Técnicas de cocina: Hacer una Mirepoix

El nombre de “Mirepoix” se lo debemos a  Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757). Mariscal de Francia, Embajador de Luis XV y Señor de la Ciudad de Mirepoix en el Ariège. Fue su chef el que creó un caldo con tres verduras salteadas, se le puso el nombre del Duque pero desconocemos la identidad del cocinero.

La Mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes, de 1 cm más o menos. Las verduras  que se utilizan son: zanahoria, cebolla, apio en una proporción “1-2-1”, no importa que los cortes no sean regulares ya que no se va a utilizar para adornar el plato si no para dar sabor. Estos tres ingredientes son los básicos pero le podemos añadir otros como nabo, puerros, pimientos o setas.

La Mirepoix  es un corte clásico como la brunoise o el corte en juliana, se establece un nombre a cada tipo de corte para distinguirlos y definirlos de manera clara y sin lugar a errores, ya que según cortemos las verduras la forma de cocción será diferente y los resultados finales totalmente distintos.

Se utiliza para dar sabor a los caldos y consomés y para enriquecer las salsas de los guisos de carne y los asados. Se acompaña a la Mirepoix por un bouquet garni y especias que la aromatizan  y le dan sabor. En muchas ocasiones las verduras se desechan por que ya han cumplido su misión: dar sabor a la preparación.

Hay diferentes tipos de Mirepoix:

Según el tipo de elaboración: Dependiendo del tratamiento que le demos a las verduras puede ser: Mirepoix magro: solo se utilizan verduras crudas; Mirepoix Salteado: se sofríen o caramelizan las verduras con una grasa, aceite, mantequilla, antes de incorporarlas a la cocción; Mirepoix au gras o Mirepoix graso: se le añade tocino o panceta veteada; Mirepoix Matignon: cuando le añadimos jamón.  También se le puede añadir huesos para realzar el sabor de los caldos.

Según el color de las verduras:   Mirepoix Blanco: elaborado con verduras claras, la parte blanca del puerro, cebolla o nabo;  Mirepoix Oscuro: utilizaremos  verduras con color como  zanahorias, partes verdes del puerro o pimientos.  Se emplea para preparaciones con  tomate o vino tinto.