Camboya, su historia y su gastronomía. Apuntes.

Camboya, su historia y su gastronomía. Apuntes.

Este mes en “cocinas del mundo” vamos a visitar Camboya, yo soy la anfitriona y la que ha elegido este singular país, para animaros os dejo unos apuntes que seguro os ponen los dientes largos y os apetece participar.

Camboya (Reino de Camboya) está situada en el sudeste asiático, en la península de Indochina. Limita con Tailandia, Laos, Vietnam y el golfo de Tailandia, tiene 15 millones de habitantes y practican el budismo theravada. La cruza el Rio Mekong,  la gran fuente de proteínas  y vía de unión y de  trasporte para el todo país.

 

mapa_camboya

 

Colonia francesa hasta 1953, año en el que consiguieron la independencia  pero fue en 1941 cundo los franceses designaron a Norodom Sihanuk, rey de Camboya, lo pusieron  al frente de una monarquía parlamentaria que pensaban manejar y manipular pero no tuvieron mucho éxito ya que el rey quería la independencia así que  curiosamente en 1955 abdico a favor de su padre para participar en la vida política prohibida al monarca. En 1960 el ex-monarca, ahora príncipe, asumió la jefatura de Estado. Aunque intento permanecer neutral en la guerra de Vietnam,  sus territorios servían de paso al vietcong por lo que fueron duramente bombardeados por el ejército norteamericano.

La reacción inmediata fue la formación de una guerrilla terrible y sin escrúpulos en las zonas rurales que no dudo en 1975 de apoderarse del país y empezó la pesadilla de los jemenes (Khmeres) rojos y de su terrible líder Pol Pot, que quería convertir Camboya en una utopía agrícola. Iniciando el año “0” de la Republica de Kampuchea, se abolió la literatura, el arte, la música, la religión, la gastronomía, toda la gente con un mínimo nivel cultural fue ejecutada, el hambre y la muerte se apoderaron de Camboya donde se calcula que en cuatro años murieron más 1.7 millones de personas, a causa del hambre, las torturas o los trabajos forzados hasta la locura. Con tanta muerte en tan poco tiempo  el desastre y la asolación fue el pan de cada día en este desgraciado país.

En diciembre de 1978 entraron los vietnamitas en Camboya y en enero de 1979  cayó el régimen de los Khmeres Rojos y comenzó una nueva andadura, la vuelta a reencontrar la propia identidad y a reconstruir un país destrozado por un grupo de asesinos visionarios sin el menor escrúpulo o humanidad.

Pero vamos a lo nuestro: la gastronomía y la cocina. Pero para entender un país y su cultura es necesario saber algo de su historia.

foo-pro-fru-dong_02

La cocina camboyana es el resultado de un cumulo de influencias,  por un lado cuenta con la aportación china y de otros países del sudeste asiático como son Vietnam o la vecina Tailandia, también tienen gran influencia Hindú y el toque que dejaron los franceses en la colonización, todos estos puntos forman una cocina muy especial con una personalidad muy acusada y diferente de sus vecinas.  Así nos encontramos con el uso de la soja y la cocción al vapor resultantes de la influencia china, los currys  de la India, las sopas, como el pho y el lac loc , influencia de Vietnam o los panes resultado del colonialismo francés.

Esta cocina se caracteriza por el uso de las especias y de todo tipo de hojas para envolver los alimentos, son muy típicas las preparaciones agrias y ácidas con el uso del tamarindo y de la lima; la galanga y el jengibre son fundamentales pero no se usan como condimento sino como una verdura mas así que nos podemos encontrar con platos con más de 100 gr. lo que los aleja de una función meramente aromatizadora. El ingrediente omnipresente en todos los preparados es el lemongrass o hierba limón,  también se usa como condimento indispensable la salsa de pescado, la leche de coco y los cacahuetes.

Prahok

Imprescindible en la cocina Khmer es el “prahok”, una pasta de pescado fermentado con un fuerte olor por eso le llaman el “queso de Camboya”,  se come solo o mezclado con otras especias y carnes y se usa para duplicar el sabor de los platos ya que es intenso hasta mas no poder más. Las hierbas y las especias también juegan un papel vital, diferentes tipos de Kroeung (pastas de curry) que se elaboran según el plato del que van a formar parte, la más tradicional se prepara  con raíces de cúrcuma, galanga, hierba limón (lemongrass), hojas de lima kéfir (combava), ajo, chalota y guindillas rojas frescas pero de aquí al cielo y como en el caso de los mojos cada camboyano tiene su Kroeung particular. Como en todo oriente los platos de curry  se clasifican por el color: amarillos, verdes y rojos.

