Espaguetis en carbonara vegetal y jamón ibérico, receta italiana

Esta  receta de la Carbonara nos la dio un chef italiano en un pequeño restaurante (de las mejores  trattorias que yo he visitado)  en Comillas. Ante tantas alabanzas a sus magníficos espaguetis  nos explico cómo se hacían, nada más pisar Madrid la pusimos en práctica, el resultado fue excelente y es una especialidad de mi marido.

Esta elaboración procede de la zona minera  del norte de Italia, zona  pobre, sin apenas recursos que vivía de la extracción del carbón. A la hora de comer se preparaban la pasta con guáchale una panceta curada con pimienta negra, (por cierto riquísima), se troceaba el guáchale en tacos, se freía, se le incorporaban los espaguetis yal final de la cocción se añadían los huevos para obtener   mas cremosidad.

En estos tiempos de dietas y pocas grasas hacer una pasta con panceta, aunque sea italiana, no es políticamente  correcto, por eso le he dado un toque ligero sustituyendo la panceta por verduritas  y  otro sibarita con el jamón ibérico.

INGREDIENTES:

400 gr. de espaguetis del nº 5 (100 gr. por persona), 1  cebolla mediana, 1 pimiento rojo de tamaño normal, ½ calabacín, 2 tomates, 100 gr. de jamón ibérico, 1 cucharada de caldo, 8 huevos (2 por persona), 4 cucharadas de aceite de oliva, pimienta negra, 100 gr. de queso pecorino (se puede sustituir por parmesano, grana padano o un manchego bien curado) .

ELABORACIÓN:

Picamos la cebolla en brunoise pequeña, el calabacín y el pimiento en dados de 1 cm,  el tomate, pelado y despepitado, lo cortamos en concasse (cubitos de un centímetro). El jamón lo cortamos en palitos.

Ponemos el aceite en una sartén  antiadherente o en wok, cuando este muy caliente le añadimos  las verduras, las rehogamos pero muy poco tiempo, deben de quedar bastante enteras, un poco más duras que al dente.  Empezamos con la cebolla, seguimos con el pimiento, el calabacín, el  jamón  y un poco más tarde, el tomate. Todo esto nos debe ocupar cinco minutos. En el momento de agregarles los espaguetis les añadimos el caldo y le damos el punto de sal.

Batimos muy bien los  huevos  y la mitad del queso en una hondilla grande  con cuidado para que no queden hebras de clara sin emulsionar. Reservamos.

Cocemos los espaguetis, según las indicaciones del fabricante y sin olvidar añadir la sal al agua de cocción, los dejamos  un punto antes que al dente.  Escurrimos, reservando un vaso de líquido de la cocción como medida de previsión. Los incorporamos a las verduras, removemos bien para mezclar todos los ingredientes y cocinamos unos dos minutos, lo justo para que los espaguetis terminen de hacerse y las verduras sigan crujientes. Toda esta operación la haremos a fuego fuerte ya que los espaguetis deben  estar muy calientes.

El último paso de esta receta es incorporar el huevo  justo antes de comer,  echamos  los espaguetis en la hondilla y removemos rápido. El huevo se cuaja con el calor de la pasta quedando como resultado una crema de huevo, caldito de verduras y queso delicioso.  El toque final es espolvorear la pasta con pimienta negra recién molida, decorar con unas virutas de jamón y ya está lista para comer. Acompañamos con un bol de queso parmesano