Las tapas, apuntes, historia y decálogo y unos consejos para preparar las más deliciosas.

Las tapas son una las señas de identidad más importantes de nuestra gastronomía y de nuestra cultura. Son nuestras y solo nuestras, ya que no las encuentras como elemento autóctono en ningún otro lugar del mundo. Entre quince acepciones, el diccionario de la RAE dice que tapa es una ‘Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida’

Verás por todo el mundo bares y restaurantes que prometen ‘tapas españolas’ pero las tapas nacieron, crecieron y viven como protagonistas de nuestra cocina.

Las tapas nos gustan, es más las adoramos y nos divierten,  en España no concebimos la vida sin tapear, sin ir de bares con los amigos y degustar esa que nos encanta en nuestro bar preferido del que somos parroquianos asiduos, tenemos calles dedicadas a este menester y somos capaces de desplazarnos los kilómetros que sea menester para degustar una buena tapa.

tapa de foie y mermelada de tomate

Historia de las tapas:

Fue el rey Alfonso X el Sabio que decreto que en los mesones y posadas no se sirviera vino si no era acompañado de algo de comer para evitar las borracheras de sus súbditos que bebían con el estómago vacío.

La razón de este decreto, además de velar por la integridad de sus vasallos, según nos cuentan las leyendas “taperas” es que estaba el rey estaba enfermo y necesitaba comer a pequeños bocados acompañados de vino y como le gusto al rey esta forma de comer  la hizo extensiva para sus súbditos  y desde entonces en los mesones, tabernas y posadas de este magnífico país se toman tapas con vino.

Otra teoría tapera que impera en la historia de la tapa es la necesidad de ingerir alimentos entre las comidas principales y poder aguantar las duras jornadas de trabajo posponiendo la contundente comida para más tarde y así no interrumpir el horario laboral.

También se cuenta que se ponía encima de la copa de vino un trozo de pan “con Algo” para tapar el líquido y no fuera asaltado por entes extraños y esto le sucedió a Don Alfonso XIII, que se hallaba de viaje por Cádiz y para a descansar en el ventorrillo “El Chato” y para evitar que las moscas se infiltraran, taparon el catavinos real con una loncha de jamón, a su Majestad le encanto y pidió que le sirvieran otra “copa de vino con tapa”.

Sin un origen claro la tapa se ha convertido en la reina de nuestra gastronomía y ha traspasado fronteras, las hay de todas clases, desde las humildes pero deliciosas aceitunas aliñadas hasta el más sofisticado bocado con los ingredientes más selectos.

mini tostas crujientes de sardinas

 Etimología de las tapas españolas:

En España vamos de tapas, quedas con tus amigos y en grupo te dedicas a disfrutar de tan suculento entretenimiento, se visitan varios establecimientos que tienen una o varias tapas magnificas y por supuesto todo tenemos nuestras preferidas.

He leído por los mundos virtuales que en Aragón a las tapas las llaman “Alifara” y no he podido constatarlo, así que espero que alguien me lo aclare, ya que alifara, según RAE, Alifara es un convite o merienda como robra de una venta o convenio, siendo una robra  el convite con motivo del cierre de un trato.

También he leído y lo se por experiencia, que ir de tapas por el norte de España (Navarra, La Rioja y País Vasco) se llama “poteo” y vuelvo al Rae que define Poteo como ir de un bar a otro tomando vasos o potes de vino” , se potea pero tapear no es gratis en el País Vasco, Navarra o La Rioja, no te ponen tapas gratis con el vino, si quieres tapa la pagas y la pides aparte. Tengo que destacar que las barras de tapas de los bares de esas buenas tierras son brutales, están llenos de   magnificas y exquisitas tapas para todos los gustos. Te pides un vino y una tapa en cada bar y a disfrutar que son dos días.

En Andalucía, Extremadura, Madrid y otros muchos sitios te ponen la tapa con la bebida y claro está el bar que da mejores tapas está lleno, no vale unas simples aceitunas que no está mal, te ponen tapas de callos, migas, ensaladillas o patatas revolconas por citar ejemplos.

También en Asturias, regalan la tapa con  la consumición, le llaman  ‘pincho’ y para disfrutar a tope tienen unas excelentes rutas de vinos y de sidras, una maravilla.

Hay calles con nombre y apellido dedicadas el tapeo en su totalidad como la Herradura de Haro (La Rioja), el Barrio Húmedo  (León) la calle Laurel de Logroño más conocida como la “senda de los elefantes” porque todo el mundo sale trompa.