En resumen es una comida equilibrada en la que se conjugan los 5 sabores  aunque  les gusta mucho el amargo. Siempre se cocina con productos frescos y se usa todo lo que se tiene a mano, hierbas del jardín, flores, brotes, verdura… todo termina en la cazuela. La cocina camboyana tiene infinidad de platos deliciosos y sutiles con un toque herbal y mucho picante aunque es bastante más moderada que todas sus vecinas.

ingredientes camboyanos

Una comida típica de los camboyanos consiste en un plato muy hermoso de arroz, una sopa muy ilustrada y un plato principal cocinado a la parrilla, salteado (chha), asado o  guisado que se acompaña de  ensalada. La  proteína  mas habitual es el pescado aunque en también se consumen todo tipo de carnes. Como el resto de Asia las comidas no incluyen postres pero se preparan pasteles y dulces en abundancia que se comen en otros momentos del día

El termino chha se designa a los salteados, son rápidos de preparar y consumen poca energía, en Camboya se sigue cocinando con carbón y leña y los combustibles son difíciles de conseguir por lo que los chha camboyanos, al contrario de los chinos, se preparan a fuego suave.

amok pescado

Los platos más típicos de la cocina camboyana son los  Lok Lak (o Loc Lac) consiste  en carne de vaca marinada en una salsa elaborada con tomate, jugo de limón, cebolla y pimienta kampot,  se sirve sobre una ensalada y arroz y se acompaña de un huevo frito.

Amok, es un curry cocinado en hojas de plátano con leche de coco y al vapor, se sirve con arroz y dentro de un coco o en la hoja de plátano es muy suave y caldoso

Nom banh chok (tallarines jemer) que forman parte del desayuno tradicional, se trata de pasta hervida con cebolla, judías tiernas, pepino con salsa de pescado o curry verde. Otros fideos muy populares son los de arroz con salsa de coco (khao Phoun).

La vaca asada al espetón, típica de los mercados nocturnos, se asa entera y sin cabeza, el comprador elige el trozo deseado que se termina de cocinar y se aliña con una salsa de lima, sal y pimienta. Las ranas salteadas rellenas de lemongrass o las crujientes ancas de rana salteadas son otro de los platos favoritos de la cocina camboyana.

El Kralan es un pastel de arroz glutinoso que se elabora dentro de una caña de bambú, es muy  dulce y meloso.

arroz glutinoso

Como ya hemos señalado el pescado es el plato más común de esta cocina y se prepara de muchas maneras:  a la parrilla (aing trey) o frito (chean trey), también es muy típica la carne a la piedra caliente mezclada con verduras picantes y por supuesto los currys que se cocinan de todos los colores y con infinidad de ingredientes.

En Camboya hay dos  productos que son súper importantes tanto gastronómicamente como económicamente, vamos a darles un pequeño vistazo:

La pimienta de Kampot

pimienta kampot

La provincia de Kampot es una región muy fértil que se encuentra situada al sur de Camboya, limita con el Golfo de Siam y con Vietnam, es una zona muy lluviosa y con un clima especial y un suelo muy fértil donde se dan las condiciones idóneas para el cultivo de una de las pimientas más apreciadas del mundo.

Se tienen conocimientos de su cultivo desde el siglo XIII, alcanza su máximo esplendor en el siglo XIX y su caída y abandono en el SXX  con la llegada de Pol Pot y los jemenes rojos que destruyeron las plantaciones   arrancando las plantas y casi logran la desaparición de esta joya gastronómica.

El fin de este nefasto régimen hizo que los agricultores camboyanos se replantearan su cultivo y que haya vuelto a ser uno de los motores de la economía camboyana.

azucar de palma ok

Otro producto importante es  el azúcar de palma (doem thnot), el paisaje de Camboya esta salpicado de palmeras productoras, de las que se utiliza y aprovecha todo: con la corteza se preparan cuerdas;  las hojas se trenzan y se fabrican techos y paredes; también se usan para fabricar abanicos, gorros…; las raíces se utilizan para preparar tisanas curativas y medicamentos; con los frutos se prepara vino y vinagre y con la savia se elabora el azúcar.

La savia se extrae dos veces al día se recoge en un tubo de bambú y luego se cocina entre tres y cuatro horas moviendo constantemente  y ya tenemos unas bolas duras envueltas en hoja de palma o una pasta semi liquida que es nada más y nada menos que el famoso azúcar de palma.

hierba limon

Otro elemento de la cocina camboyana que requiere especial atención es la hierba limón, citronela, limoncillo o lemongrass (Cymbopogon citratus)  que es la hierba reina de todos los platos en el sudeste asiático y en Camboya no podían ser menos, tiene un sabor cítrico y se usa  para aromatizar además de poseer propiedades medicinales. Se utiliza el bulbo y los tallos pelados.

Si la vas a añadir a un curry lo mejor es machacarla con el cuchillo, con un golpe seco con la hoja,  para que se rompa y suelte todas sus maravillosas virtudes, deberás retirarla en el momento de servir.

dragon

Solo me queda animaros a participar en el reto ya que vamos a disfrutar de una cocina muy especial y muy sabrosa que va a resultar una sorpresa maravillosa y toda una experiencia gastronómica de primera.

Ha sido difícil documentarme para preparar este post, he terminado visitando paginas francesas  sobre Camboya, no nos olvidemos que fue colonia de Francia  y allí es mucho más  conocida. He leído infinidad, por eso no destaco ninguna  y entre unas y otras este es el resultado.

Os espero a todos/as.

 logo

super-mini-logo

Print Friendly, PDF & Email

Entradas Relacionadas

11 Comentaros

  • Muy interesante,para mi Camboya era casi desconocida.En cuanto a la gastronomia habia visto algo en el canal cocina A lo largo del Mekong,con recetas muy curiosas y algunas imposibles en España.
    Mañana voy a preparar mi plato dulce ,la verdad es que es difícil son poco golosos por alli ,ya veremos como me queda.Nos vemos el domingo .besinos

  • Un país exótico del cual sabíamos poco hasta que leímos este blog. Interesa todo lo del Oriente. Un saludo.

  • Ostras que el tercer domingo de junio es ya mismo! este mes se me está acabando solico.
    Gracias por el artículo que nos regalas, a veces la documentación es lo que más me para ya que no tengo tiempo de andar saltando de página en página que además están escritas en raro… 😉
    Abrazos.

    • jajaja¡¡¡¡¡’
      las trudciones de google estan estritas en rarisimo¡¡¡¡¡
      no nos da tiempo a tanta cosa pero bueno si te animas ya sabes¡¡¡¡
      un beso
      Concha

  • Madre mia, no nos has dejado nada que contar! jajajajajaja La verdad es que yo he acabado hasta viendo recetas en camboyano en youtube! pero al final me he decidido por algo muy sencillo 🙂 Besos

  • Muy interesante Camboya y su gastronomía, aunque, para mí, algo complicada culinariamente hablando ya que no tengo a mano muchos de sus ingredientes. Intentaré buscar algo sencillo para cocinar. 😀 Un reto es un reto, no?? jajajaja

    Un besico

  • Muchas gracias amigo, me ayudo mucho en mi tarea, un trabajo mucho de agradecer,
    con tu permiso, tomare unos datos para mi trabajo gracias!.

  • Estoy estudiando para Chef y estoy haciendo un trabajo de investigación sobre la historia y cultura de CAMBOYA y estoy impresionado de todo lo que tienen. es todo un reto.

    • gracias¡¡¡¡¡
      me costo mucho trabajo recopilar la información¡¡¡
      un abrazo
      Concha

Deja un comentario

Por favor introduzca su nombre Por favor introduzca una dirección e-mail válido Por favor deje un mensaje.

Suscríbete con tu e-mail

Categorías

Mis recetas mes a mes

En Cocina y Aficiones se cocina con un horno AEG

horno AEG

Cocina y Aficiones a tu disposición

  banner de presentación  
sello-600x400px

Las opiniones y experiencias de la autora de este blog.

Hola, Soy Concha

+ cocinando mini

BANER YOUTUBE ok

Recetarios de Cocina y Aficiones, listos para descargar.

collage-recetarios-propios-ok

Cocina con ajo negro en “BUBOK”

50 recetas con ajo negro por grandes chef y bloggers gastronómicos" " Compra aqui el libro , los beneficios se donarán a Mensajeros de la Paz

portada cocina con ajo negro

Cocina con ajo negro en “AMAZON”

50 recetas con ajo negro por grandes chef y bloggers gastronómicos" " Compra aquí el libro , los beneficios se donarán a Mensajeros de la Paz

portada cocina con ajo negro

Anuncios Google

premio

Si me quieres escribir:

buzon.jpg">

Recetario Mañoso

x

Síguenos y no te pierdas nada

Se el primero en conocer todo lo que se "cuece" en este blog, suscribete y recibirás toda la información en tu correo.


Y no te olvides de

visitar y apuntarte a nuestro canal de youtube.