¿Cómo preparar café en cafetera italiana?

La típica cafetera italiana o Moka sigue estando en nuestras cocinas. Es uno de esos diseños que se han convertido en un icono atemporal que nunca pasa de moda y que apenas necesita actualizarse.

Ni las máquinas de café de cápsulas, ni las sofisticadas máquinas totalmente automáticas, ni las nuevas máquinas de café de filtro manuales han conseguido acabar con él. El mecanismo es muy sencillo, pero para disfrutar de un café realmente bueno con ella, no está de más aprender algunos conceptos básicos de su uso.

Orígenes de la cafeteras italianas

Sus orígenes se sitúan en la Italia de los años 30, cuando ya se perfeccionaban las máquinas de café expreso para uso profesional. Pero aún faltaba un aparato que facilitara la preparación de café en casa y permitiera a todas las familias disfrutar de un buen café recién hecho en su propia cocina.

Bialetti: la marca líder en cafeteras italianas

Con esta idea en mente, el ingeniero Alfonso Bialetti diseñó y patentó su revolucionaria máquina de café en 1933. Se llamaba Moka Express y era de aluminio. Seguía el estilo de los objetos en el ambiente Art Decó de la época, un diseño que apenas ha cambiado desde entonces. Su invento causó sensación y pronto todos los hogares italianos tenían al menos una de sus máquinas.

Hoy en día, hay máquinas de café de muchos otros fabricantes que funcionan según el mismo principio, sólo que con toques estéticos ligeramente diferentes. La propia Bialetti ha actualizado su catálogo, introduciendo pequeños cambios en la Moka Express original y creando modelos en otros colores, con detalles decorativos especiales o de otros tamaños. Las cafeteras moka se clasifican según el número de tazas que pueden llenar, con una capacidad de unos 120 ml, y también según el material.

La Bialetti original y sus descendientes son cafeteras de aluminio, que conduce muy bien el calor, con asa o con asas de baquelita, un plástico resistente que evita las quemaduras. Hay nuevos modelos especiales con una base diferente para usar en placas de inducción e incluso cafeteras italianas eléctricas y programables, como bien mencionan páginas especializadas como Expertos en Cafeteras (expertosencafeteras.com)

¿Cómo funciona una cafetera italiana?

El mecanismo de funcionamiento es tan sencillo como ingenioso, un ejemplo perfecto de tecnología sencilla en economía doméstica.

La cafetera se divide en 3 partes principales: una cámara inferior o de almacenamiento, un embudo o cuchara para los granos de café y una cámara superior en forma de jarra con tapa, que también tiene un filtro más fino y una base de goma.

Cuando se aplica un calor inferior a la cafetera preparada con agua y café molido, la temperatura calienta el agua a 90°C y crea una presión que eleva el líquido antes de que hierva.

El agua caliente sube y fluye a través del embudo de café, que lo infunde, y sigue subiendo por las tuberías, pasando por los filtros, hasta la chimenea de la jarra superior, saliendo por su abertura y llenando la cámara de recogida.

Cuando el fondo está casi vacío, se forman burbujas y se produce un sonido que todos pueden oír.

Esa es la teoría básica.

 Pero, ¿cómo se prepara el café correctamente con estas máquinas?

Antes de utilizar una cafetera italiana por primera vez, es aconsejable separar todas las piezas y enjuagarlas con agua tibia y secarlas bien, sin utilizar ningún detergente. También es aconsejable hacer un primer café y descartarlo antes de probar la primera infusión.

  1. Elección del café

Sobre el sabor no hay nada escrito, pero la calidad del café es fundamental para que nuestra bebida sea buena. Recuerde que es un ingrediente muy delicado, muy sensible al contacto con el aire, el calor y los olores externos, y que ya empieza a oxidarse y a perder sabor durante el tueste, por no hablar de la molienda.

Merece la pena invertir en un molinillo de café para moler nuestros granos en el momento. Pero si no somos tan sibaritas, también basta con comprarlos ya molidos a un productor de renombre. Es importante que se trate de un tueste natural -nunca tostado o mezclado- 100% Arábica o una mezcla con Robusta, lo que prefiramos.

La molienda también es crucial. Necesitamos un molido medio, no tan fino como el de una superautomática de café expreso, ni tan grueso como el de una cafetera de filtro o de infusión en frío. Si compramos café envasado, podemos buscar marcas que ya sean aptas para las cafeteras italianas; pero lo mejor es acudir a una tienda especializada y pedir consejo.

2- Llenar el depósito con agua caliente.

Si no tienes tiempo, puedes saltarte este paso, pero puede marcar la diferencia en el resultado final. Calienta agua mineral de alta calidad -el agua que utilizas para beber, sin gas por supuesto- hasta que esté casi hirviendo, y llena el depósito de la cafetera hasta justo por debajo de la válvula.

¿Por qué el agua caliente?

