Este guiso es totalmente de temporada, con las alubias recién recolectados y las setas que encontremos en el mercado vamos a conseguir unos «judiones con setas» de campeonato.
Los judiones de La Granja son unas súper alubias gigantes oriundas de una preciosísima localidad segoviana llamada La Granja de San Idelfonso, su nombre científico es Phaseolus coccineus o Phaseolus multiflorus Willd, fue traída de América y su cultivo se adapto al microclima del municipio y a sus aguas cristalinas procedentes de la sierra de Guadarrama, es escaso y de gran calidad. Es rico en vitaminas B y C, potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro y glúcidos.
Calcula una ración de gramos por comensal, te entraran unos 85 granos más o menos, es muy tierna y se deshace en la boca pero permanece tersa en la olla, absorbiendo todos los sabores que le aportan el resto de los ingredientes.
Con esta receta vamos a hacer un guiso ligero, con muchas verduras y solamente con la grasa y el sabor que le aportan 100 gramos de jamón que es un potenciador del sabor impresionante, no solo nos da un punto también ayuda a que las setas lo den todo y el resultado final sea genial.
Ojo cuando flambees las setas, mucho cuidado, ten apagado el extractor y si no estás seguro o te da miedo no lo hagas, deja evaporar el alcohol y listo.
Si quieres cocinar con legumbres pincha en el rojo e iras a las recetas de Cocina y Aficiones.
No te pierdas los judiones de La Granja, son caros pero vale la pena probarlos, un día es un día.
INGREDIENTES para cuatro comensales:
400 gr. de “judiones” (100 g por persona), 400 g de setas de temporada (boletus, setas de cardo, senderuelas…), 1 cebolla, 1 tomate, caldo de pollo, 2 dientes de ajo, 1 hoja de pimiento verde italiano, laurel, 4 granos de pimienta negra y sal, 100 g de jamón serrano o ibérico, 1 copa de coñac, AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
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- Categoría: Legumbres
- Estilo: cocina sana
- Ingrediente principal: Judiones de la Granja de San Idelfonso
- Tiempo de elaboración: largo
- Comensales: 4
- Precio: alto
- Dificultad: baja
- Esta receta no contiene gluten, lactosa, huevos ni frutos secos.
ELABORACION:
Poner a remojo los judiones el día anterior.
En una cazuela colocamos los judiones, una cebolla cortada en dos trozos, los dientes de ajo enteros, la hoja de laurel, el tomate, el pimiento, los granos de pimienta metidos en una bolsa de té y una pizca de sal. Cubrimos con caldo y ponemos en el fuego. En el momento que rompa a hervir bajamos el calor al mínimo y lo dejamos cocinar a fuego lento.
Limpiamos las setas de restos de tierra, nos tienes que quedar impolutas ya que estropearíamos el guiso con restos de tierra, en una sartén salteamos el jamón en dos cucharadas de AOVE, cuando comience a cambiar de color le añadimos las setas y las cocinamos a fuego vivo para que no suelten agua. Cuando ya estén listas les añadimos la copa de coñac y flambeamos CON MUCHO CUIDADO o dejamos evaporar el alcohol. Reservamos.
A los 20 minutos de cocción probamos el punto de los judiones, todavía estarán duros pero nos haremos idea del tiempo que les falta para terminar la cocción, calcula entre 30/40 minutos. Tendremos que vigilar la olla y probar el punto varias veces.
Cuando casi estén en su punto sacamos la cebolla, los ajos, el pimiento y el tomate, las picamos toscamente y las rehogamos en AOVE, cuando esté en su punto la pasamos por la batidora y por un tamiz para quitar posibles restos.
Incorporamos al guiso el sofrito anterior y las setas, las dejamos cocinar unos minutos hasta lograr el punto de los judiones deseado, entonces los retiramos del fuego y los dejamos reposar unos cinco minutos.
Los llevamos inmediatamente a la mesa.
Presentación:
- c/s: cuchara sopera
- c/p: cuchara de postre
- c/c: cuchara de café
- l/c: la cantidad necesaria
- 1 vaso de chupito = 100 ml.
- AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra
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