Ensalada de anchoas con piperrada y salsa de gazpacho, receta

Vamos a preparar una ensalada de anchoas con piperrada y salsa de gazpacho muy especial, resulta original y deliciosa, un entrante o aperitivo de primera categoría que va a encantar a tus comensales.

La piperada es un pisto que se utiliza en el  Norte de España  para acompañar carnes o pescados. Hoy lo vamos a sacar  de su tradicional tarea para que forme parte de una ensalada curiosa y extraordinaria.

La receta de la ensalada de anchoas:

Esta receta es del Maestro  Martín  Berasategui y es una receta muy antigua, vio la luz en Julio de 1911, por lo que es una joya de este blog,  en aquellos tiempos llevaba solo un año trabajando en este menester esta claro que en aquellos tiempos no cocinaba como ahora, por lo que este plato fue un acontecimiento, ya que es delicioso y pintón.

He querido volver a elaborarlo, me hacia ilusión recrear el plato y comparar la evolución de mi cocina, por cierto, no compares las fotos, la actual esta realizada por mi fotógrafo y amigo preferido, Matías Perez Llera, compañero de fatigas y amigo personal.

¡No te pierdas este plato que es absolutamente delicioso!

Ingredientes para preparar ensalada de anchoas con piperrada y salsa de gazpacho para cuatro comensales:

Para las anchoas marinadas:

  •  Anchoas frescas, 25
  • Vinagre de sidra, 50 ml
  • Agua, 30 ml
  • Sal fina, 100 g

Piperrada:

  • Cebolla picada, 1
  • Pimiento rojo en dados, 1
  • Pimientos verdes en dados, 1
  • Berenjena en dados, 1
  • Calabacín en dados, 1
  • Tomates maduros, 1
  • Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
  • Sal

Salsa de gazpacho rápido:

  • Tomates maduros,
  • Cebolla,1
  • Pepinillo en vinagre, 30 g
  • Pan integral, 25 g
  • Pimientos del piquillo de bote, 100 g
  • Aceite de oliva, 100 ml
  • Vinagre de jerez, 50 ml
  • Sal y pimienta

¿Cómo preparar ensalada de anchoas con piperrada y salsa de gazpacho?

Elaboración:

Anchoas:

  • Es muy importante en este plato limpiar muy bien  los boquerones, esta primera fase se la puedes pedir a tu pescadero que te  quite la cabeza y las tripas
  • Después    lávalos  con varias aguas, quítales las espinas y cualquier resto que pueda tener. Es un trabajo tedioso y pesado pero totalmente necesario. Debe estar muy bien hecho.
  • Colocarlos en una fuente honda muy bien alineados para que cuando los vayamos a marinar nos queden completamente cubiertos.
  • Mezclamos los ingredientes de la marinada (vinagre de sidra, el aguay la sal) en un bol,
  • Integra la sal y los líquidos y verterlo sobre los lomos de anchoa.
  • Dejar  reposar 4 horas.
  • Pasado este tiempo, sacamos  las anchoas, las  escurrimos y las cubrimos con aceite de oliva..

Piperrada:

  • Cortamos las verduras, la cebolla en juliana, los pimientos en tiras, el calabacín en lascas finas y luego en tiritas.
  • Cortamos la berenjena en cubos y la ponemos en un colador con sal para que escurra, pelamos, despepitamos  y
  • Picamos el tomate en concasse.
  • Calentar en una cazuela a fuego suave una cucharada de aceite de oliva, pochar la cebolla a fuego lento con sal unos  20 minutos.
  • Mientras tanto en un wok hacer a fuego fuerte el resto de las verduras, como tienen diferente punto de cocción  hay que hacerlas una por una: Primero el pimiento rojo, luego el verde, después el calabacín, el tomate y  por último la berenjena. Deben de quedar al dente.
  • Juntarlas con la cebolla,  moverlas  para que se mezclen, cocinar unos minutos y añadir el  tomate. Sazonar. Debe quedar un pisto más crujiente, por lo que no hay que guisar mucho las verduras.

gazpacho rapido de Martín Berasategui

 

Salsa de gazpacho:

Trocear todos los ingredientes y ponerlos en el vaso de la batidora, ponerla al máximo hasta que nos quede una salsa fina, sazonar y colar. Debe de quedar espeso es una salsa no un gazpacho.

Presentación

anchoas con piperrada y salsa de gazpacho

anchoas con piperrada y salsa de gazpacho

Presentación de la ensalada de anchoas con piperrada y salsa de gazpacho:

Poner una capa de piperada, una de anchoas, otra de piperrada y la última de anchoas con la plata para arriba. Rodear con la crema de gazpacho.

Consejos para que te salga genial la ensalada de anchoas con piperrada y salsa de gazpacho

Es muy importante lavar y limpiar muy bien las anchoas, que no les quede rastro de sangre, ni rastro de espinas, tienen que estar perfectos para que sean agradables a la hora de comer.

La piperrada es un plato muy típico del norte, para que te salga perfecta sigue las intrusiones de la receta y haz cada verdura solita, para darle el punto perfecto.

Puedes acompañar el plato con vasitos de gazpacho, prepáralo y divide en dos, una parte espesa para la salsa que tiene que tener untuosidad y otra más liquida con textura gazpacho para acompañar el plato, te quedara de lo más molón.

Ya hemos elaborado otra ensalada  con las anchoas  marinadas, la Ensalada de anchoas con pimientos del piquillo que resulto excelente y está no le queda a la zaga.

La mezcla de las verduras, de la salsa de gazpacho y de las anchoas marinadas es genial. Si quieres ver más recetas de gazpacho o de anchoas pincha en el rojo

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