Espárragos frescos con mahonesa de trigueros y vinagreta de aceituna negra, receta paso a paso.

Ahora es la temporada de los espárragos por lo tanto el momento preciso de incluirlos en nuestra dieta y lo vamos a hacer ya que es uno de nuestros vegetales preferidos, es un regalo de la naturaleza y lo vamos a aprovechar a tope. Inauguramos la temporada con una receta del maestro Arzak que ha resultado fantástica, una delicia de primera categoría.
Me imagino que pensar en pelar y cocer espárragos te da una pereza terrible pero si los pruebas esa pereza desaparecerá, además es muy sencillo y se hace rápidamente. Para acompañar a estos ricos espárragos vamos a utilizar una vinagreta de aceitunas negras que es una maravilla, no podía imaginar que estuviera tan rica por lo que la recomiendo como aliño de verduras y ensaladas y una mahonesa elaborada al modo tradicional con unas cucharadas de esencia de trigueros, puro esparrago delicioso que nos tomaremos como chupito. Un plato completo.
Cuando compres espárragos frescos fíjate en las puntas, que estén apretadas y no tengan escamas, no tienen que tener manchas. Utiliza un pela patatas para pelarlos y hasta que los cocines consérvalos en agua con perejil. Pela de la yema para abajo. No tires ni los troncos ni las peladuras las vamos a utilizar para dar un extra de sabor en la cocción.

Este plato va a ser un entrante de primera para la comida del día de la madre. Un menú de lujo para una comida muy especial.
Y ya sabes, si tienes alguna duda ya sabes dónde estoy.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

Para los espárragos frescos: 1 kg de espárragos blancos frescos de Navarra, agua, sal
Para la mayonesa de aceite de oliva y trigueros: 200 g de espárragos verdes, 1/2 litro de caldo de ave, un dl de aceite de oliva virgen, 1 huevo, el zumo de medio limón, sal.
Para el caldo de pollo: 1 carcasa de pollo de corral, sal, 1 nuez de mantequilla, un golpe de pimienta.
Para vinagreta de picadillo de aceituna negra: 50 g de aceitunas negras in hueso, 2 c/s de aceite de oliva, 4 c/s de vino dulce oporto), 1 c/s de vinagre de jerez.
Además: puntas de espárragos trigueros salteados en la sartén con un poco de aceite y sal.

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Mise en place (preparación):

• Trocea los trigueros, separa los tallos y las puntas.
• Pon un cazo con agua y sal, blanquea las puntas y reservamos hasta que las necesitemos para incorporarlas al plato. Reserva el caldo.

ELABORACIÓN:

Vinagreta de picadillo de aceituna negra:

Picamos las aceitunas súper pequeñas, las colocamos en un bol y las cubrimos con el  aceite de oliva, el vino dulce y el vinagre de jerez, mezclamos bien y dejamos macerar 1 hora en la nevera.

Cocer los espárragos blancos frescos:

Ponemos agua a hervir con sal y una pizca de azúcar…
Lavamos muy bien los espárragos, cortamos el final del tallo unos 2/3 cm. y los pelamos con un pela patatas, les quitamos la primera capa de piel, que no vamos a tirar, la añadimos al agua hirviendo para obtener un extra de sabor. Los reservamos en agua con perejil hasta el momento de cocinar.
En el momento en queel agua empiece a tener borbotones  añadimos los espárragos, los tendremos entre 20 y 25 minutos, según el grosor, hasta que los pinchemos y estén tiernos.

Caldo de pollo y espárragos:
Juntamos el caldo de blanquear los espárragos y el de cocer los espárragos frescos, le añadimos el pollo y dejamos reducir hasta la tercera parte. Reservamos.

Mahonesa de aceite de oliva y trigueros:

 Salteamos los tallos de esparrago a fuego vivo, los mojamos con el caldo de pollo y espárragos hasta que estén tiernos. Incorporamos la mantequilla y la pimienta. Trituramos hasta que nos quede un puré espeso. Pasamos por un colador para que nos quede fino. Probamos y le damos el punto de sal, dejamos enfriar.

 Montamos una mahonesa tradicional con limón, que nos quede muy solida, poco a poco le vamos incorporando 3 cucharadas del puré de espárragos, mezclamos bien, dejamos enfriar en la nevera.

Puntas de trigueros:
Saltéalas en una sartén con un poco de aceite muy caliente, que se doren, los salamos con sal gorda.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Prepara un chupito con la crema de espárragos, vamos a tomarla de acompañamiento de nuestro rico plato
Coloca las puntas de espárragos blancos con un poco de gracia en el plato, con un poco de volumen, cúbrelos con la vinagreta de aceituna, coloca las puntas de trigueros a un  lado y una generosa cantidad de mahonesa de trigueros.
Y ya está listo. Un lujo de plato.