Estas alcachofas a la barigoule con veloute de alcachofas es un plato estrella, delicioso y refinado, un clásico de la cocina francesa, concretamente de la Provenza.
Como estamos en “momento #alcachofa” y ya queda muy poco para que se termine la temporada y tenemos que aprovechar esta delicia de la naturaleza y preparar guisos estupendos y diferentes con una de las verduras que más nos gustan en este blog, nos vamos a marcar unas alcachofas a la barigoule que vamos a servir sobre una veloute de alcachofas que quita el sombrero y que completa este plato tan espectacular.
A la barigoule es una forma tradicional y muy antigua de preparar las alcachofas, típica como señalamos de la Provenza francesa, antiguamente se rellenaban con setas y se cocían con la cebolla y la zanahoria, pero se fue simplificando la receta y se omitió el relleno. Es una receta muy buena ya que duran muchísimo en la nevera y es una forma de conservarlas estupendas y tenerlas a mano para solucionar cenas o comidas rápidamente.
La receta que nos ocupa es de Andrés Madrigal, un chef que me encanta como cocina y del que me declaro fan incondicional, no te pierdas su blog ya que tiene unas recetas fabulosas.
Si quieres un extra de sabor añade panceta, beicon o jamon, lo rehogas y lo incorporas al sofrito de la barigoule, quedará genial.
Con este plato vas a quedar como un/una súper chef ya que es un lujo, a mi me ha encantado.
INGREDIENTES para cuatro comensales:
Para la veloute: 12 alcachofas de Tudela, ½ apionabo, 2l de caldo de pollo,1 limón, 1 chalota, sal, pimienta verde de Camerún o tu preferida, aove.
Para las alcachofas a la barigoule: 12 alcachofas pequeñas, 4 chalotas, 1 zanahoria, 200 g de guisantes, 1 bulbo de hinojo pequeño, 1 puerro, 1 l. de caldo de ave, 150 ml. de vino blanco, 3 dientes de ajo, 1 pizca de tomillo limonero fresco, perejil, Aceite de oliva, flor de sal, pimienta negra de Madagascar o tu preferida.
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- Categoría: Entrante
- Estilo: cocina de autor
- Ingrediente principal: alcachofa
- Tiempo de elaboración: medio
- Comensales: 4
- Precio: económico
- Dificultad: baja
- Esta receta no contiene huevos, ni frutos secos, ni gluten y ni lactosa.
Cocina:
Veloute de alcachofas:
El primer paso es preparar un cuenco con agua, hielo y perejil, después comenzaremos a pelar las alcachofas, primero quitaremos las hojas exteriores, después cortaremos el pico y terminaremos partiéndolas por la mitad y sumergiendo en el agua que tenemos preparada.
Pelamos el apionabo y la chalota y las troceamos, las añadimos junto a las alcachofas a la sartén con un poco de aove, doramos toda la verdura, salamos y pimentamos, terminamos cubrimos con el caldo de pollo y dejamos cocinar hasta que estén tiernas.
Las trituramos y después colamos queremos una crema fina y delicada, probamos y le damos el punto final.
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Alcachofas a la barigoule:
-Limpiar las alcachofas igual que anteriormente, conservándolas en agua con hielo y perejil.
– Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas, picar la chalota y el puerro y trocearlo en brunoisse (cuadraditos) super fina
-Pelar la zanahoria, el hinojo y las chalotas, cortarlas en bastones no muy grandes.
-En una sartén antiadherente, añadir aceite de oliva, las chalotas y el hinojo, cuando empiecen a blanquear incorporar el puerro y la zanahoria y los dientes de ajo dejar sudar sin que tomen en color
-Añadir las alcachofas y los guisantes, rehogar.
-Salar y pimentar, añadir el tomillo y el vino blanco, dejar evaporar, cubrir con el caldo de pollo y dejar cocinar hasta que estén tiernas pero enteras (15/20 min). Conservar en el caldo hasta el momento de comer.
Presentación:
Retiramos las alcachofas, reducimos el caldo.
En un plato hondo colocamos una montaña de alcachofas a la barigoule con sus verduras, sacamos a la mesa acompañada de la veloute de alcachofas en una jarra, muy caliente, servimos a cada comensal en el momento de comer.
Para terminar regamos con el aove seleccionado.
- c/s: cuchara sopera
- c/p: cuchara de postre
- c/c: cuchara de café
- l/c: la cantidad necesaria
- 1 vaso de chupito = 100 ml.
- AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra
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