Tapa de porqueta a las especias con jalapeños y gremolata, receta italiana paso a paso.

Preparar una porquetta (panceta enrollada al estilo italiano) era un reto que tenía pendiente desde hace mucho tiempo, me encantan los bocadillos elaborados con esta rica carne y soy asidua de un restaurante madrileño que la preparan de lujo,  con la piel súper crujiente y muy jugosa.

Así que ante las comidas navideñas ya que para esta elaboración tienes que cumplir un requisito fundamental, necesitas muchos comensales ya que la cantidad  resultante es enorme,  me decidí a prepararla. El primer paso fue encargar una panceta de cerdo de primera calidad, muy veteada y  con mucha carne.

El segundo  paso fue buscar la receta perfecta, la encontré rellena con  frutos secos, con higaditos de pollo, con hierbas, con beicon y salchichas… miles de posibilidades por lo tanto opte por la solución más sencilla, aplicando la máxima «menos es mas» decidí preparar un adobo con especias y hierbas, untar mi panceta,  dejarla marinar y al horno a fuego lento, poco a poco, el resultado espectacular, un plato de lujo con un solo ingrediente y además barato.

Para presentarlo la opción perfecta era el formato «tapa», un buen pan de cristal, tostado y crujiente, varios acompañamientos,  lechugas ligeramente aliñadas, pepinillos agridulces, alcaparras, aceitunas, los jalapeños asados ya que quería un punto gracioso  y la clásica gremolata italiana que es la salsa tradicional de este plato y que cada cual en la mesa se la monte a su gusto.

En este punto tenemos muchas posibilidades siempre a tu gusto, puedes cambiar la gremolata por un mojo de pimiento  verde, mojo sakay de Madagascar, la  salsa remulade le va perfectamente y le da un toque muy fresco, cualquier ali-oli, la salsa de naranja le dará mucho aroma y aligerará las grasas, si le quieres dar un toque oriental la salsa ponzu es perfecta. Bueno como ves hay miles de posibilidades.

No te lo pierdas, reúne amigos y familia, cocina una rica porquetta, prepara un buen vino y a disfrutar que son dos días¡¡¡¡¡

Esta receta se la dedico a Teresa Fernandez  (Casa Tere) a la que tengo que agradecer el atrezo de esta receta.

INGREDIENTES  para cuatro comensales:

1 panceta

Para el adobo de especias: sal gorda, 1/2 c/c de pimienta verde Sichuan, 1/2 c/c pimienta rosa, 2 clavos de olor, 10 granos de cardamomo, 1 c/c cilantro en grano, 1/2 c/c comino, 1/2 c/c hinojo, 1 c/c tomillo, 1 c/c orégano, 1/2 c/c romero, aove, 1 hoja de laurel

Para la salsa picante: 200 g de  jalapeños, aove

Para gremolata: 2 c/s de perejil, 1 diente de ajo, 1 c/p de alcaparras, la ralladura y el zumo de 1/2 limón, aove, sal

oooOOOooo

• Categoría: carne, cocina italiana
• Estilo: buffet, tapas
• Autora: Concha Bernad
• Tiempo de preparación: 30 min.
• Cocción: 3 horas aprox.
• Esta receta no contiene gluten, ni huevos, ni lácteos ni frutos secos

Cocina:

1º.- Preparar el adobo de especias: quitamos la cascara del cardamomo, utilizaremos solo las semillas negras del interior

Ponemos en el mortero o en el vaso de la batidora todos los ingredientes  y machacamos hasta obtener un polvo fino, incorporamos el aceite y la ralladura y el zumo del limón, mezclamos bien

2º.- Con un cuchillo muy afilado cortamos la panceta, queremos doblar su tamaño por lo que haremos dos capas, desde el centro hasta el final sin terminar de cortar como si fuera un libro, primero hacia la derecha y luego hacia la izquierda, la superficie de la panceta se habrá doblado.

La untamos con el adobo, masajeando bien, para se impregne por todos los lados  y la enrollamos  apretando bien para que quede compacta. La bridamos  (atamos)  para que quede compacta y se mantenga en el rollo.

La metemos en la nevera y la dejamos que se macere unas horas.

3º.- precalentamos el horno a 180º

Colocamos la panceta en una fuente tipo pirex, añadimos un vaso de agua  y la hoja de laurel y colocamos la porquetta.

Tapamos la fuente con papel de aluminio,  queremos cerrarla para que se cocine en su propio jugo.

La metemos en el horno y bajamos a 120º, nos olvidamos de ella, le vamos a dar tres horas de fuego como mínimo.

Para comprobar el punto de cocción la pincharemos con un palo de brocheta, cuando se introduzca sin dificultad estará lista.

Sacamos del horno y la dejamos reposar que se  termine de cocinar en su propio calor.

Salsa de jalapeños:

Metemos los jalapeños en el horno y los asamos como si fueran pimientos, cuando estén listos los sacamos y los pelamos, los trituramos con la sal y el aove, es mejor dejarlos reposar unas horas antes de comer para que se asienten los sabores.

ooo

Gremolata:

Picamos el ajo, el perejil y las alcaparras lo más fino posible, incorporamos la ralladura de limón y el aove y emulsionamos. Dejamos reposar.

Agitamos bien antes de servir para volver a tener la salsa integrada.

Presentación:

Quince minutos antes de sacarla a la mesa calentamos el grill del horno a tope, metemos la porquetta y le  vamos dando vueltas para que se dore y la piel se cruja por todos los lados, cuando tenga un color bonito y uniforme y este bien caliente estará listo para comer.

La presentamos en una tabla de cortar, o se la enseñamos a nuestros comensales para que vean nuestra obra de arte y la cortamos en lonchas en la cocina.

Sacamos los elementos que hemos seleccionado para montar nuestras súper tapas, lechugas, pepinillos agridulces, pimientos, mostazas y ketchup, salsa remulade,…..

Que cada comensal se monte el plato a su gusto.

Sobre el pan colocamos las lechugas,  vamos añadiendo nuestros ingredientes preferidos, cortamos lonchas de porquetta y las colocamos encima,  regamos con la gremolata en nuestro caso o por las salsas que hayas preparado para la ocasión y le damos el punto de los jalapeños.

No te lo pierdas esta de lujo.

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vaso de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra