Desde Buenos Aires los apuntes de Marcelo sobre el chimichurri.

Marcelo, mi amigo de Buenos Aires, me envía una puntualización a la receta del chimichurri, me encanta su aportación. Gracias  amigo.

La receta  que  yo conocía del chimichurri es parecida a la que tu propones por eso cuando descubrí la de Mallmann me gusto y decidí prepararla y el resultado me encanto, era una salsita de hierbas con mucho aroma y sabor que le dio a la carne un toque campestre y primaveral estupendo.

Ahora voy a preparar la tuya y a compartir con todos mis amigos de Cocina y Aficiones tus aclaraciones, como siempre súper interesantes, una pequeña lección de la  que siempre sacamos conocimientos positivos.

Os dejo con Marcelo.

Hola Concha.

Sí, Mallmann es uno de los grandes cocineros argentinos, y no puedo estar más de acuerdo con la cita que recordás de él: está bien inventar, pero hay que mantener la idea original.

La receta que desarrollás es seguramente muy rica, pero se aleja en mucho del chimichurri promedio que se prepara aquí, en la Argentina.

Una versión dice que su nombre proviene de la expresión “give me the curry” que pedían los propietarios de campos ingleses a sus empleados de cocina, cuando comían carne asada. Y sus cocineros debieron apelar al ingenio de los productos disponibles en estas tierras para hacer algún tipo de salsa que respondiera a la demanda de los patrones.

Lo cierto es que en Argentina, el chimichurri básico utiliza especias secas: orégano y ají molido, principalmente, más sal, pimienta en polvo, y una base de perejil y ajo frescos picados, mientras que el medio líquido es aceite de maíz y vinagre (en general, blanco).

El picor está dado por el ají molido, la frescura por el perejil, la acidez por el vinagre y la fluidez por el aceite.

Tal como vos decís, cada casa tiene su propia fórmula de chimichurri, pero todas parten desde una base como la que te describo, y casi ninguna (o sin el casi) apela a incluir salmuera.

La salmuera es otra cosa, muy útil, por cierto, que se utiliza en el proceso de cocción del asado, pero no integra el chimichurri.

Y lo último: el color predominante del chimichurri promedio es rojizo, dado por el ají molido, y en ocasiones, por el agregado de una puntita de pimentón dulce que disuelto en los líquidos tiñe de rojo al conjunto de la preparación.

Como siempre, como cada día, es un gusto leer tu blog.

Saludos desde Buenos Aires.

Marcelo G. Posadas