Esto es para evitar que los granos de café molidos se calienten demasiado antes de la preparación. El fondo de la cafetera se calienta mucho antes de que suba el agua y aún más cuando está fría. Esto puede quemar fácilmente el café, afectando a su aroma y sabor e incluso dando lugar a un café más amargo.

  1. Llenar el cazo de café

Para ello, sostén el embudo en la mano antes de colocarlo en la base. Vierte con cuidado el café para que llene todo el espacio sin apretarlo. A diferencia de las cafeteras automáticas, una moka no requiere que los posos del café se compacten, lo que podría dañarlos.

Alisa el exceso de café con un cuchillo o una cuchara y limpia los bordes del cazo de cualquier resto. Ahora colócalo en el agua caliente.

  1. Cerrar la cafetera

Con cuidado de no quemarse al tocar el fondo, coloca la jarra superior en el embudo de café, girándola bien, pero sin pasarse. Comprueba primero que la goma está en perfecto estado, blanca y sin signos de moho o grietas.

5- Enciende la cafetera con la tapa abierta y caliéntala.

Coloca la base, si no está ya allí, en la cocina o placa de cocción del tamaño adecuado, no mayor que el diámetro de la cafetera. Elige una potencia o temperatura media-baja y deja la tapa abierta.

Este gesto también parece ser una pequeña costumbre que repiten casi todos los italianos, aunque hay críticos que afirman que los compuestos aromáticos volátiles se pierden de esta manera.

Razones para preparar el café con la tapa abierta:

Hay dos razones para preparar el café con la tapa abierta. La primera es ver directamente cuándo sale el café. De esta forma podemos comprobar que sale de forma homogénea sin reventar de golpe y sin ser demasiado lenta, lo que nos permitiría corregir la fuerza.

La segunda razón también tiene que ver con la temperatura, porque teóricamente el café no se calienta tanto y, por tanto, resulta mucho más equilibrado, fresco y dulce. Por este motivo, también es aconsejable no calentar la cafetera a un nivel demasiado alto, aunque tarde más tiempo.

Si nos molestan las salpicaduras de café cuando dejamos la cafetera abierta, podemos comprar algún tipo de funda que ya viene incluida en algunos modelos.

  1. Cierre la tapa y retírela de la cocina.

Cuando el café salga bien, cierra la tapa y apaga el fuego. Saca la máquina cuando haya salido todo para que no se sobrecaliente más. Cuando escuches el típico sonido que mencionamos al principio, el burbujeo, es la señal de que el café está listo. No dejes que hierva.

  1. Servir inmediatamente

El café debe tomarse recién hecho y nunca recalentado. Se puede hacer, pero se degustará una bebida mediocre y probablemente muy amarga y quemada, sin las finas cualidades aromáticas de los granos originales.

Limpia y seca la cafetera lo antes posible.

Mantenimiento de la cafetera:

Los expertos desaconsejan lavar la cafetera con detergente o en el lavavajillas, especialmente si es de aluminio. Es un material que absorbe demasiados sabores extraños y podría afectar al sabor del futuro café.

La regla general italiana es enjuagar bien las tres partes con agua tibia después de vaciar la cafetera y frotarlas a mano o con un estropajo suave y sin jabón. Si lo haces inmediatamente y no dejas la máquina sucia durante horas, se limpiará bien. Los modelos de acero inoxidable se pueden limpiar con un detergente neutro. Ningún modelo debe lavarse en el lavavajillas.

Ocasionalmente, las manchas persistentes pueden frotarse con posos de café gruesos, y las manchas blanquecinas que puedan aparecer pueden limpiarse con agua tibia y vinagre. Para evitarlos, todas las piezas deben secarse a fondo y la máquina debe almacenarse desarmada para permitir la circulación del aire.

Por último, no te olvides revisar a fondo la apertura de la jarra y los filtros con regularidad por si estuvieran obstruidos con restos de café, así como la goma o la boquilla; son piezas que se pueden sustituir fácilmente.

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Un comentario

  • Buenos días Concha y Feliz año nuevo!

    Hacía mucho que no comentaba tus artículos, aunque los sigo a diario; este me ha llegado al alma. Hace muchos año que preparo el café tal y como lo has descrito y coincido contigo en que es un buen método. Hay que tener un paladar de oro para saber si al prepararlo con la tapa abierta, se escapan los aromas o no, pero sin duda permite controlar el tiempo y la intensidad de la extracción lo que permite alcanzar el punto que a cada uno le gusta.
    En cuanto a la limpieza, así es, «cero» detergente y cuanto menos se altere la superficie del aluminio, mejor o sea, dedos mejor que estropajo, así lo hago desde hace años y mi Bialetti sigue «impoluta». Cierto que los cafés de tueste natural «pringan» menos, eso sin mencionar su exquisitez frente a los infames torrefactos que enmascaran y corrompen completamente aromas y sabor del buen café. Aprovecho para recomendar los cafés africanos!
    Para cuándo otro artículo profundo sobre cafés?
    Muchas gracias y un abrazo!
    Vicente

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