Menestra de verduras del restaurante 33 de Tudela, receta paso a paso.

Adoro las menestras y esta la «del restaurante 33 de Tudela»  es una de mis favoritas, un recetón, por eso la vuelvo a publicar para recordar que en España tenemos unas verduras de primera y una forma de elaborarlas maravillosas, ¡no te las pierdas!

 El otro día leí un artículo de José Carlos Capel que hablaba de las menestras que por cierto no le gustan mucho, al contrario que a una servidora que me encantan,  hasta que probo la del restaurante “33″ en Tudela (Navarra), una zona privilegiada con una huerta  fantástica y de una calidad excepcional. Al final del artículo venia la receta y no lo he dudado, rápidamente me puse con las manos en la masa.

Dio la casualidad que acababa de volver de Logroño y traía un botín de verduras de primera, ya contaba con unos ingredientes de primera calidad. De mi cosecha añadí a la menestra unos trozos de borraja y judías verdes que me encantan y no lo puede resistir.

Para que no te de un ataque y te arrepientas de embarcarte en estas recetas tan pesadas,  organízate, que el trabajo te cundirá mucho mas,  Yo primero preparo las verduras y cuando las tengo listas empiezo a cocer, esto es rápido ya que queremos verduritas al dente, tersas y en su punto.

Te aseguro que vale la pena el trabajo, es una menestra muy diferente y que nos ha gustado muchísimo, ya habíamos realizado otras recetas, Menestra de verduras de primavera con crema de azafrán, receta, Menestra de verduras al estilo riojano, receta, Revoltillo de verduras en texturas y vinagreta de soja, receta

La verdad es que no sabría con cual quedarme ya que este plato, al contrario que Capel, me apasiona y es uno de mis favoritos.

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INGREDIENTES para cuatro comensales:

  Verduras: 24 alcachofas, 275 gr de guisantes pelados, 250 gr. de borraja, 250 gr. de judías verdes,  18 espárragos blancos frescos 8 ajos frescos pelados, 200 gr de jamón serrano poco salado, 100 cl de aceite de oliva virgen, sal

Crema: 250 gr. de calabacín, 150 gr de espinacas, 250 gr. de guisantes pelados, 250 gr. de judías verdes, 150 gr. de cebolla fresca.

Además un buen ramillete de perejil y 2 ajos tiernos.

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Mise en place (preparación):

Preparamos las verduras:

Guisantes: yo he utilizado guisantes frescos, solamente hay que quitarlos de la vaina y ponerlos en un bol

Borraja: Siempre procuro comprarla limpia, pero aun con todo le paso el filo del cuchillo por los tallos para quitar posibles restos y le quito todas las hebras laterales. Córtalas en palitos de 4/5.

Judías Verdes: Mis judías eran de las redonditas por lo que solo tuve que quitarles los rabos y cortarlas en trozos de 3/4 cm.

Espárragos: El utensilio perfecto para pelar los espárragos es el pela-patatas, primero lávalos bien para quitar cualquier resto de tierra, después pélalos. Conserva las pieles que las vamos a utilizar.

Ajos frescos: les quitamos la capa superior, las barbas y  las hojas de arriba, dejando el tronco blanco.

Alcachofas:

Picamos una cantidad generosa de perejil y la añadimos a un bol grande lleno de agua fría y ya podemos empezar a pelar las alcachofas. Les quitamos las hojas de fuera dejando solo el corazón, torneamos el tallo y partimos en cuatro. Introducimos rápidamente en el agua con perejil y no se nos pondrán negras ni tomaran sabores, como flotan siempre les pongo un plato por encima para que estén hundidas en el agua y no cambien de color.

Jamón Serrano: lo cortamos en cubos.

Cortamos de forma tosca todas las verduras de la crema.

ELABORACIÓN:

La crema:

Cortamos de forma tosca todas las verduras de la crema ya que las vamos a triturar, las dejamos cocer unos 7 minutos, hasta que las verduras estén listas y las pasamos por la batidora, robot o thermomix hasta conseguir una consistencia de crema semilíquida, las colamos para evitar impurezas y para que nos quede una crema perfecta. Emulsionamos la crema con el aceite de jamón, lo vamos añadiendo poco a poco y batiendo para que se integren.

La menestra:

• Poner a calentar agua en una olla o en el calentador
• Cocer por separado, una a una, las verduras que vamos a utilizar cada una tiene su punto y hay que guisarlas dándoles el tiempo adecuado.
• Para los espárragos añadimos en el agua los restos que nos han quedado al pelarlos, les aportan un extra de  sabor que no vamos a desperdiciar.

• Ponemos en un cazo un vaso de vino de aceite de oliva virgen suave en el que vamos a confitar  el jamón que tenemos  cortado a daditos. Lo pondremos   a 55º C o al mínimo que te permita tu cocina y dejamos que se cocine lentamente, cuando este en su punto retiramos y reservamos, el aceite lo vamos a utilizar para rehogar la menestra
• Picamos muy fino los dos ajos tiernos que tenemos reservados los rehogamos con el aceite de jamón, cuando comiencen a cambiar de color les vamos añadiendo todas las verduras, un par de minutos y cubrimos con la crema de verduras. Les damos un hervor suave.
• Repartir el jamón confitado por encima.

Y  ya tenemos lista nuestra menestra, una sinfonía de verduras que esta para chuparse los dedos. Hemos trabajado pero el resultado ha sido genial así que valió la pena el esfuerzo.