Recetas de platos principales para fiestas y Navidades
Quiero dejar en este post un receton, se trata del besugo a la espalda, quiero deciros que era uno de los platos estrella de mi Madre que lo bordaba. ¡Qué maravilla!, todos esperábamos ese pescado, año tras año, con mucha ilusión, lo he preparado más o menos como ella pero le he dado mi toque con AOVE Almaoliva BIO de la Almazara de la Subbética.
El Besugo:
Ha llegado directo desde la Lonja de Burela, más fresco imposible. Este pescado es una de las maravillas del mar, de los más rico y más celebrados por todos los gastrónomos de este país, nos encanta y nos gusta que sea el plato estrella de nuestras mesas festivas.
Es un pescado blanco de agua salada, se le llama también voraz o pancho, si quieres saber más cosas te invito que entres en este enlace de Pescaderías Coruñesas que tienen una ficha de lo más completas, con mucha información.
Besugo a la espalda:
Esta receta lleva el apellido a la espalda, y te preguntaras la razón, muy sencillo, a ‘la espalda’ es un corte de pescado, como un libro abierto, simétrico quedándonos dos partes iguales, con o sin espina eso a tu gusto.
El pescado nos quedará completamente abierto y si dejamos la espina en un lado del pescado tendremos un corte perfecto para hacerlo al horno o a la parrilla.
El mejor Aceite de Oliva Virgen Extra
Es la clásica receta del besugo que se cocina en el Norte de España, pero con un toque único, no lo dudamos para prepararlo 
vamos a utilizar uno de los mejores AOVES de mi despensa que le trasladara al pescado mil aromas y un sabor único, un lujo gastronómico.
No te olvides que los aceites no pierden sus características organolépticas cuando los metes en el horno.
Muchos dirán que usar un aceite tan bueno para cocinar es un dispendio, pero no, te lo garantizo, tras tantos años de experiencia he aprendido que utilizar los mejores ingredientes hacen que mi plato sea excepcional y aquí entra el aceite, será el punto mágico de mi plato, el que le aporte las mejores notas y un sabor y un aroma de primera categoría. Resultado: un plato increíblemente delicioso.
Para uno de mis platos estrella de esta Navidad he elegido Almaoliva BIO, de la Almazara de la Subbética, un aceite excepcional de una almazara muy especial, tiene el aceite más premiado de la historia de España. Es tan larga la lista de premios que tiene que te animo a que la veas en su web, ya que terminaría agotada al plasmarla en estas líneas.
El aceite que nos ocupa es un coupage picudo, picual y hojiblanca, con frutado medio/alto y toques verdes y maduros, tiene matices verdes que le van genial a mi besugo. Estos aceites no pueden faltar en tu despensa y si no los has probado no se ha que estás esperando.
No te olvides de leer los consejos al pie de la receta, te explico muchas cosas que te ayudaran en la ejecución de este plato.
¡Vamos a la cocina!
- Categoría: plato principal
- Estilo: cocina fiesta
- Ingrediente principal: besugo
- Tiempo de elaboración: medio
- Comensales: 4
- Precio: alto
- Dificultad: baja
- Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
- Este plato está elaborado por Concha Bernad
Ingredientes para preparar el besugo a la espalda con toque de AOVE Almaoliva BIO para cuatro comensales
- Besugo de la Lonja de Burela, 1
El refrito:
- Aceite de oliva virgen extra Almaoliva BIO, la cantidad necesaria
- 50 ml de vinagre de Jerez, 50 ml
- 10 ajos, 10
- 1 guindilla fresca roja, 1
Aderezo:
- Sal
- Mezcla de pimientas o tu pimienta favorita, 10 g
- Cilantro molido, 5 g
- Aceite de oliva virgen extra Almaoliva BIO, la cantidad necesaria
Además:
- Tomates cherry
- Patatas de guarnición
- Chalotas
Cocina y Aficiones
¿Cómo preparar besugo a la espalda con toque de AOVE Almaoliva BIO?
Mise en place:
- Pedimos al pescadero que nos abra ‘a la espalda’ el besugo pero que nos deje la espina en uno de los laterales, aporta muchísimo sabor y además mantiene mucho mejor la forma.