Las bases de las tapas:

Pero hacer tapas tiene su técnica, no vale cualquier cosa, en estos tiempos que corren están muy de moda las «tapas de autor» y los concursos de tapas, pero este es un mundo peligroso ya que cualquiera se llama autor y a cualquier cosa «tapa», por eso vamos   a sentar las bases, unos criterios básicos que nos sirvan de guía y nos ayuden a ser unos artistas elaborando las mejores tapas.

Pero hacer tapas tiene su técnica, no vale cualquier cosa, en estos tiempos que corren están muy de moda las «tapas de autor» y los concursos de tapas pero este es un mundo peligroso ya que cualquiera se llama autor y a cualquier cosa «tapa», por eso vamos   a sentar las bases, unos criterios básicos que nos sirvan de guía y nos ayuden a  ser unos artistas elaborando las mejores tapas.

Vamos a dividir el trabajo en tres fases: ingredientes, elaboración y presentación, son de igual importancia ya que si no los realizamos a la perfección no alcanzaremos nuestro objetivo.

Lo primero son los ingredientes

Debemos definir cuales vamos a usar, su cantidad y como los vamos a utilizar, responder a estas preguntas será la base del éxito. La primera pregunta la responderemos eligiendo ingredientes que combinen bien entre ellos, que se lleven bien, que armonicen, no se solapen unos a otros, eliminándose entre ellos.

1.- Nuestros ingredientes deben ser de primera calidad ya que si bajamos el listón nuestro trabajo se verá perjudicado, no podemos preparar un  tapa con un pescado estupendo y añadirle un vino de pésima calidad, es un error tremendo ya que estropearas tu tapa sin remedio, así que planea tus objetivos, haz una lista con lo que necesitas, número y cantidad y al adquirirlos selecciona calidad, es mejor poca cantidad pero buena que mucha y mala.

En la cocina de tapas caben todos los ingredientes que queramos, verduras, frutas, carnes, pescados, cereales, alcoholes, harinas….

2.- Con los ingredientes ya en la cocina vamos a perfilar las técnicas de trabajo, como los vamos a utilizar, la proporción y el orden. En una tapa podemos juntar varias técnicas, por ejemplo, podemos poner bacalao confitado con una espuma de champán y unos crujientes de beicon deshidratado.

Así que lo mejor es escribir la receta para saber los pasos a dar con claridad meridiana y no olvidar nada.

Deberemos tener la mise en place (la preparación) de la tapa lista, tener todo listo para montarla en el último momento justo antes de servir a nuestros comensales.

3.- Debemos tener claro que una tapa no es una ración ni un plato, debe poder comerse con facilidad en dos o tres bocados por lo que la presentación tiene que adaptarse a esta premisa: sencillez y facilidad, esta será la base del éxito de la tapa.

No recargues la decoración ni añadas ingredientes superfluos todo tiene que tener sentido y razón de ser y estar en el plato cumpliendo una misión (aportar aroma, fuerza, toque cítrico, sabor extra….) no vale añadir lo primero que se nos ocurra.

Se puede utilizar casi todo para tus presentaciones, desde las olvidadas copas de coñac a las de vermú o de champán, todo vale, platos, tazas, vasitos… Date una vuelta por tus armarios y encontrarás verdaderas joyas.

Las tapas nos facilitan realizar una comida variada con cantidad de bocados diferentes lo que les da un punto divertido, además son más baratas que una comida completa,  lo que las hacen más accesibles a todos los bolsillos

Nos cuentan la cantidad de posibilidades culinarias que hay, desde lo más tradicional a lo más moderno, desde la cocina clásica hasta las tapas elaboradas con las técnicas más vanguardistas.

En resumen:

1º.- Planea tu tapa y escribe la receta, incluso perfila la decoración antes de empezar a trabajar.

2º.- Organiza tus ingredientes que armonicen entre ellos.

3º.- Utiliza ingredientes de primera calidad.

4º.- Usa todas las técnicas de cocina que la imaginación te dicte y sepas utilizar.

5º.- Decora con sobriedad, no olvides que “menos es más” y la sencillez es una virtud.

6º.- Monta la tapa en el momento de servir que no se quede mustia por el paso del tiempo.

7º.- Presenta una tapa cómoda de comer, dos o tres bocados como máximo.

8º.- Acompaña tu tapa con un buen vino, que maride a la perfección con tus ingredientes y con el producto final.

9º.- Selecciona un buen pan para acompañar tu tapa, que sea el perfecto compañero de viaje, que realce los sabores y tenga la consistencia suficiente para acompañar o sostener tu creación.

10º.- No repliques tapas viejas y muy vistas, pon en marcha tu imaginación y tu espíritu creativo.

Con todos estos puntos en tu cabeza ya solo te queda `ponerte manos a la obra y en tu próxima reunión premiar a tu gente con la mejor tapa del mundo, no lo dudes, tienes un artista “tapero” dentro.