Los escabeches, apuntes. ¡conoce lo que comes!

El escabeche es una técnica de cocina muy habitual en los hogares de medio mundo, su uso se pierde en la noche de los tiempos ya que era una forma excelente para conservar los alimentos. Sirve para prolongar su vida haciendo que duren desde las épocas de abundancia  a las de escasez, se emplea desde tiempo inmemorial, ya se habla de escabeches en «las 1001 noches» y su uso por el Mediterráneo  es general.

Hay unas normas básicas para cocinar un buen escabeche pero como siempre cada uno le da su toque personal, con su especia o hierba preferida.

Hace muchos años preparé un escabeche por primera vez, la receta que todavía utilizo me la enseñó Conchita Charfolet, la Madre de mi amiga la periodista Raquel Castillo, el resultado fue  estupendo y ya he perdido la cuenta de la cantidad de escabeches que he preparado. Es un plato muy solicitado por amigos y familiares, incluso lo he realizado por encargo,  para una amiga que lo puso de plato principal en una boda campestre.

Os cuento todo esto para que entendais que los escabeches que forman el recetario de este blog son fruto y están basados en mi amplia experiencia en la cocina y en los conocimientos que me han prestado libros varios y artículos periodísticos.

Partiendo de esta base y de todas las recetas que tenemos elaboradas con escabeches obtendremos una amplia visión y un conocimiento del tema importante. Vamos a meternos en materia.

¿Que es un escabeche?

La base de esta técnica es una marinada  que tiene como ingrediente principal el vinagre de vino, un medio ácido con un pH muy bajo, alrededor de 4,  que tiene como función detener la proliferación de bacterias y microorganismos responsables del deterioro del alimento, el segundo ingrediente fundamental en un escabeche es el aceite que sirve de muralla para retardar el contacto del oxígeno con el alimento e impidiendo el desarrollo de las bacterias existentes o la aparición de nuevas, un tercer elemento es la sal que añadiremos al ingrediente principal, tendrá dos funciones añadir sabor y sazonar y ayudar en la prolongación de la vida del alimento.

Que es opcional pero también importante  el pimentón, que se usa en embutidos y chacinas, no solo para dar color, sabor y si es el caso el punto picante, también ayuda a la conservación del alimento en cuestión.

Tipos de escabeche

Para cada tipo de ingrediente le prepararemos un escabeche adecuado a su sabor, a su textura y a su olor, todo irá en perfecta armonía y el resultado final será un lujo gastronómico.

Si nuestro objetivo es escabechar para conservar no le añadiremos ni agua, ni caldo, ni verduras, solo aceite, vino, vinagre, laurel y ajos que retiraremos pasados unos días.

Si lo queremos es cocinar un escabeche para consumir a corto plazo  la cosa cambia y ya podremos usar otros ingredientes, lo que la imaginación y el gusto nos indique.

 Estos escabeches efímeros que saldrán rápidamente a la mesa los vamos a dividir en dos bloques

1.- Escabeches tradiconales aromatizados con verduras, especias, hierbas….

2.- Falsos escabeches:

Los escabeches tradicionales

Para preparar un escabeche hay varios puntos fundamentales:

  1. ingredientes líquidos:

medidas

Medida a utilizar: vaso de agua o de vino,  según la cantidad de escabeche que quieras obtener, pero la proporción será siempre la misma al igual que el tamaño del vaso, las mismas partes de aceite, vinagre, vino y caldo o agua

vaso de agua = 200 cc

vaso de vino = 100 cc

–        3 medidas de AOVE (aceite de oliva virgen extra)  es aconsejable utilizar un AOVE suave que no mate ni enmascare el resto de sabores, mis preferidos son el empeltre del Bajo Aragón y la arbequina del levante español. Ambos son perfectos para este menester.

–        2 medidas de vinagre, el tipo de vinagre lo dejo a tu gusto y al tipo de ingrediente principal que vas a utilizar.

vinagres

Partimos de un enorme abanico de vinagres, para todos los gustos y con  todos los sabores, seleccionaremos el vinagre según:

  • La materia prima: un vinagre más intenso para la caza, carne, capones… y más suave para pescados, aves pequeñas, verduras.
  • El tipo de escabeche: para un escabeche suave usaremos un vinagre de vino blanco o de champán y  para uno intenso vinagre de jerez o similar.
  • Si queremos aromatizar usaremos vinagres de frambuesa, hierbas, ajo…….

