Calamares en su tinta, receta paso a paso.

Los calamares en su tinta son uno de los grandes platos de la cocina española, favoritos de comensales avezados y con millones de  «fan» que lo dan todo por  degustar este rico guiso.

Yo lo recuerdo como plato de fiesta, una comida de  celebración ya que aunque el guiso es fácil y sencillo, limpiar los calamares es una tarea ardua y pesada por lo que se prodigaban en contadas ocasiones,  pero este problema ya no existe ya que en casi todas las pescaderías te los limpian y te los dejan preparados y listos para guisar.

Te voy a dar unos consejos para que los calamares en su tinta sean un autentico éxito:

Yo voy a utilizar una cocotte pero los puedes hacer en tu olla preferida o en una tartera de barro.

Lo primero es salvar la tinta que traen los calamares, es la mejor y te dará un buen sabor, si no tienes bastante en la sección de salsas de los supermercados tienes unas bolsas de tinta que te salvaran

Pero, y siempre hay un pero,  fíjate que ponga «tinta de calamar», viene envasada en un paquete azul y no como la que venden suelta que es tinta de sepia y la diferencia es abismal.

Utiliza vino blanco de primera, de ese que tomas para el aperitivo o con los mariscos, si utilizas una

Truco familiar:

En el recetario familiar a los calamares siempre se les añade una onza de chocolate amargo, al 70%, se utiliza para espesar la salsa y le da un toque genial, pero ojo, cuando digo una onza me refiero a 30 g como máximo, es una porción, no te pases que les cambiara el sabor.

Otro truco:

Si no te apetece freír el tomate puedes añadir de bote, no pasa nada,  pero alíñalo con las hierbas y el azúcar ya que la salsa esta mucho más rica, además no te olvides de dejarlo reducir para que los sabores intensos del tomate se concentren y nos aporte mucha caña al plato.

También es muy importante que pasas la salsa por el pasapurés y que luego la cueles para que te quede muy fina y delicada

No lo dudes es un gran plato que no te puedes perder, así que anótalo en  tu lista y regala a tus comensales esta maravilla culinaria.

Ingredientes  para preparar calamares en su tinta para cuatro comensales:

2 kg de calamares, 2 cebolletas, 1 puerro, 1 pimiento verde, dientes de ajo, 1 bolsa de tinta de calamar, 1 vaso de vino blanco de primera calidad, aove, sal, perejil picado, 1 onza de chocolate negro

Para el tomate frito: 1 kg de  tomates, aove, sal, tomillo, orégano, pimienta blanca, 1 c/c de azúcar

Además: cebollino fresco.

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• Categoría: pescado
• Estilo: Cocina tradicional española
• Autora: Concha Bernad
• Tiempo de preparación: 20 minutos con los calamares limpios
• Cocción: 2 horas
• Raciones: 4
• Este plato no contiene gluten, ni huevos, ni frutos secos, ni lactosa

¿Cómo preparar calamares en su tinta?

Mise en place (preparación):

• Picar súper pequeñas las cebollas, el puerro, los ajos y los pimientos,
• Cortar el tomate en trozos grandes
• Limpiar y cortar en cuadrados los calamares

Elaboración de los calamares en su tinta :

* El tomate: En una sartén ponemos 2 c/s de aove, añadimos el tomate y dejamos cocinar, cuando ya esté tierno añadimos las hierbas, la pimienta, el azúcar y la sal, prueba para ajustar el punto, dale un hervor y pásalo por el pasapurés.

El sofrito:

• en una sartén añade 2 c/s de aove espera a que se caliente e incorpora las cebollas troceadas, y rehógalas bien hasta que comiencen a estar trasparentes
• añade el puerro, los ajos y el pimiento y deja cocinar hasta que estén en su punto,
• agregar el vino y dejar evaporar
• Agrega dos o tres cucharadas soperas de tomate frito, la cantidad a tu gusto sazona, tapa y deja que se cocinen durante 15-20 minutos.
• Pásalos por el pasapurés y después por un tamiz fino, agrega la tinta de calamar y mezcla bien. Lo pasamos a la cocotte y lo dejamos reposar.

*Los calamares:

1. Salamos ligeramente los calamares y los pimentamos.
2. Acto seguido los vamos a saltear en aceite de oliva muy caliente, en tandas, para que se frían y no suelten agua, esto es rápido ya que queremos que se doren por fuera pero que no se cocinen.
3. Cada tanda cuando este en su punto la añadimos a la cocotte con la salsa que tenemos reposando, incorporamos la onza de chocolate rallada, los mezclamos bien y déjalos cocer a fuego lento hasta que estén tiernos.

Presentación de los calamares en su tinta:

Lo tradicional es acompañar los calamares en su tinta con un arroz blanco tradicional, puedes sacarlos en una fuente o en la cocotte que es la única cazuela que se puede sacar a la masa y el arroz blanco en una fuente aparte o emplatar, como es mi caso.

En el centro un molde de flan de arroz y lo rodeamos con calamares y abundante salsa, terminamos con cebollino fresco para  dar el toque verde.

Emplata y espolvorea con perejil picado. Acompaña con arroz blanco.

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vaso de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra