Varios aliños de aceitunas de Sergio Fernandez

Vamos a hablar de aliños y  de aceitunas, en mi pueblo mas conocidas como “olivas”, una infinita y variada delicia gastronómica, porque esto es como los mojos cada uno tiene «su aliño» que por supuesto es el mejor del orbe celestial. Y no podía ser de otra manera yo también tengo mi propio aliño, me lo enseño mi padre y lo podéis ver  aquí, esta riquísimo y os lo recomiendo a todos. Vamos a aliñar desde el principio, con las aceitunas recién recogidas del árbol y a nuestro estilo. Mas tarde con Sergio Fernández  que nos hace varias propuestas que él llama «momentos», nuevos y originales, los  tenemos en vídeo, para que no sea yo siempre la «explicadora”

Preparar  un aliño de aceitunas es muy fácil ya que partimos con una materia prima ya tratada, estoy segura que hay mucha gente en las ciudades que no conoce el trabajo que hay que desarrollar para que lleguen a nuestra mesa estas fantásticos olivas.

Lo primero es recogerlas, ahora hay maquinas pero antiguamente y todavía en muchos sitios, se recolectaban poniendo una manta en el suelo, se “varea”,que significa que hay que mover las ramas para que las olivas  caigan a la manta, se hace  con un palo muy largo, que alcance la copa. Se recogen y cumplido este paso se guardan en cestos y se llevan a procesar.

Cuando nos encontramos con las aceitunas en casa resulta que no nos las podemos comer, son muy amargas y duras por lo que hay que procesarlas, para este menester hay varias técnicas:

–          La manera natural: se trata de poner a remojo, enteras o rajadas, en agua con sal, cambiando el agua varias veces al día, tres para ser exacto, durante siete días. Una ver terminado este proceso preparamos una salmuera, agua, sal y las hierbas que quieras utilizar.

–          Con productos químicos como sosa caustica o una lejía ligera, este método no nos interesa nada.

Ya tenemos nuestras aceitunas endulzadas, suaves y ricas ahora nos toca darles el toque mágico de nuestro aliño personal o el de otro que para eso están los cocineros y los cocinillas como yo. Si no tienes tiempo, ni aceitunas o simplemente no te apetece prepararlas, lo digo por experiencia es un poco pesadilla, vas a tu tienda de variantes y eliges tus preferidas, o un variadin que mola mucho encontrar aceitunas diferentes en el mismo aliño, a veces resulta problemático elegir que variedad vamos a utilizar ya que hay tantas y son todas deliciosas, si una esta buena, la siguiente esta mejor. Difícil elección.

Hay que pensar el tiempo que las queremos conservar, eso es importante ya que cambiara nuestro concepto del aliño y si queremos hacer un bote y conservarlo en la nevera o queremos hacer un aperitivo  para comer a corto plazo.

Si nuestro caso es el primero yo te aconsejo que prepares una mezcla con la que las vas a cubrir, utilizaremos 1 parte (1 vaso) de  aceite de oliva, eso está claro, ½ (vaso) de vinagre, ¼ de vaso de agua. No pongo el tamaño del vaso ya que el objetivo es cubrir completamente nuestro preparado, calcula y utiliza las proporciones. Este adobo, salmuera o como quieras llamarlo está probado lo llevamos haciendo desde los años de”Mari Castaña” en mi familia, añádele cebolla, pimentón, romero, tomillo, ajos,….., como siempre la imaginación al poder.

No solo aliñamos aceitunas los simples mortales, Sergio Fernández el cocinero de Canal Cocina se ha subido al carro y nos ha preparado unos cuantos aliños, que están geniales, doy fe.

El siguiente paso es prepararlas, se trata de aliños modernos y con ingredientes innovadores que se salen del aliño tradicional, los llama “momentos» y no le vamos a llevar la contraria. Solo hay que preparar los ingredientes, mezclarlos y dejar reposar un minimo de 20 minutos y listas para darte un pequeño homenaje

Con el primero vamos a preparar un aperitivo para la cena,  “momento noche”, un rico bocado que nos sirva para relajarnos, para prepararnos para la cena.

“momento noche”

Aceitunas negras  :   Aceitunas negras, jengibre cortado en palitos finos, zanahoria  cortada en laminas muy finas con el pela-patatas, una pizca de miel, un toque de vinagre y un chorrito de aceite.

Aceitunas verdes  : Aceitunas verdes, uvas verdes peladas, uvas pasas, uvas negras, almendra laminada, aceite de oliva.

 “momento divertido”

Otros dos aliños estupendos que nos propone Sergio Fernández, los llama “momento divertido” y se preparan como los anteriores, ingredientes, mezclar y dejar marinar.

Aceitunas negras: aceitunas negras, vinagre, berberechos, alcaparras, tomate seco y aceite de oliva.

Aceitunas verdes gordales: aceitunas verdes gordales, varios trozos de guindillas, azúcar moreno, cilantro fresco, gajos de limón pelados y la piel del limón (solo lo amarillo) cortado en tiras.

“momento deslumbrante”

Ahora nos vamos a aderezar para los “momentos deslumbrantes”, para esas ocasiones especiales en que prima  el “savoir faire” y la elegancia.

Aceitunas verdes: chocolate  negro al 70%, una pizca de miel, sal y lo dejamos marinar 20 minutos

Aceitunas negras: aceitunas negras, pimienta negra recién molida, ralladura de narnaja, té y menta fresca.

“momento atrevido”:

Otro momento o excusa para preparar las ricas aceitunas de una manera diferente es    “momento atrevido”, más que un aliño una autentica tapa.

Aceitunas negras y verdes:   Aceitunas negras, aceitunas verdes, pimientos del piquillo, queso manchego curado, aceite de oliva.

Aceitunas verdes gordales: Aceitunas gordales, anchoas, cebolla morada, mostaza, zumo de mandarina y aceite de oliva.

“momento cualquier hora”

Y para terminar un momento sin plazos ni condicionantes, a “cualquier hora” es perfecto para degustar aceitunas, solos o mejor en buena compañía.

Aceitunas negras: aceitunas negras, queso curado, tomillo fresco y aceite

Aceitunas negras y verdes: Aceitunas verdes, ajetes cortados en trozos, orégano seco, comino molido, pimentón (dulce o picante), vinagre de Jerez, Aceite de oliva virgen

Disfruta mucho, acompáñalas de un buen vino o de una rica cerveza y compártelas con tu gente. Seguro que te preparas  un «momento feliz»