Alubias o judías, como quieras llamarlas, a lo tío Lucas, receta.

Las alubias o judías a lo tío Lucas son un plato madrileño cien por cien, con mucha tradición e historia detrás, castizo a más no poder,  plato emblemático de la Villa y Corte, delicioso, con mucho sabor pero sencillo y del pueblo, plato tabernario y de trabajadores, ideal para entrar en calor.

Historia de la judías a lo tío Lucas

Cuenta la leyenda que Lucas era un tabernero de pro y muy afamado en los últimos años del S XIX , tenía su establecimiento en los alrededores de la calle Sevilla, una taberna frecuentada por actores, toreros y gitanos donde elaboraba entre otras muchas delicias estas sencillas judías que eran muy apreciadas y celebradas por su “curiosa” clientela.

Sigue contando la historia que dejo una receta manuscrita con los ingredientes y la forma de elaborarlas y cierto es que circula una receta pero no he encontrado ninguna fuente fidedigna que me confirme que es la auténtica del puño y letra de tío Lucas.

Para confirmar que no es más que leyenda tenemos los escritos de Dionisio Pérez Gutiérrez, escritor , periodista y gastrónomo que en 1929 en su libro la «Guía del buen comer español» afirma esta premisa, que no existió el tío Lucas ni su taberna, es más,  afirma que la casa en donde la ubican no estaba construida en esa época.

También «a lo tío Lucas» es un apellido para algunos platos como «las perdices a lo tío Lucas»

 Vamos a la receta.

Es súper sencilla y básica pero genial, campesina y de origen manchego, se parece a las judías a lo pastor o a la paja de Aragón, con muy pocos ingredientes y con el tiempo y la calma como aliados.

He encontrado varias recetas más o menos parecidas y la que vamos a elaborar es la más consensuada y con más seguidores y la que está en los libros de papel del siglo pasado.

Siempre recomiendan utilizar alubias del Barco de Ávila que son muy finas y mantecosas, perfectas para esta elaboración.

El resultado es genial, las judías quedaron riquísimas y el plato delicioso no te lo puedes perder.

Ingredientes para preparar alubias o judías a lo tío Lucas para cuatro comensales

500 gr. de judías, 200 gr. de tocino, 2 cebollas, 1/2 cabeza de ajo, aceite refrito (ya utilizado en otra elaboración, si es de freír pimientos será perfecto), 1 c/c de  perejil, 1 hoja de  laurel, 1 c/c cominos,  1 c/c de pimentón dulce, sal.

oooOOOooo

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vasos de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración de las alubias o judías a lo tío Lucas

Poner a remojo 12 horas en agua fresca.

Sacarlas del remojo, las pasamos a una olla, las cubrimos con agua fresca y las llevamos a ebullición, a fuego vivo, hasta que comiencen a hervir en este momento bajaremos el fuego al mínimo. Las dejamos cocer unos 30 minutos a fuego lento, queremos una media cocción.

Mientras vamos a preparar el otro puchero en el que pondremos un par de cucharas de aceite refrito (ya utilizado, si es de freir pimientos verdes será perfecto),  el mismo volumen de cebollas que de judías sin remojar, muy picada y un trozo de tocino cortado en trocitos muy pequeños, la ponemos al fuego junto a la media cabeza de ajos entera sin desgranar y les damos una vuelta con fuego alegre que la cebolla comience a cambiar de color. Sazonar y agregar 1 hoja de laurel y el pimentón.

Escurrir bien las judías que tenemos al amor del fuego y llevarlas al puchero de la cebolla, las cubrimos con agua o caldo.

Llevamos a ebullición con la olla tapada y luego a fuego súper lento con la olla a medio tapar, hasta que estén en su punto, el tiempo que necesiten.

Las miramos cada cierto tiempo y las asustamos con un vasito de agua fría si vemos que se quedan sin caldo.

Justo antes de retirar las alubias del calor añadir una cuchara de vinagre y dar el último hervor.

Dejamos reposar unas horas o mejor una noche, comerlas muy calientes y justo en el momento de comer espolvorear con perejil muy picado.