Los ibéricos y su nuevo etiquetado.

En el último  Consejo de Ministros y a petición del Ministerio de Agricultura se ha aprobado una nueva normativa (Real Decreto) para el etiquetado de los ibéricos: el jamón, la paleta y la caña de lomo.

Es importante conocer el producto que vamos a comprar, para eso hace falta un buen etiquetado que evite que nos den gato por liebre y si se trata de un producto tan caro y exclusivo como el jamón ibérico puro, ese tan maravilloso que hemos probado tan pocas veces,  la normativa tiene que ser dura, extricta y controladora. Es imposible, como ocurría hasta ahora, que hubiera tanto “pata negra”, no hay bellotas para tanto cerdo.

No he tenido la oportunidad de leer el decreto y me quedan dudas que investigare muy pronto; ¿si hacen tres clasificaciones porque hay cuatro etiquetas? Entiendo que el jamón de bellota lo dividen en dos: cerdo de raza ibérica 100% y cerdo con mezcla pero ambos con el periodo de montanera completo. El resto de las medidas están muy claras y que creo que serán positivas pero tendremos que recabar opiniones de los criadores y de los “jamoneros” para entender el alcance de esta reforma.

Con esta iniciativa se pretende evitar estafas y engaños, controlar el mercado y como punto final la protección de las razas autóctonas de cerdo ibérico.

 Se establecen tres categorías:

“bellota” – “cebo de campo” –  “cebo”

De bellota:

El cerdo se ha alimentado solo y exclusivamente con bellotas teniendo un periodo de “montanera” que va des finales de Octubre hasta “Febrero” La montanera es la última fase en la crianza del cerdo ibérico, se lleva al animal a la dehesa, bosque de encinas y alcornoques, donde se le deja en libertad para que se alimente de bellotas y adquiera todas esas características que le hacen tan especial.

De cebo de campo:

Serán productos obtenidos de cerdos que viven en libertad pero están alimentados con piensos y cereales. Al vivir en libertad desarrollan más su musculatura por lo que la carne es mejor.

De cebo»:

Se crían  en los cebaderos y comen pienso y cereales. En el Real Decreto se establece un tamaño mayor tamaño de los cebaderos.

 En cuanto a las novedades tenemos que destacar los siguientes puntos:

 Es obligatorio indicar el índice de pureza ibérica del animal, mediante libros genealógicos que acrediten el origen del animal, destacando el % que tiene, así se clasifican en:

 Puro: ambos padres 100% ibéricos.

Ibérico: La madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce.

 También se delimita el numero de cerdos por «hectárea de dehesa», este va en proporción con el numero de arboles, con esta norma se intenta proteger también a la dehesa evitando su agostamiento y esquilmación.

No se podrá denominar ·de bellota” y “pata negra” más que a los productos de bellota 100% ibéricos, ni incluir propagandas que induzcan a error en las etiquetas.

Se establecen controles en los pesos de los canales y las piezas y en el «tiempo mínimo» de elaboración, evitando que se saquen al mercado piezas pequeñas o sin la suficiente curación por lo que se exige  un peso mínimo de las piezas.

A partir de ahora los cerdos saldrán del matadero con una brida que les identificara hasta su consumo final, no se podrá quitar ni manipular y por supuesto vender sin ese marchamo de calidad. Los colores serán como sigue:

Negro: Los jamones de bellota 100% ibérico.

Rojo: los jamones de bellota ibérica.

Verde: el jamón de cebo de campo ibérico.

Blanco: el jamón de cebo ibérico.