Gallina en pepitoria, la deliciosa receta clásica de madrileña

Esta gallina en pepitoria es un clásico, una receta muy española y madrileña, su característica fundamental es que para espesar el guiso se añade yema de huevo y almendras y para lograr sabor y un bonito color se le agrega la joya de la cocina: azafrán.

Antiguamente se hacían las pepitorias con los despojos de las aves, patas, picos, menudos (vísceras), etc.…, en realidad es muy tradicional usar el hígado del bicho para dar sabor a la salsa (lo usan en todas las recetas de libros antiguos que he consultado), este paso lo he saltado y mi pepitoria es clásica, pero sin hígado.

 La pepitoria:

No se sabe muy bien el origen de la pepitoria, hay muchas teorías al respecto, la más acertada es la que sostiene que proviene de la Cocina Andalusí, ya que tiene guisos hermanos entre la cocina árabe o la de los musulmanes hindús.

Buscando en la red he encontrado este artículo sobre la pepitoria de la Academia Madrileña de Gastronomía que eta genial y si te interesa el tema te aclarara todas tus dudas.

Para hacer este plato he buscado en libros antiguos y modernos la receta, comparado y sintetizado este es el resultado final y mi receta de gallina en pepitoria.

  • Categoría: plato principal
  • Estilo: comida casera y clásica
  • Ingrediente principal: gallina
  • Tiempo de elaboración: largo
  • Comensales: 4
  • Precio: medio
  • Dificultad: baja
  • Esta receta está cocinada sin lactosa

Ingredientes para preparar gallina en pepitoria para cuatro comensales:

  • gallina de campo eco grande, 1
  • vino blanco (manzanilla, jerez o blanco normal, siempre bueno), 150 ml
  • huevos duros, 2
  • aceite de oliva,
  • limón, 1
  • almendras naturales sin piel, 20
  • cebolla, 1
  • puerro, 1
  • jamón serrano tierno, 100 g
  • diente de ajo, a tu gusto
  • hebras de azafrán, 8 o 10
  • harina, la cantidad necesaria
  • caldo de pollo, la cantidad necesaria
  • 1 hoja de laurel, 1
  • pimienta negra en grano y molida
  • perejil
  • sal

¿Cómo cocinar gallina en pepitoria?

Elaboración paso a paso

  1. Cortar la gallina en trozos grandes,
  2. Le añadimos sal y pimienta frotando para que se peguen a la piel, dejamos reposar diez minutos para que coja sabor.
  3. Enharinamos cada tajada de gallina ligeramente, lo sacudimos para quitar el exceso y lo freímos hasta que este dorado.
  4. Dejamos la gallina en un colador para que escurra la grasa y reservamos.
  5. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, el puerro en rodajas.
  6. En una sartén ponemos un poco de aceite de freír la gallina, cuando este caliente le incorporamos la cebolla y el puerro
  7. Cuando empiece a estar trasparente le incorporamos el ajo cortado en láminas, lo doramos.
  8. Añadimos el vino, dejamos evaporar
  9. Pasamos todo el sofrito al vaso de la batidora, trituramos muy bien, que nos quede completamente pasada la cebolla. Colamos por si queda algún resto.
  10. Ponemos la gallina en una cazuela, le añadimos el sofrito triturado, una hoja de laurel, el jamón serrano y la pimienta en grano
  11. Cubrimos con caldo, tapamos con papel de aluminio y metemos en el horno a 100ºC una hora. Si lo hacemos en la olla exprés en 20 minutos está listo.
  12. En el mortero ponemos un poco de sal y el azafrán, lo reducimos a polvo y lo añadimos a la olla.
  13. Majamos, en el mismo almirez las almendras con las yemas de huevo y las claras picadas, lo incorporamos todo a la cazuela de la gallina, dejamos que vuelva a cocinar otros veinte minutos como mínimo. Guarda clara de huevo y jamón para la decoración.
  14. Cuando pinchemos la gallina y se desprenda del hueso es que está listo.
  15. Le añadimos un poco de perejil muy picado para darle frescor, para darle un toque fresco puedes añadirle un chorro de limón, a tu gusto.
  16. nos lo comemos como dice la tradición popular:

“a dos carrillos”

Consejos para que te salga la gallina en pepitoria genial

El puerro no entra en la receta tradicional pero como a mí me encanta el sabor que da a los guisos y mi Madre que bordaba este plato lo añadía, me tomo la licencia y lo incorporo a mi receta.

Es imprescindible limpiar bien la gallina, quitarle todos los restos y el exceso de grasa para que es guiso nos salga ligero y suave.

Si majas el azafrán en el mortero con un poco de sal veras como potencia su poder colorante y su sabor, después de probar todas las técnicas posibles esta es mi forma favorita de incorpóralo a los guisos.

Tienes que majar muy bien el huevo será el elemento que ligue la salsa y le de espesor.

Para ver más recetas de pollo o de aves en general pincha en el rojo.

Ante alguna duda para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o pregunta deja un comentario y te contestare

¡y si te gusta este post, compártelo!!! 

BIBLIOGRAFIA  CONSULTADA:

Consulte libros antiguos para asegurarme de que elaboraba la receta clásica, esa de toda la vida.

–          Carmencita o la buena cocinera de Doña Eladia Vda.de Carpinell

–          365 Recetas de cocina practica – Pequeña enciclopedia práctica – Ed. Iberia

–           El cocinero español y la perfecta cocinera de Guillermo Moyano (1867)

Libros modernos:

–          Madrid al fuego de Igone Marrodán

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6 Comentaros

  • Hola, qué rico!!!
    Me regalaron un par de estupendos pollos de corral auténticos, quería hacerlo como lo hacía mi madre, desde que ella nos falta nunca lo había preparado, así que no dudé en consultar tus recetas, (hace tiempo que te sigo y me parecen estupendas). Pues ayer lo hice y te puedo asegurar que salió riquísimo, toda mi prole se chupaban los dedos.
    Muchas gracias, pues el mérito es tuyo, un afectuoso saludo.

    • que alegría me das, me encanta que te saliera rico, esta receta es la tradicional y sale genial. Muchas gracias por seguirme y el merito es tuyo que eres una cocinera de primera¡¡¡¡
      un beso
      Concha

  • buen dia: el huevo va cocido? o crudo? gracias.

  • Vamos a ver: ¿gallina o pollo?, y el limón ¿para que es y cuando?
    Un abrazo

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