Como presentar tus platos, técnica de emplatado. Apuntes 1.

Vamos a empezar una trilogía, quiero sentar las bases para que nos sea más fácil la difícil tareas de como presentar tus platos, la manera perfecta para que luzca tu trabajo y tus comensales disfruten el doble, no te olvides que tambien se come con los ojos.

La presentación de un plato

Es el paso final, la tarjeta de visita de tu trabajo, lo que van a ver tus comensales y ya puedes hacer el mejor guiso del mundo que si lo sacas en una cazuela roñosa y vieja  estará igual de rico pera la sensación no será la misma y la predisposición de quienes van a degustarlo tampoco. Por lo que va a ser una norma en nuestra cocina el sacar las sopas en soperas, si somos muchos en lugar de emplatar vamos a “enfuentar”  y a lucir nuestro trabajo.

Con estos apuntes no tendrás dudas y te resultara muy fácil hacerlo.

¿Qué es emplatar?

Vamos a entrar en materia,  emplatar  es la acción de preparar y presentar en un plato o fuente la comida que se va a sacar a la mesa, es muy importante ya que queramos o no tus ricas viandas  entran por los ojos, por lo que tiene que ser  apetitosa  y apetecible  para el comensal.

Debe ser  armónica, atractiva y estética. No te olvides que para evaluar una comida lo primero que entra en juego  es la vista, después el olfato y por último el gusto y si queremos que nuestra receta sea un éxito deberemos prestar atención a la presentación que será lo primero que se juzgue.

Para que nuestro trabajo sea mas fácil  nos podemos ayudar de moldes  que tengan forma, aros, rectángulos, cuadrados o triángulos…    que nos servirán de soporte para colocar la comida en determinado lugar del plato, hacer capas o establecer paisajes con diferentes alturas y tamaños.

Nuestras presentaciones serán como un lienzo en blanco donde vamos a “pintar” una obra de arte, nuestra elaboración será el eje central,  la vajilla la usaremos como  soporte y la comida como  acuarelas, oleos o ceras, da igual, lo importante es el resultado final.

En las escuelas de cocina se distinguen dos formas de emplatar:

1º.- Estilo tradicional:  

Se disponen los elementos en el plato como si este fuera un reloj, seguiremos para colocar los alimentos las indicaciones de los números:

– proteína o ingrediente principal y las salsas a las «6»

– Vegetales  a las 10

– féculas a las 2

En este tipo de  montaje no se destacan alturas.

 ooo

2º –  Emplatado NO tradicional:  

emplatado no tradicional

Aquí entra a formar parte la creatividad del cocinero, dejaremos las normas clásicas y nos vamos a utilizar la imaginación y   la vena artística del chef, aparece con la Nouvelle Cuisine en Francia.

Se caracteriza por la aparición de elementos decorativos y el cuidado de los detalles  y aunque tengamos libertad, esta forma de emplatar se subdivide en dos categorías:

– Emplatado estructurado o centrado:

emplatado estructurado o centrado

Todos los elementos se unen formando un conjunto y vamos a jugar con la altura y el volumen, en la base la guarnición, encima la proteína o el ingrediente principal, rodeando a la torre, la salsa y la decoración por encima de los alimentos.

 Emplatado disperso:

Ni números ni alturas, los ingredientes se integran por todo el plato, lo habitual es que el más importante o principal vaya en el centro y el resto a su alrededor. Se busca la armonía horizontal, todos los elementos lucen por sí mismos y se aprecian texturas y técnicas Este es el primer paso para aprender a emplatar, nos quedan más capítulos,  los elementos y la composición serán los siguientes capítulos.

No te pierdas mis post sobre el emplatado.

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