Espaguetis vegetales con gambones y vinagreta de pasas, receta

Esta receta es muy aparente y su genial presentación no le va a la zaga a su sabor increíble; es un plato espectacular, apetitoso, con mucho sabor y personalidad. Me encanta, me parece un plato magnífico. Eal único problema que tiene es la preparación de los espaguetis vegetales que es un poco laboriosa pero merece la pena el trabajo, es una manera diferente y original  de comer verduras. Hemos elegido estas cuatro verduras pero también le puedes añadir apio, pencas de acelga o cualquier verdura que se preste para hacer tiras finas.

La vinagreta de pasas y gambas tiene un sabor intenso, es un concentrado que llena a las verduras de aromas intensos. El dulzor que aportan las pasas le da un contrapunto delicioso pero  hay que conseguir el equilibrio: un toque de dulzor es genial demasiado dulce un asco, el plato pierde toda la gracia y se estropea, por lo que no hay que pasarse añadiendo pasas.

En esta preparación vamos a cocinar las gambas a la media sal, una forma diferente pero genial de prepararlas, salen deliciosas, tersas y firmes con todo su sabor pero sin una gota de grasa ni de agua. Os aconsejo que probéis esta técnica de cocina.

 INGREDIENTES para cuatro comensales:

Para los espaguetis de verduras: 12  espárragos trigueros, 150 zanahorias,  150 gr. de judías verdes, 150 calabacín.

Para la vinagreta de pasas: 24 pasas, 50 ml. vinagre de sidra, aceite de oliva virgen, sal, pimienta blanca, agua mineral, las cabezas de ¼ kg.  gambas  y 4 colas de gambas

Para las gambones: 12 gambones (3 gambones por persona), sal.

Además: 1 carambola para decorar.

ELABORACIÓN:

Espaguetis de verduras:  Mise en place (preparación):

Calabacines y zanahorias : Hay que elegir un calabacín largo y estrecho, lo lavamos bien y cortamos con la mandolina rodajas súper finas a lo largo de la verdura; ponemos unas cuatro o cinco una encima de otra y con un cuchillo que corte muy bien vamos haciendo tiritas súper finas, conservamos en el agua con hielo.

Espárragos verdes: Sostenemos la punta de los espárragos y con el pela-patatas vamos sacando tiras finas. Metemos en agua helada y reservamos las puntas para otra preparación.

Judías verdes: sacamos las tiras con el pela patatas y les damos un hervor, que queden al dente.

Para que se conserven en toda su plenitud hasta el momento de cocinarlos, los sumergiremos en agua con hielo, muy fría. Lo primero que haremos será escurrir los espaguetis vegetales y secarlos  bien, los vamos a cocinar al vapor, con una vaporera, la thermomix o con una cazuela y un colador; hay que dejarlos al dente  (calcula unos 8 minutos) por lo que tendremos que vigilarlos ya que se cocinan súper rápido, nunca tendrán contacto con el agua a la que habremos añadido sal. Hacerlos justo antes de comer para que estén calentitos.

Vinagreta de pasas: Separar las cabezas de los cuerpos de los gambones, pelar el cuerpo, quitar los intestinos y reservar en la nevera, excepto 4 que guardaremos para la vinagreta. Troceamos los cabezas con unas tijeras y las incorporamos a una sartén  caliente con un poco de aceite, las doramos, las iremos chafando para que suelten todos sus jugos, cuando tomen un bonito color les añadimos el vinagre y la mitad de las pasas. Cocinamos 1 minuto y le incorporamos un ¼ de litro de agua mineral caliente, dejamos reducir. La probamos y le damos el punto de sal. La colamos y le incorporamos  las cuatro colas que hemos guardado troceadas muy pequeñas y el resto de las pasas, le damos un hervor y la dejamos reposar en la nevera. En el momento de comerla la calentaremos y ya está  lista para comer

Gambones: disponemos en una sartén una capa de sal gorda, colocamos las gambas y tapamos, si tenemos un tape trasparente será perfecto ya que veremos cómo cambian de color, cuando estén blanquitas ya están listas. Es un proceso muy rápido.

PRESENTACIÓN:

Montamos el plato con una base de vinagreta caliente y el resto de las pasas, colocamos las verduras, los gambones y un chorrito de aceite de oliva. Hemos preparado dos presentaciones, en plato individual y en una fuente para los cuatros comensales. Decoramos con unas bonitas  rodajas de carambola. También puedes servir la salsa aparte, en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.