- El aderezo: Mezclamos la sal, las pimientas y el cilantro molido en el mortero, machacamos. Añadimos el polvo obtenido a un bol hondo.
- Untamos nuestro besugo con Almaoliva BIO, generosamente, que se impregne bien por todos los lados y después le añadimos la mezcla de especias y sal.
- Masajeamos para que se peguen bien y el besugo nos coja sabor.
- Guardamos en la nevera hasta 10 minutos antes de cocinarlo.
- Partimos los tomates cherry por la mitad los untamos con el aceite de oliva y la mezcla de especias y lo dejamos en un bol, ojo no le añadimos sal hasta en el ultimo momento, ya que soltarían agua y nos estropearía nuestro plan.
- Repetimos la operación con las chalotas y con las patatas partidas por la mitad.
- Reservamos
Elaboración:
- Precalentamos el horno a 200ºC
La guarnición:
- Colocamos las patatas en una bandeja de horno y las metemos 5 minutos a temperatura fuerte y después bajamos a 160º, las tenemos hasta que se cocinen.
- las sazonamos con el AOVE y las especias.
- Metemos las chalotas 2 minutos en el microondas a temperatura media así las tenemos precocinadas, las metemos en el horno con las patatas.
El siguiente paso para conseguir un besugo perfecto será preparar el refrito con Almaoliva BIO, los ajos y un toque de vinagre de Jerez:
- Cortamos los ajos en cuadraditos super minis y los ponemos en una sartén con una generosa cantidad de Almaoliva BIO, se generoso ya que va a ser la salsa que va aderezar el pescado.
- Llevamos la sartén a fuego medio, nunca debe hervir el aceite, la ladeamos para que el aceite adquiera más superficie y los ajos estén totalmente cubiertos y los cocinamos hasta que veamos que empiezan a tomar color, en cuanto veamos un atisbo de marrón lo retiramos inmediatamente, dejamos que se terminen de cocinar en su calor residual, te quedarán perfectos dorados y crujientes y no quemados. OJO que los ajos quemados amargan.
- Al aceite aromatizado añadimos el vinagre de Jerez, una cantidad generosa, movemos y reservamos hasta el momento de terminar el pescado.
El besugo:
- Lo dejamos atemperar y antes de meterlo al horno lo pincelamos otra vez con Almaoliva BIO.
- Lo colocamos en un tartero de barro o en una fuente del horno eso a tu elección, casi seguro será el recipiente donde te quepa el pescado.
- Lo acompañamos de los tomates cherry que no queremos que se cocinen mucho para que mantengan todo su frescor.
- Bajamos el horno a 180 °C y metemos el besugo*
- Para asegurarnos el punto le colocamos un termómetro en la parte más gorda del besugo y cuando la temperatura interna llegue a los 65ºC estará listo.
- Pon a calentar el aceite con vinagre que tenemos preparado añádele el ajo que tenemos reservados y la guindilla.
- Calentamos las patatas y las chalotas y las incorporamos al besugo.
- En el momento de servir repartimos la salsa de AOVE y ajos por encima del besugo
- Y lo llevas inmediatamente a la mesa, habrás conseguido el mejor besugo que puedas soñar.
Así lo preparaban en mi familia, es una tradición deliciosa.
Consejos para que te salga el besugo a la espalda con toque de AOVE Almaoliva BIO genial
En esta ocasión lo he colocado en un tortero de barro gigante, por dos razones, la primera es para que mantenga todo su sabor y la segunda es que no me cabía ene ninguna otra fuente.
* dependiendo de su tamaño nos tardará muy poco tiempo en hacerse entre 8 y 10 minutos por eso lo tienes que hacer justo en el momento de comer. Cuando se hayan terminado el primer plato todos tus comensales y va a empezar el segundo, sacales un entretenimiento mientras tú terminas tu maravilloso besugo.
Es este post: Láminas de ajo fritas crujientes y doradas, técnica de cocina paso a paso encontraras más detallo como freír los ajos perfectos, esta realizado siguiendo las indicaciones del Chef Sergi Arola.
Tengo otra versión del besugo en esta receta, ¡no te la pierdas!: Besugo sobre cama de vegetales otra variante de mi Madre, que también esta genial, ya que la cama de verduras le da otra consistencia.
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