Es tiempo de cardo, apuntes para conocerlo y muchas recetas

Si te gustan comer vegetales, si eres un fan incondicional de lo verde y no has probado el cardo no sé a que estas esperando, es un regalo de la naturaleza, exquisito, delicado y sublime, lo mejor de lo mejor. Un manjar verdulero que llenara de puro placer gastronómico tu plato.

Si eres navarro o aragonés conocerás muy bien esta verdura, a los oriundos nos encanta y no nos importa pasarnos una mañana dedicados a su preparación y es que en temporada no se puede perdonar cocinar un cardo.

Si no quieres trabajar lo venden en conserva que está muy rico y te dará mucho juego.

Los cardos y las pencas

Es muy importante dejar conceptos claros y distinguir el cardo de las pencas, las dos pertenecen a las Asteráceas, una familia numerosa con más de 20.000 miembros, son primos de los girasoles que tienes miles de flores minúsculas, de hojas como las endivias, las lechugas o la escarola, de flor como las alcachofas o de tallo como el cardo.

Hay que señalar para distinguirlas que las cardos crecen en vertical y que las alcachofas se concentran en el desarrollo de sus flores.

Las pencas

En cuanto a las pencas es habitual en las cocinas con las de las acelgas que son deliciosas y que ¡NUNCA! debes tirar, rellenas o la madrileña están de lujo.

Mucho más desconocidas por la dificultas que entrañan son las pencas de las alcachofas, absolutamente deliciosas y que tenía olvidadas, como soy de pueblo he tenido la suerte de comerlas y no os podéis imaginar que cosa más rica.

Se preparan igual que los cardos y para que disfrutes de este lujo vegetariano te dejo con Chary Serrano (Mi cocina y otras cosas) que nos ha mandado un post super molón, tiene huerta y nos las enseña “in situ” con todo lujo de detalles, como nos cuenta con el post ya que se limpian y se preparan igual.

También nos ha mandado una receta que encontraras en las recetas de los amigos, la hace según se tercie y los ingredientes de su despensa, unas veces con cardos y otras con pencas de alcachofa.

Recogida de pencas de alcachofa. Como limpiar el cardo

 Los cardos:

Son unas plantas enormes con unos tallos grandes, gordos y anchos que claros está, hay que limpiar antes de comer. Es una verdura muy apreciada desde la antigüedad considerada un manjar de reyes.

Crecen en las ribazos de los bancales y si eres el dueño de la huerta tu misión será coger las hojas de fuera, la cantidad que necesites, y llevarlas a la cocina. La plante seguirá creciendo y tendrás cardo para toda la temporada. Luego lo cortas y al año que viene volverá a salir.

Pero como no tenemos huerto nos vamos a la frutería y allí lo encontraremos sin problemas, es curioso conocer cómo funciona esta planta tan singular.

Los más famosos son los rosas de Navarra que los entierran para que no les de la luz y tengan ese color tan especial, son exquisitos.

No le van a la zaga los riojanos o los aragoneses que son de primera calidad, blancos, tiernos y jugosos. En la Comunidad Valenciana encontramos el cardo de Benicarló que se distingue de los demás por su color gris.

Como trabajar el cardo

Como limpiar el cardo:

En una cocina hay que tener peladores, no solo el clásico de las patatas, también el que tiene el corte más fino para cítricos y tomates.

Pues con ese pelador y si no lo tienes con una puntilla o un cuchillo mondador bien afilados nos colocamos en el extremo de la penca y tiramos hacia abajo arrancando todos los hilos que lo cubren. Es muy sencillo. En su post Chary Serrano, nos lo explica con fotos.

Como cocinar el cardo:

Una vez pelado y cortado dándole la forma adecuada para nuestra receta lo vamos a cocer.

  • Ponemos una olla con agua y sal, llevamos a ebullición
  • Cuando el agua haga borbotones vamos añadiendo el cardo a puñados pequeños para que no deje de hervir, hasta que terminemos con todo el cardo.
  • Lo dejamos cocinar hasta que este al dente un pelín duro, lo vamos a continuar cocinando y si lo dejas blando se deshará y tendrás en lugar de un delicioso cardo en todo su esplendo una papilla vasta chunga. OJO AL PUNTO.
  • Sácalo y mételo en agua hielo se cortará la cocción y tendremos una textura crujiente genial.3

Vamos a por las recetas:

Y ya solo te queda terminar el plato, te dejo un montón de ideas, primero las mías y después las que me han prestado un montón de amigos y amigas excelentes cocineros.

Ahora sí, no tienes excusa para perderte este rico manjar.

Índice de recetas:

las recetas de Concha Bernad

  • Cardo en salsa de almendras
  • Cardo con trufa y setas
  • Cardo con almejas
  • Pencas de cardo rellenas

Mas recetas de cardo:

  • Chary Serrano: Pencas de alcachofa esparragadas
  • Recetas que dejan huella: Cardo con bechamel by Angelines Ibáñez
  • Lazy Blog: Cardo navideño con salsa de turrón y Cardo con alcachofas, jamón y salsa de queso azul
  • Dit i fet: Cardo en salsa de almendras
  • La cajita de Nieves y Elena: Cardo con almendras y pasas con Diego Guerrero
  • Las recetas de Mama: Estofado de cardo con verduras; Cardo con langostinos y almejas
  • Gastroactivity: Cardo de Navidad con almendras y crujiente de jamón
  • Las recetas fáciles de Maria: Cardo con almendras tostadas y jamón; Cardo con jamón y piñones
  • Mil ideas mil proyectos: Cardos estofados
  • Croketypot: Cardo esparragado
  • Cocina Francia: Cardo con tuétano al graten

Las recetas de  Concha Bernad:

Cardo en salsa de almendras

Ingredientes para preparar Cardo en salsa de almendras para cuatro comensales:

  • Cardo natural o en conserva, 800 g
  • almendras crudas, 50 g
  • mantequilla, 30 g
  • aceite de oliva virgen, 1 cucharada sopera
  • harina, 50 g
  • leche fresca entera, la cantidad necesaria
  • ajos fileteados, 2
  • y sal
  • pan rallado

¿Cómo cocinar Cardo en salsa de almendras?

Elaboración paso a paso

  • Si vamos a utilizar cardo en conserva lo sacamos, lo escurrimos y lo enjuagamos con agua fría.
  • Si es natural lo preparamos siguiendo las instrucciones indicadas más arriba.
  • Machacamos las almendras en el mortero o en un robot de cocina, queremos una textura gruesa, reservamos algunas para la decoración.
  • Laminamos los ajos, los doramos y los retiramos, para que te salgan perfectos sigue las instrucciones de este post.
  • Vamos a preparar la salsa de almendras (una sencilla bechamel):
    • Fundimos la mantequilla con el aceite
    • Incorporamos las almendras, las movemos que empiecen a cambiar de color.
    • Añadimos 2 cucharadas soperas bien colmadas de harina y rehogamos por un minuto.
    • Vamos añadiendo la leche poco a poco, la que nos pida la masa. Moviendo constantemente para que se disuelva la harina y que no nos quede ningún grumo
    • Cocinamos hasta que la bechamel este lista y ya no sepa a harina

Montaje:

  • En la fuente de horno ponemos una capa de bechamel
  • Encima colocamos los cardos
  • los napamos con la salsa de almendras, vamos moviendo la fuente para que se mezclen.
  • Añadimos pan rallado, unas cuantas almendras y gratinamos

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Cardo con trufa y setas

Ingredientes para preparar cardo con trufa y setas para cuatro comensales:

cardo limpio o un bote de cardo precocinado, 1 kg
trufa melanosporum, 20 g
champiñones, 300 g
jamón ibérico de bellota cortado en tacos, 80 g
un vasito de vino blanco
chalotas, 2
mantequilla, 20 g

¿Cómo cocinar cardo con trufa y setas?

Elaboración paso a paso

  1. Pelamos y picamos la chalota bien fina y pochamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva, añadimos el jamón y los champiñones, dejamos cocinar unos minutos.
  2. Añadimos el cardo bien escurrido, dejamos cocinar un par de minutos
  3. Agregamos el vino blanco y dejamos cocer a fuego vivo hasta que se evapore.
  4. Salpimentamos y dejamos cocinar un par de minutos más.
  5. Justo antes de servirlo, añadimos una nuez de mantequilla y, por último, la trufa cortada en rodajas
  6. Rectificamos de sal y pimienta

Presentación del cardo con trufa y setas

  • Colocamos en un plato bonito una cama de cardos.
  • Repartimos las setas y napamos con laminas de trufa.
  • Servimos  un cordón de aceite de oliva virgen extra.

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Cardo con almejas

Ingredientes para preparar cardo con almejas para cuatro comensales:

  • cardo fresco o un cardo en conserva de primera calidad, 1 kg
  • harina, 2 cucharadas
  • ajo, 2 dientes
  • almejas, 400 g
  • vino blanco seco, 100 ml
  • mostaza Dijon, 1 cucharada de
  • aceite de oliva, 4 cucharadas
  • mantequilla, 1 nuez (30 g)
  • perejil
  • sal

¿Cómo cocinar cardo con almejas?

Elaboración paso a paso

el cardo:

  • Limpiamos el cardo
  • Los ponemos a cocer partiendo de agua tibia con una cucharada de harina diluida
  • Cuando estén al dente, los escurrimos reservando una parte del caldo de la cocción

Las almejas:

  • ponemos las almejas en agua con sal y se dejan por lo menos 15 minutos, es aconsejable moverlas de vez en cuando
  • antes de utilizarlas pasarlas bajo el chorro de agua fría.

