Alcachofas a la barigoule sobre veloute de alcachofas, receta paso a paso.

Estas alcachofas a la barigoule con veloute de alcachofas es un plato estrella, delicioso y refinado, un clásico de la cocina francesa, concretamente de la Provenza.

Como estamos en “momento #alcachofa” y ya queda muy poco para que se termine la temporada y tenemos que aprovechar esta delicia de la naturaleza y preparar guisos estupendos y diferentes con una de las verduras que más nos gustan en este blog,  nos vamos a marcar unas alcachofas a la barigoule que vamos a servir sobre una veloute de alcachofas que quita el sombrero y   que completa este plato tan espectacular.

A la barigoule es una forma tradicional y muy antigua de preparar las alcachofas,  típica como señalamos de la Provenza francesa, antiguamente se rellenaban con setas y se cocían con la cebolla y la zanahoria, pero se fue simplificando la receta  y se omitió el relleno. Es una receta muy buena ya que duran muchísimo en la nevera y es una forma de conservarlas estupendas y tenerlas a mano para solucionar cenas o comidas rápidamente.

La receta que nos ocupa es de Andrés Madrigal, un chef que me encanta como cocina y del que me declaro fan incondicional, no te pierdas su blog ya que tiene unas recetas fabulosas.

Si quieres un extra de sabor añade panceta, beicon o jamon, lo rehogas y lo incorporas al sofrito de la barigoule, quedará genial.

Con este plato vas a quedar como un/una súper chef ya que es un lujo, a mi me ha encantado.

 INGREDIENTES  para cuatro comensales:

Para la veloute: 12 alcachofas de Tudela, ½ apionabo, 2l de caldo de pollo,1 limón,  1 chalota, sal, pimienta  verde de Camerún o tu preferida, aove.

Para las alcachofas a la barigoule: 12 alcachofas pequeñas, 4 chalotas, 1 zanahoria, 200 g de guisantes, 1 bulbo de hinojo pequeño, 1 puerro, 1 l. de caldo de ave, 150 ml. de vino blanco, 3 dientes de ajo, 1 pizca de tomillo limonero fresco, perejil, Aceite de oliva, flor de sal, pimienta negra de Madagascar o tu preferida.

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• Categoría: Entrante
• Estilo: cocina de autor
• Ingrediente principal: alcachofa
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: económico
• Dificultad: baja
• Esta receta no contiene huevos,  ni frutos secos, ni gluten y ni lactosa.

Cocina:

Veloute de alcachofas:

El primer paso es preparar un cuenco con agua, hielo y perejil, después comenzaremos a pelar las alcachofas, primero quitaremos las hojas exteriores, después cortaremos el pico y terminaremos partiéndolas por la mitad y sumergiendo en el agua que tenemos preparada.

Pelamos el apionabo y la chalota y las troceamos, las añadimos junto a las alcachofas a la sartén con un poco de aove, doramos toda la verdura, salamos y pimentamos, terminamos cubrimos con el caldo de pollo y dejamos cocinar hasta que estén tiernas.

Las trituramos y después colamos queremos una crema fina y delicada, probamos y le damos el punto final.

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Alcachofas a la barigoule:

-Limpiar las alcachofas  igual que anteriormente, conservándolas en agua con hielo y perejil.

– Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas, picar la chalota y el puerro y trocearlo en brunoisse (cuadraditos)  super fina

-Pelar la zanahoria, el hinojo y las chalotas, cortarlas en bastones no muy grandes.

-En una sartén antiadherente, añadir aceite de oliva, las chalotas y el hinojo, cuando empiecen a blanquear incorporar  el puerro y la zanahoria y   los dientes de ajo  dejar sudar sin que tomen en color

-Añadir las alcachofas y  los guisantes, rehogar.

-Salar y pimentar, añadir el tomillo y el vino blanco, dejar evaporar, cubrir con el caldo de pollo y dejar cocinar hasta que estén tiernas pero enteras (15/20 min). Conservar en el caldo hasta el momento de comer.

Presentación:

Retiramos las alcachofas, reducimos el caldo.

En un plato hondo colocamos una montaña de alcachofas a la barigoule con sus verduras, sacamos a la mesa acompañada de la veloute de alcachofas en una jarra, muy caliente, servimos a  cada comensal en el momento de comer.

Para terminar regamos con el aove seleccionado.

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vaso de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra