Cómo hacer un escabeche anisado de raya casero y fácil

En este post vamos a ver cómo hacer un escabeche anisado de raya casero y fácil, un pequeño tutorial que nos va a dar las claves para llevar la  esencia del mar  a tu plato y partiendo de esta receta seas el rey o la reina de los escabeches marineros, que por cierto son muy fáciles de preparar, solo tienes que seguir las instrucciones que te voy a contar en este post

La raya

Hemos seleccionado un pescado de calidad  uno de mis favoritos, la raya, un gran desconocido para la mayoría de la gente aunque es un clásico de la cocina de marineros y gente del mar, es maravilloso, su textura es increíble, delicada y suave, con una carne elegante y con mucho sabor.

La raya no tiene esqueleto óseo, es un pescado cartilaginoso y rajiforme, es prima de los tiburones  y vive en fondos arenosos, come de todo, crustáceos, pequeños peces  o los restos que arrastran las corrientes marinas. Es un bicho muy curioso, con muchas peculiaridades.

Para empezar tiene la facultad, en caso de peligro en producir descargas eléctricas a sus enemigos, así se protege y defiende, hay  que destacar, que como los pulpos, es un pez muy inteligente.

También carece de vejiga natatoria, lo que le hace acumular sustancias como la trimetilamina y la urea, por eso algunas veces huele ligeramente a amoniaco.

Una característica muy curiosa de las rayas jóvenes es que en la parte inferior presentan una semejanza impresionante con el rostro de un niño, en los países del norte los pescadores sacan la piel de abajo y preparan mascaras y muñecos diabólicas.

A mí me encanta este pescado y tengo en este blog dos recetas de lo más molonas, casi me atrevería a decir que espectaculares y que a mis comensales dejaron flipando. ¡No te lo pierdas!

Los escabeches

Para que te empapes de esta técnica de cocina tengo un post muy trabajado en el que te doy todas las pautas para a que puedas prepararlos sin problemas. Este post es fruto del trabajo, muchísimos escabeches cocinados hasta ahora, ya que a mis amigos y familia les encantan y me hacen prepararlos constantemente, de la lectura de muchos libros y la asistencia a algunos talleres con chefs super importantes que me has dado unas ideas estupendas para aplicar a este plato tan celebrado.

El escabeche una técnica de cocina milenaria, aprende a cocinarlo

Léelo con calma y veras que fácil es preparar un escabeche de lo que se te ocurra delicioso.

El toque anisado:

Vamos a dar este toque tan especial a nuestro escabeche de raya añadiendo hinojo al guiso, tiene un sabor maravilloso que aporta aromas sutiles y un sabor muy especial.

Con el hinojo hay que ser prudente ya que tiene mucho sabor y podría enmascarar al resto de los ingredientes. No lo olvides nunca, la cocina es armonía y equilibrio.

¡Vamos a por la receta!

• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina casera
• Ingrediente principal: raya
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
• Receta cocinada por Concha Bernad

Ingredientes para preparar escabeche anisado de raya para cuatro comensales

• Raya, 800 g de aleta limpios (200 g por comensal)
• Ajo, 2 dientes
• Cebolla, 1
• Zanahoria, 1
• Apio, 1/2 rama
• Hinojo pequeño, 1/2 bulbo
• Lima, 1
• Sal
• Pimienta negra, 5 g
• Pimienta rosa, 5 g
• Cilantro en grano, 5 g
• Clavo de olor, 1
• Laurel, 1 hoja
• Comino, 5 g
• Aceite de Oliva Virgen Extra, 300 ml muy suave
• Vinagre de sidra, 100 ml
• Vinagre de Jerez, 100 ml
• Fumet de pescado, 50 ml
• Vino blanco de primera calidad, 100 ml

¿Cómo preparar el escabeche anisado de raya?

Elaboración:

• Cortamos la cebolla y la zanahoria pequeño en juliana
• Laminamos el ajo, el apio y el hinojo.
• Ponemos el aceite en una sartén, añadimos las especias, les dejamos dorar. Las retiremos, las metemos en una bolsa de té y reservamos.
• En el aceite aromatizado añadimos las verduras, las pochamos. Queremos que nos queden al dente.
• Cuando las tengamos al punto deseado las retiramos.
• Añadimos el vinagre, el vino y el caldo, dejamos reducir a la mitad.
• Incorporamos la bolsa de las especias, las verduras y la raya, llevamos a ebullición y apagamos, dejamos que se termine de cocinar al punto con el calor residual.
• Deja reposar el escabeche mínimo un par de horas y mucho mejor de un día para otro.

Presentación  del escabeche anisado de raya

Ponemos un par de cucharadas de escabeche en la base del plato, una cama de verduras, encima los trozos de raya.

Terminamos napando con más verduras y decorando con las especias.

 Consejos para que te salga el escabeche anisado de raya genial

No vamos a quitar el cartílago de la raya, con los cubiertos se retiran de maravilla, así lograremos que el trozo de pescado se mantenga entero y además esos cartílagos nos proporcionan textura y sabor a nuestro plato.

Es muy importante que te asegures de la calidad de tu materia prima por eso yo siempre voy a proveedores de primera categoría como Esencias del Mar, te invito a que veas en su web  el pescado que convertirá tus platos un lujo gastronómicos.

¡OJO! Cuando vayas a cocinar la raya no te olvides que es plana y fina por lo que se cocinara a la velocidad del rayo, por eso es importante   dejarla en el fuego el tiempo justo, que se termine de cocinar con el calor residual.

Como es muy poco tiempo no dejes de vigilar el escabeche cuando lo prepares y controla con mucha atención su evolución, con un minuto te sobra, se terminara de cocinar a su ritmo y con el reposo.

Si quieres puedes enriquecer el plato con diferentes tipos de mariscos que le van genial,  le darás un extra de sabor y el plato ascenderá de categoría, solo tienes que añadir el marisco cuando apagues el escabeche, con el calor y el reposo se cocinaran.

¡que delicia!

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