Caldereta de pescado al estilo de Iñaki Oyarbide, un pequeño homenaje a un gran cocinero.

Como es viernes y estamos en Cuaresma vamos a por otra receta reconfortante y deliciosa, en esta ocasión se trata de la Caldereta de pescado al estilo de Iñaki Oyarbide que me parece un puntazo si te gustan este tipo de guisos tan contundentes y sabrosos, puro sabor, por eso te propongo este plato tan molón, adoro los guisos con arroz, me da igual que lleven carne o pescado, me parecen tan ricos que no me puedo resistir a estos sabores intensos.

Iñaki Oyarbide:

Este guiso nos viene de la mano de un gran cocinero Iñaki Oyarbide al que quiero rendir un pequeño homenaje, era además de un gran cocinero un hombre entrañable y cariñoso con el que tuve la suerte de compartir agradables charlas, siempre generoso y colaborador, dispuesto a participar en todo lo que le propusieras. Me encantaba estar con él, siempre descubrías cosas nuevas y te aseguro que el tiempo en su compañía pasaba volando, era un rato muy agradable.

Iñaki era heredero de una gran saga de cocineros que inicio su abuela Consuelo en la Fonda de Otamendi de Irurzun (Navarra), que era super famosa y estaba frecuentada por famosos de todo el mundo, después sus padres,  Consuelo Apalategui y Jesús Oyarbide fundaron los míticos Príncipe de Viana y Zalacaín, el primer restaurante español con tres estrellas Michelin. Fueron restaurantes emblemáticos en el siglo pasado, allí aprendió de la mano de su madre esa cocina tan maravillosa que le caracterizaba.

Junto a su hermano Javier regentaron Príncipe de Viana, donde la atención y el mimo al cliente junto con una cocina tradicional exquisita eran las señas de identidad

Tras vender Príncipe de Viana abrieron un restaurante en las proximidades del Bernabéu con un concepto nuevo, ya que incorporaron una barra que era muy agradable para tapear y alternar con los amigos, sus platos continuaron siendo tradicionales, pero hicieron un guiño a la cocina internacional, trabajaron una cocina más abierta.

En los últimos años de su vida regento La Chelo, enfrente del Retiro, un pequeño restaurante con el que volvió a sus orígenes, al producto y a la cocina tradicional. A mí me encantaba, se comía de lujo y siempre era un placer departir con el Chef en la sobremesa. Me gustó muchísimo conocerlo y guardo un grato recuerdo de este hombre tan entrañable y amable.

Era un hombre genial, hizo un montón de videos y escribió muchos libros con los que aprendí a cocinar infinidad de platos, si lo quieres ver solo tienes que entrar en Canal Cocina y allí los encontrarás.

¡Vámonos a la cocina a preparar este rico plato!, no te pierdas los consejos al pie de la receta.

• Categoría: guiso pescado
• Estilo: cocina de Cuaresma
• Ingrediente  pescado
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
• Este plato está elaborado por Concha Bernad

Ingredientes para preparar caldereta de pescado al estilo de Iñaki Oyarbide para cuatro comensales

• Corvina, 1 lomo de 150 g
• Dorada, 150 g
• Merluza, 150 g
• Chipirones, 150 g
• Gambas, 150 g
• Arroz redondo, 200 g
• Tomate, 1
• Ajo, 3 dientes
• Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
• Pimentón de La Vera, 1 cucharadita
• Hebras de azafrán
• Caldo de pescado, 750 ml
• Pimiento verde, 1
• Pimiento rojo, 1
• Sal, 1

¿Cómo preparar caldereta de pescado al estilo de Iñaki Oyarbide?

Elaboración:

• Preparar el pescado: lo desespinamos con mucho cuidado, le quitamos la piel y lo cortado en cubos del tamaño de un bocado
• Añadir aceite a una cazuela y saltear en él el ajo y los pimientos picados en cubos minis a fuego medio.
• Incorporamos el tomate rallado.
• Machacamos el azafrán el mortero con un poco de sal y lo añadimos al caldero
• Espolvorear el pimentón, la sal y la pimienta.
• Agregar los chipirones, dorarlos
• Añadir el vino, dejar evaporar el alcohol
• Agregar el arroz, mover y mezclar, nacarar
• Mojar con el caldo, que lo cubra un dedo por encima de la farsa de la sartén, dejar cocinar hasta que el arroz empiece a estar al dente.
• Incorporar el resto de los pescados, cocinar tres minutos, apagar y dejar reposar cinco minutos.

Consejos para que te salga el caldereta de pescado al estilo de Iñaki Oyarbide genial

A mi me gusta el pescado terso y poco cocinado por eso lo añado al final y lo cocino tres o cuatro minutos, en este guiso no queremos que pierda su textura.

Ten una cazuela con caldo caliente preparada mientras cocinas la caldereta, así si el arroz de bebe todo el líquido podrás incorporar más sin romper la cocción, el guiso seguirá su ritmo y te saldrá genial.

El pescado es opcional, yo lo hice siguiendo la receta del Maestro, tenia los pescados a mano, así que no tuve ningún problema para utilizar estos, pero con los que más te molen te saldrá genial y si le añades mariscos pues miel sobre hojuelas.

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