite de oliva, 750 ml.
• bouquet garni (salvia, orégano, tomillo y mero), 1

Para la marinada:

vino tinto de buena calidad, 1 litro de

Mirepoix  (cebolla, apio, zanahoria y nabo), 300 g

2 dientes de ajo, 2 dientes

cinco pimientas (blanca, Jamaica, cubeba, rosa y negra) la cantidad la dejo a tu gusto.

Guarnición:

Cebollitas caramelizadas:

• 200 gr. de cebollas pequeñas, 200 g
• una pizca de azúcar
• mantequilla, 100 g
• sal y pimienta negra recién molida.

Patatas cubo:

Patatas, aceite y sal

Champiñón: champiñones, bacón o tocino, perejil, aceite, copa de coñac.

Croutes: pan de molde y mantequilla-

ELABORACIÓN:

• Preparamos la Mirepoix: cortamos en cubos de 1 cm. las verduras y reservamos.
• Cortamos la carne en cubos grandes.
• Juntamos en una hondilla grande  todos los ingredientes de la marinada, la carne y el vino tapamos y guardamos en la nevera un mínimo de 12 horas.
• Pasado este tiempo separamos la carne de la Mirepoix y del liquido de la marida que conservamos  como oro en paño.
• Secamos la carne, la enharinamos  y la doramos con la mantequilla clarificada (yo utilicé la mitad de mantequilla y la mitad de aceite)
• Le añadimos la Mirepoix  y cocinamos hasta que tengan todas las verduras un bonito color
• Le añadimos el tomate, cinco minutos y cubrimos con el caldo de la marinada.
• Dejamos reducir a la mitad y le añadimos el caldo de carne.
• Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego lento por lo menos 90 minutos, hasta que la carne este tierna.

En este tiempo vamos preparando la guarnición:

Cebollitas caramelizadas:

Colocamos la mantequilla en una sartén, las cebollitas, sal y azúcar, las vamos dando vueltas hasta que estén listas. Doradas y blanditas.

Champiñón:

– Cortamos el champiñón en láminas

– En una sartén doramos el bacón con un poco de mantequilla

– Le añadimos el champiñón, removemos.

– Cuando esté prácticamente listo le incorporamos una copa de coñac y flambeamos.

– En el momento de servir, si queremos aportarle frescor le añadimos un poco de perejil muy picado.

Patatas cubo:

• Cortamos las patatas en cubos grandes, las confitamos en abundante aceite.
• Cuando este blanditas les añadimos sal y pimienta y las colocamos en una placa de horno, las metemos al grill.
• Hay que darles la vuelta para que se doren por todos los lados.

Croutes:

• Cortamos el pan de molde con la forma que nos parezca más adecuada con un molde o  con el cuchillo.
• Añadimos a una sartén un poco de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, la dejamos fundir, metemos las figuritas de pan de molde y dejamos que se doren a fuego medio, cuando tengan un bonito color por una cara les damos la vuelta.

PRESENTACIÓN:

Colocamos una cantidad generosa de carne con un poco de la rica salsa. Acompañamos con las cebollitas caramelizadas, las croutes, el champiñón y las patatas cubo. Prepárate que esto es un autentico homenaje.

A continuación os dejo unas fotos de los primeros pasos para preparar esta receta: