Ensalada de anchoas con piperrada y salsa de gazpacho, receta

La piperada es un pisto que se utiliza en el  Norte de España  para acompañar carnes o pescados. Hoy lo vamos a sacar  de su tradicional tarea para que forme parte de una ensalada curiosa y extraordinaria. Ya hemos elaborado otra ensalada  con las anchoas  marinadas, que resulto excelente y esta no le queda a la zaga- La mezcla de las verduras, de la salsa de gazpacho y de las anchoas marinadas es genial. Esta receta es del MAESTRO, Martín  Berasategui

anchoas con piperrada y salsa de gazpacho

INGREDIENTES para cuatro comensales:

PALA LAS ANCHOAS MARINADAS:  24 anchoas fresca, 5 cl. de vinagre de sidra, 3 cl. de agua, 100 gr. Sal fina

PIPERRADA: 1 cebolla picada, 1 pimiento rojo en dados, 3 pimientos verdes en dados, 1 berenjena en dados, 1 calabacin en dados,   2 tomates maduros, 2 c/s de aceite

SALSA DE GAPZACHO RAPIDO: 3 tomates maduros, 1 cebolla,1 pepinillo en vinagre, 25 gr.pan integral,2pimientos del piquillo de bote, 75 gr. de aceite de oliva, 15 gr. vinagre de jerez, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

ANCHOAS: Es muy importante en este plato limpiar muy bien  los boquerones, esta primera fase se la puedes pedir a tu pescadero que te  quite la cabeza y las tripas sino  sigue las instrucciones  que paso a paso nos cuentan en VELOCIDAD CUCHARA.  Después    lávalos  con varias aguas, quítales las espinas y cualquier resto que pueda tener. Es un trabajo tedioso y pesado pero totalmente necesario. Debe estar muy bien hecho. Colocarlos en una fuente honda muy bien alineados para que cuando los vayamos a marinar nos queden completamente cubiertos.

anchoas marinadas

Preparar la marinada: mezclar los ingredientes en un bol, diluye la sal e  los líquidos y verterlo sobre los lomos de anchoa. Dejar  reposar 4 horas. Pasado este tiempo, sacamos  las anchoas, las  escurrimos y las cubrimos con aceite de oliva..

PIPERRADA: Cortamos las verduras, la cebolla en juliana, los pimientos en tiras, el calabacín en lascas finas y luego en tiritas. Cortamos la berenjena en cubos y la ponemos en un colador con sal para que escurra, pelamos, despepitamos  y picamos el tomate en consasse.

piperrada

Calentar en una cazuela a fuego suave una cucharada de aceite de oliva, pochar la cebolla a fuego lento con sal unos  20 minutos.  Mientras tanto en un wok hacer a fuego fuerte el resto de las verduras, como tienen diferente punto de cocción  hay que hacerlas una por una: Primero el pimiento rojo, luego el verde, después el calabacín, el tomate y  por último la berenjena. Deben de quedar al dente.

Juntarlas con la cebolla,  moverlas  para que se mezclen, cocinar unos minutos y añadir el  tomate. Sazonar. Debe quedar un pisto más crujiente, por lo que no hay que guisar mucho las verduras.

SALSA DE GAZPACHO: trocear todos los ingredientes y ponerlos en el vaso de la batidora, ponerla al máximo hasta que nos quede una salsa fina, sazonar y colar. Debe de quedar espeso es una salsa no un gazpacho.

PRESENTACIÓN.

anchoas con piperrada y salsa de gazpacho

Poner una capa de piperada, una de anchoas, otra de piperrada y la última de anchoas con la plata para arriba. Rodear con la crema de gazpacho.