La palabra chutney viene del vocablo sánscrito “caat-na” que significa chupar o lamer, es como dice Camellia Panjabi la reina del currys un plato para chuparse los dedos. y tiene toda la razón ya que nos vamos a encontrar con todos los sabores juntos: ácido, salado, amargo y dulce en el mismo bocado.
¿Que es un chutney?
Al igual que pasa con los ”currys” que se identifican como una mezcla de especia y un guiso (tienen las dos acepciones) los chutneys se asocian a una mermelada o confitura espesa con frutas o verduras, agridulce, especiada y picante y claro está cocinada
Y si, ésta es una acepción, una adaptación a los gustos occidentales pero en la india también se preparan chutneys sin cocinar, son salsas de acompañamiento que se elaboran con hierbas, coco o frutos secos triturados y aderezados. Son como nuestro mojos
Como hemos expuesto los chutneys se puede preparar de dos maneras: triturando los ingredientes frescos o bien cocinados.
Son siempre vegetarianos y acidulados ya que los indios consideran que el ácido es muy bueno para la salud y lo integran en todos sus platos.
Diferentes chutneys:
Chutney con hierbas:
Es un plato muy común en toda la india, en el oeste y en el norte se consumen de hierbas como el “dhania chutney” que se preparara con cilantro, cacahuetes tostados, chiles verdes, jengibre, ajo, azúcar y zumo de limón.
Son muy populares y hay que tomarlos recién elaborados ya que se oxidan rápidamente, en crudo.
Resultan perfectos para acompañar al arroz, a las bhajias que son unas tortas de vegetales amasados y fritas, el dal (sopa de lentejas) o para aliñar y dar sabor al arroz, entre otros muchos usos.
Chutney de tomate:
Otro chutney súper famoso y celebrado por toda la India es el de tomate – manuka tamater Ki chutney – se usa para acompañar a las carnes asadas en el tandoori que es un horno circular que está enterrado o a la brasa normal.
Va cocinado hasta lograr una textura espesa y pastosa, deberemos guardarlo en un tarro hermético y nos durará unos cuantos días en la nevera.
Chutney de coco:
En el sur elaboran chutneys de coco, es muy popular el “lahsun chutney” que lleva coco, chile, ajo y pasta de tamarindo, se elabora tostando el coco hasta que adquiera un bonito color dorado.
Después le incorporaremos el ajo y las guindillas y los salteamos unos minutos, fuera del fuego añadiremos la pasta de tamarindo y trituraremos hasta obtener una pasta fina.
Otros tipos de chutneys que vamos a encontrar
En Penjab y en Delhi se toman de yogur y hierbas, en Cachemira con nueces, de cacahuetes en Andhra y Pradesh, cada región de la India tiene sus preferencias y su chutney particular.
Los chutneys occidentalizados:
A Europa los trajeron los ingleses tras su periplo conquistador en la India. Los chutneys hindúes fueron adaptados a los gustos occidentales por los cocineros de los oficiales del Ejército Británico en su etapa colonizadora.
Y de allí se incorporaron a las mesas más famosas de Londres donde rápidamente se hicieron muy populares, integrándose y tomando su propia personalidad y sus características singulares. También lo llevaron al resto de su colonias y se acoplaron como un plato más en los distintos países.
Se popularizaron rápidamente por todo el Reino Unido y sus colonias, siendo muy habitual su consumo acompañando tostadas con mantequilla, carnes asadas o verduras.
Son muy famosos el “ Bengal Club chutney” que se elabora con cebolla y manzana como ingredientes principales a los que se añade jengibre, ajo, cúrcuma, uvas pasas, guindilla y azúcar o el “Major Grey” muy especiado y picante, con el mago como ingrediente estrella.
Ingredientes de los chutneys europeos:
Para elaborar un Chutney europeo necesitamos vegetales – fruta y verdura, sal, azúcar, vinagre o limón, guindilla y especies – canela, cúrcuma, clavo, semillas de mostaza, cilantro en grano… en resumen las que la imaginación te dicte.
Podemos usar varias frutas diferentes, frutas y vegetales o vegetales solos eso al gusto del cocinero y de sus comensales, lo podemos dejar fino y suave triturando todos los elementos o con “tropezones” picando los vegetales en trozos más grandes.
Cómo utilizar los chutneys
Marida a la perfección con quesos, patés, cualquier tipo de carne ya sea asada, a la plancha o guisada, pescados con mucho sabor, es perfecto para dar un punto gracioso a las sosas pechugas ya que con las aves se lleva de cine.
En resumen preparar tu chutney, haz más cantidad y consérvala en tarros al vacío o congelada ya que es un acompañamiento muy socorrido para comidas improvisadas y te vendrá bien tener esa ayuda en tu despensa.
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