Características y razas del cerdo ibérico

Si necesitamos definir nuestro país con la imagen de una animal elegiríamos un toro símbolo de la bravura y la fuerza y al cerdo ibérico que representa lo mejor de nuestra excelente cocina y por sus grandes bondades se ha convertido en la enseña gastronómica.

En este post queremos conocer las diferentes razas de este singular porcino que Fabricantes y Productores de jamones utilizan para elaborar su inigualables viandas, te sorprenderá descubrir que hay varias razas poblando nuestra cabaña ganadera.

Origen del cerdo ibérico:

Sus antepasados se remontan al Neolítico, se han encontrado restos arqueológicos que demuestran su presencia en la vida cotidiana de los hombres por todo el Mediterraneo, desde España hasta Grecia han paseado por su prados  enormes jabalíes «Sus scrofa mediterraneus», en España se asentaron en las enormes dehesas que ocupaban gran parte de la península y allí entre arboles y hierbas fue evolucionando hasta el actual cerdo ibérico.

Estos animales se acercaban a comer los restos que dejaban los humanos y además para protegerse de los depredadores que se mantenían alejados de los fuegos y de los hombres.

Poco a poco los domesticaron y se convirtieron en parte principal de su sustento, aunque en muchas culturas eran repudiados, prohibiendo su consumo ya que los creían portadores de enfermedades.

Los cerdos y la religión:

La otra cara de la moneda eran las que los reverenciaban y adoraban, formando parte de su mitología y siendo objetos de sacrificios a los dioses. Como los griegos que lo enlazaban con diferentes divinidades  como las diosas Cibeles y Deméter y al dios Marte,  o los celtas que lo utilizaban como sacrificio. En Troya los inmolaban  al dios del mar, Poseidón y los romanos consideraban su carne dentro de los manjares más sofisticados y regios.

Características del cerdo ibérico

Este cerdo se distingue por su adaptación al medio ambiente en el que vive, a las dehesas ibéricas, en la que los cerdos en la época, de la montanera se alimentan con bellotas que les proporcionan la grasa que hace su carne infiltrada sea tan singular, con grandes valores nutricionales, diferente y apreciada.

En la dehesa hacen ejercicio ya que se mueven libremente, lo que les proporciona una musculatura potente.

Anatomía:

En cuanto a su anatomía poseen un esqueleto fino y estilizado, hocico recto y alargado, oreja caídas, patas fuertes y resistentes. Su piel es oscura, poco o nada peluda y algunas razas tienes las pezuñas negras, no todas, por esta cualidad se les conoce como “pata negra”

Las razas del cerdo ibérico:

Sin lugar a dudas cuando hablamos del cerdo ibérico pensamos que solo hay raza, que todos son iguales, pues estamos bien equivocados y para mi a sido una sorpresa descubrir la variedad que cerdos que pueblan nuestras dehesas que les proporcionan la alimentación perfecta con las bellotas, hierbas, raíces y demás delicias que les proporciona este singular

En el día de hoy, contamos con diferentes razas que podemos catalogar en dos variedades:

Cerdos ibéricos negros

Lampiño:

• Como su nombre indica no tiene pelo, cuenta con un tono gris pizarra y patas cortas que nos proporcionaran excelentes jamones.
• Por su genética tiene una predisposición al infiltrado de grasa intramuscular.
• Cabeza proporcionada, orejas grandes y caídas y morro alargado, son algunas de sus características.

Negros entrepelados:

• Es un cruce de razas diferentes: lampiño y el retinto
• Cuerpo más estilizado, con patas más finas, con poco pelo, color negro
• Disfruta de las virtudes de cada uno de los progenitores

Cerdos ibéricos Colorados

Retinto:

• Es la raza de cerdo más extendida.
• Tiene un color de piel más rojizo que los anteriores,
• Cuenta con patas finas y un hocico largo.
• Es la razas más rentable a la hora de aprovechar su carne.

Rubio andaluz:

• Esta raza está prácticamente extinta, aunque existen centros de recuperación donde viven en libertad algunos de estos ejemplares.
• Es un cerdo con un pelaje rubio, de tamaño pequeño.

Manchado de Jabugo:

• Está prácticamente extinta.
• Es el resultado del cruce entre razas coloradas y negras,
• Tiene un pelaje abundante, de tono claro.
• Su color no es uniforme, varía a lo largo de su cuerpo, con “manchas” de color oscuro

Torbiscal:

• Es fruto de infinidad de cruces realizados a lo largo del SXX
• Se adapta muy bien en cualquier clima o terreno.
• Es un cerdo grande, con una gran facilidad de reproducción.
• Sus tonalidades son muy variadas, debido a todos los cruces que se han realizado durante todo este tiempo.