Terminación del cardo con almejas:

  • En una cazuela calentamos la mantequilla con una cucharada de aceite
  • se añaden los dientes de ajo muy picados, sin dejar que se tuesten, la sal, el vino blanco seco, una   cucharadita de mostaza, dos cucharadas de caldo de cardo, le damos un hervor
  • incorporamos las almejas y tapamos
  • Se espera unos minutos a que se abran las almejas, las vamos sacando en cuanto se abran para que no se sobre cocinen.
  • Una ver retirados todas las almejas añadimos el cardo, dejamos cocer todo unos minutos.

Presentación del cardo con almejas:

  • Ponemos en la base el cardo con su salsa
  • Encima las almejas y terminamos con el perejil.
  • Servir muy caliente

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Pencas de cardo rellenas

Ingredientes para preparar pencas de cardo rellenas  para cuatro comensales:

  • pencas de cardo grande
  • bacón en lonchas, 100 g
  • jamón en lonchas, 100 g
  • queso en lonchas, 100 g
  • Para el rebozado
  • huevos (para rebozar), 2
  • Harina, la cantidad necesaria
  • agua fría, 50 ml o lo que te pida la masa
  • Sal
  • pimienta
  • aceite de oliva para freír

¿Cómo cocinar las pencas de cardo rellenas?

Elaboración paso a paso

  1. Corta las pencas en trozos del mismo tamaño, dos para cada paquete
  2. Extiende la mitad de los trozos de penca sobre una superficie lisa, pon encima de cada una, un trozo de jamón, de bacón y queso. Cúbrelas con el resto de los trozos de penca y apriétalas bien.
  3. Prepara el rebozado batiendo los huevos con una varillas que te queden muy esponjosos, añade la harina y el agua fría, una pizca de sal y la pimienta, mezcla bien y deja reposar unos 20 minutos en la nevera. Te tiene que quedar una masa espesa.
  4. Pasa las pencas por harina para que se pegue la masa
  5. A continuación, introdúcelas en la masa que se impregne bien y fríelas en una sartén con el aceite caliente.
  6. Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Presentación:

Preséntalas bien escurridas en una bonita fuente, las puedes acompañar de alioli, mahonesa, Ketchup casero o de tu picante favorito.

 

Recetas con cardo de mis amigos:

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Mi cocina y otras cosas by Chary Serrano

 Pencas de cardo esparragadas con huevo

Recetas que dejan huella

Cardo con bechamel by Angelines Ibañez

 

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Lazy Blog

Cardo con alcachofas, jamón y salsa de queso azul

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Dit i fet

Cardo en salsa de almendras

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La cajita de Nieves y Elena

Cardo con almendras y pasas con Diego Guerrero

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Las recetas de Mama:

Estofado de cardos con verduras

Cardos con langostinos y almejas

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Gastroactivity

Cardo de Navidad con almendras y crujiente de jamón

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las recetas fáciles de Maria

Cardo con almendras tostadas y jamón

Cardo con jamón y piñones

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Mil ideas mil proyectos:

Cardos estofados

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Croketypot

Cardo esparragado

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Cocina Francia

cardo con tuetano al graten

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12 Comentaros

  • Es una entrada magnífica, llena de buenas y diferentes recetas, que me voy a guardar.
    Muchas gracias por contar conmigo para que forme parte de ella.

    • Muchas gracias por esta recopilación y toda la información para cocinar con Cardo, es un producto que yo personalmente le tenía un poco olvidado y me viene muy bien todas estas recomendaciones.

  • Madre mía que recopilatorio de recetas tan delicioso, ya te contaré cual voy haciendo

  • Muchas gracias Concha por este artículo tan interesante sobre el cardo y las pencas. Es una verdura que requiere trabajo y paciencia si lo vas a preparar partiendo de crudo. Yo todavía no me he lanzado, los compro congelados o en conserva, pero los he probado frescos y es otro mundo ! Son una maravilla!!

  • Nunca he probado el cardo, aunque he oído que es delicioso. Me gustaría ponerle remedio pero no sé si va a ser mucho pedirles a mis cachorritos, jiji. Desde luego, tu selección de platos es maravillosa.

  • ¡Qué magnífico recopilatorio! Gracias por incluirnos. La verdad es que cuando cocinamos con Diego Guerrero fue la primera vez que comí cardo. Esa Navidad hice la receta en casa y ahora con el recopilatorio haré muchas de las que has puesto.

    Bss

    Elena

  • Es una de las verduras que más me gusta, recuerdo que mi abuela la CIA salteada con jamón y almendras, brutal.Muchas gracias, un saludo. Celeste

  • Soy muy fan del cardo…Lo tomamos siempre en navidades. Es muy típico en Navarra. Siempre lo suelo hacer con jamón pero con todas las recetas que has compartido, pruebo alguna otra forma seguro

  • Fantásticas recetas con cardo, solo he preparado la que tu has compartido de mi blog, por cierto muchísimas gracias, pero creo que voy a empezar incluirlo en mis comidas más a menudo.

  • Me he quedado alucinada con la cantidad de recetas que has recopilado de cardo. Ya he tomado nota de muchas de ellas. Y Concha, muchísimas gracias por incluir la mía. Es todo un honor 🙂

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