La sal Maldon se viste de color y de aromas de la mano de Mario Sandoval

Cuando tienes la suerte de presenciar un espectáculo gastronómico con un ingrediente estrella como es la sal Maldon trasformada en milagro culinario, lleno de color y con unos aromas  que sorprenden, sal de violeta perfecta para postres, con aroma  a zanahoria y de color naranja, sal amarilla obtenida partiendo de la ralladura de diferentes cítricos, morada con polifenoles de vino, verde con hierbas aromáticas que no solo añaden color al plato le aportan nuevos sabores y unos técnicas de utilización que le dan a nuestros platos una nueva dimensión.

Para elaborar estas sales el Chef Marío Sandoval ha utilizado diferentes ingredientes que le han aportado aroma y sabor y técnicas de trabajo para obtener un resultado genial.

Sal Maldon de hierbabuena: Secamos la hierbabuena, la molemos y la mezclamos con la sal previamente humedecida con un pulverizador. Dejamos secar sobre una cama de hojas de hierbabuena fresca.

Sal Maldon de zanahoria: Mezclamos zanahoria liofilizada con la sal previamente pulverizada. Dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas

Sal Maldon de cítricos: Rallamos limón y naranja, mezclamos con la sal teniendo cuidado de no romper los cristales. Con la propia humedad de la ralladura, la sal va adquiriendo el color. Secamos en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas

Sal Maldon de tomate: Mezclamos tomate liofilizado con la sal previamente pulverizada. Dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.

Sal Maldon de polifenoles de vino: Mezclamos los polifenoles de vino con la sal previamente pulverizada. Dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.

Sal Maldon de violeta: Pulverizamos la sal con agua de violeta y dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.

Mario Sandoval ha dado a sus platos un punto diferente, un escabeche espectacular que pronto estará en estas páginas y del que no voy a contar nada ya que me pareció “genial” y lo tengo que experimentar, salazones, inmersiones, reacciones químicas, todo un espectáculo culinario utilizando la sal inglesa como hilo conductor y base de su trabajo.

Ya no se trata de utilizar la sal como simple sazonador o conservador de los alimentos en esta nueva faceta el objetivo es que sea la base para  cocinar y trasformar los ingredientes en manjares deliciosos, el papillote con la sal ahumada donde recogeremos todos los aromas dándole a unas sencillas gambas un toque sublime, el escabechado exprés con la sal de zanahoria que le va de lujo, curación de un taco de carne con sal de tomate, maceración de una liebre con sal de polifenoles, salazón con sal de cítricos, marinar unos guisantes con sal Maldon de hierbas o darle un toque canalla y diferente a un delicioso chocolate con sal de violetas.

Dice Marío Sandoval: “La sal Maldon en mi cocina es uno de mis productos fetiche, me ayuda a realzar el sabor de los alimentos dándoles un toque magistral”, confiesa el Chef, “Es un producto natural con una elaboración artesanal que lo convierte en una sal de máxima calidad y por eso mi sal preferida. Es un imprescindible compañero de viaje cuando cocino por el mundo y sobre todo en la cocina de COQUE”.

La sal Maldon  nos viene desde Inglaterra, se extrae en el estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, en el condado de Essex, son finos cristales en forma de escamas que se forman al inundar las marismas las grandes mareas primaverales, el agua se extrae con una bomba, después se calienta hasta que hierva, terminando con el filtrado. Este proceso dura entre 15/16 horas.

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