–        1 medida de vino blanco de buena calidad  es fundamental el uso de un vino bueno, un blanco seco es perfecto, pero no te quedes en lo cotidiano y habitual, el oloroso le va de maravilla, añadir un chorrito de palo cortado es una acierto total, el champán, la sidra y los vinos espumosos son otra opción muy a tener en cuenta. Pero lo fundamental es utilizar un buen vino, sea el que sea.

–        1 medida del  caldo adecuado, esta opción puede ser opcional pero te aconsejo que la añadas ya que conseguirás un extra de sabor.

  • Si el escabeche es de pescado prepararemos un fumet con las espinas y la cabeza del pez, seguiremos nuestra máxima de no tirar nada.
  • Si es de pollo haremos con los huesos una reducción oscura ya que los tostaremos en una sartén o en el horno y luego les incorporamos el líquido.
  • Si es de verduras aprovecharemos todos los restos y recortes como los pies de las setas, para preparar un caldo estupendo.

 Nunca lo utilizaremos en un escabeche de conservación.

2º.- las hierbas y las especias:

vamos a establecer dos categorías:

IMPRESCINDIBLES  nunca pueden faltar:

1 o 2 hojas de laurel, 6 o 7 bayas de pimientas negras o variadas, 1 o 2 clavos de olor, 1 cucharita de pimentón dulce o picante. Esta proporción es perfecta y dependerá del volumen de tu guiso.

A tu gusto:  añadelas según lo estimes oportuno:

romero, tomillo, cardamomo, bayas de enebro, semillas de comino e hinojo, anís estrellado…. eso tu, tu especiero y tu habilidad para mezclar hierbas y especias.

Te aconsejo que utilices hierbas secas para los escabeches, solo me gusta frexco el tomillo y el romero, las hierbas de hoja dan muy mal resultado, se quedan muy mustias y muy feas.

 

5º.-  Falsos escabeches:

citricos

 

Hasta que nos hemos ocupado de los escabeches clásicos, esos tan ricos de toda la vida, ahora les vamos dar un pequeño repaso a las nuevas tendencias donde se abre el abanico de vinagres, de manzana de sidra, de arroz…. y vamos a incluir unos nuevos ingredientes: los cítricos, utilizaremos la técnica clásica de escabechado pero nuestro ingrediente estrella “el vinagre de vino» será sustituido por limones, naranjas, pomelos, limas……. La elaboración es la misma y las proporciones iguales.

El resultado también es apetecible y está muy rico pero “al César lo que es del César” por lo que no le  vamos a llamar escabeche sino «falso escabeche»

no te pierdas Costillas de cerdo en falso escabeche de naranja claro ejemplo del tema que nos ocupa.

En este enlace puedes visitar toda la lista de recetas de “escabeches que tenemos en Cocina y Aficiones”:

Escabeches de Cocina y Aficiones

 

¡Y de aquí al cielo culinario!

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9 Comentaros

  • wow qué receta¡

  • muy bueno el dossierr sobre el escabeche no sabia que habia falsos gracias por tu informacion

  • se me olvido decirte que para pelar las cebollas cuando vayas hacer una pequeña cantidad es muy facil ponlas en agua y dejalas un rato veras que facil es pelarlas

    • gracias por el truco lo voy a poner en practica dentro de diez minutos¡¡¡¡
      un beso
      Concha

  • En Argentina se hace el escabache de berenjena con cáscara frecuentemente.Pero resulta muy oscurecido,yo creo que si el vinagre es de manazana el resultado es mejor porque no tiñe el resto,es así?

    • hola Sonia
      depende del tipo de escabeche que quieras elaborar, cuando es de pollo le añado vinagre de Jerez, a los pescados y verduras de vino blanco, de manzana o sidra.
      Prueba a preparar el escabeche de berenjenas con estas `peladas, nunca lo he preparado pero seguro que esta muy rico.
      Gracias por tu comentario
      Un abrazo
      Concha

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