Salmón a baja temperatura con salsa de vermú y su gelatina, un plato de fiesta elegante y refinado.

Vamos a preparar un salmón a baja temperatura con salsa de vermú y su gelatina que es una maravilla, quiero hacer una comida de fiesta especial con un plato de alta cocina, gourmet y delicioso.

Hoy me quiero lucir y preparar un plato de fiesta, elegante y refinado, puede ser el principal de tus mesas navideñas. Esta de muerte y queda precioso.

Tiene su trabajo, son unos menesteres sencillos y fáciles de ejecutar, solo tienes que organizarte y preparar todos los pasos, que se pueden preparar con anterioridad y tenerlos listos para montar el plato en el último momento para que esté calentito y en todo su esplendor.

La receta de salmón a baja temperatura:

Para preparar esta receta tienes que estar organizada son 4 pasos: el salmón, la esencia de gambas, la salsa de vermú y la gelatina, la mise en place (la preparación) la puedes dejar lista con anterioridad.

Vamos a utilizar ingredientes de primera categoría, el primero y coprotagonista, el salmón de Noruega, que nos encanta, muy fresco y de alta calidad. No te pierdas mis recetas con este super alimento que nos llega desde las aguas heladas del Norte de Europa.

El siguiente ingrediente coprotagonista va a ser el Vermú Bocamanga que me encanta, el día que lo probé me alucino y enseguida quise llevarlo a un plato delicioso, darle el toque mágico a mi comida con esta delicia gastronómica.

Entra en su página web y conócelo, después cómprate una botella, coloca hielos en un vaso bajo y ancho o en una copa de vermú, mejor, enfría la copa y tira el hielo, añade el vermú, una rodaja de limón y una aceituna y ‘tírate a la bartola’ a disfrutar de esta delicia. ¡Te lo vas a pasar genial!

Y que conste que esto no esta pagado, me gusta compartir con todos vosotros los ingredientes que me gustan, es amor al arte, a la cocina y a la gastronomía.

¡¡¡¡NO TE PIERDAS LOS CONSEJOS AL PIE DE LA RECETA!!! Que te van a ayudar una barbaridad en la ejecución de la receta.

• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina fiesta
• Ingrediente principal: salmón y vermú
• Tiempo de elaboración: largo
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: media
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
• Este plato está elaborado por Concha Bernad

Ingredientes para preparar salmón a baja temperatura con salsa de vermú y su gelatina para cuatro comensales:

El salmón:

• Salmón , 300 g
• Sal, 100 g
• Azúcar, 100 g
• Agua fría, 500 ml
• Aceite de oliva
• Caldo de pescado

Para la gelatina de vermú:

• 300 ml de vermut tinto
• 3 hojas de gelatina o 24 g de Agar Agar

Salsa y gelatina de vermú:

• De Limón , 1 su zumo y la ralladura
• Caldo de pescado oscuro, 200 ml
• 3 hojas de gelatina o 6 g de agar-agar
• Vermú bocamanga, 100 ml
• Esencia de gambas a tu gusto
• Maicena, 1 cucharada

Para la esencia de gambas:

• Las cabezas de las gambas,
• Mantequilla, 1 nuez  (30g)
• Vermú, 100 ml
• Fumet de pescado, 200 ml
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 cucharada

Además:

• Flores de begonia para decorar
• Hojas de menta

¿Cómo preparar salmón a baja temperatura con salsa de vermú y su gelatina?

Elaboración:

El salmón:

• Quitar la piel del salmón y las espinas.
• Mezclar el agua con la sal y el azúcar en un bol y añadir el salmón. Dejar en el frigorífico en salmuera durante 20 minutos.
• Lavar el salmón con agua fría, secarlo muy bien.
• Untar con AOVE, la sal y la pimienta.
• Incorporar una rodaja de limón.
• Colocarlo en una bolsa de envasado al vacío y cerrar*
• Cocinar a 40 °C en un baño de agua durante 10 minutos y enfriar.

Salsa de vermú:

• Pelar las gambas, quitar cabeza y reservar para hacer esencia de gambas.
• Cocer las gambas en agua hirviendo hasta que cambien de color, retira las gambas y reserva el caldo.
• Juntar el caldo de cocer las gambas, el vermú, el fumet y la esencia de gambas,
• Añade la piel de limón y el zumo a tu gusto, emulsionar
• Poner al fuego para que reduzca.

La gelatina de vermú:

• Pon las hojas de gelatina en agua fría a remojar y déjalas 10 minutos, si vas a utilizar agar-agar* diluye en agua fría.
• Pon 100 ml. del vermú a calentar, cuando empiece a hervir añade las hojas bien escurridas y disuélvelas batiendo con las varillas hasta que no quede ni un grumo, para asegurarte cuela.
• Añade el resto del vermú, pon el líquido obtenido en una fuente rectangular y bajita y mételo a la nevera, que se cuaje y endurezca.

Esencia de gambas:

• Ponemos a derretir la nuez de mantequilla y una cucharita de aceite de oliva en una sartén.
• Antes de que comience a tomar color le incorporamos las cabezas de las gambas.
• Cuando empiecen a dorarse las machacamos con la mano del almirez, presionamos repetidas veces hasta que suelten todo su jugo.
• Añadimos el vermú, dejamos evaporar el alcohol.
• Incorpora el caldo y deja reducir a la mitad.
• Colamos y reservamos, ya tenemos una deliciosa esencia de gambas lista para terminar nuestro plato.

 Montaje de salmón a baja temperatura con salsa de vermú y su gelatina:

• Vamos a elegir un plato hondo bonito y elegante
• En el fondo del plato ponemos una buena cantidad de salsa, en el centro la rodaja de salmón.
• Cortamos la gelatina en cubos minis.
• Colocamos encima del salmón una gamba
• Decoramos con los cubos de gelatina, la menta y las flores.

Consejos para que te salga el salmón a baja temperatura con salsa de vermú y su gelatina genial

Es importante el paso de meter el salmón en la salmuera, le dará una textura que no te imaginas, tersa y turgente, será el éxito del plato y descubrirás una forma de comer pescado magnifica.

Si no tienes máquina de envasar al vacío compra bolsas zip, mete los ingredientes e introduce la bolsa en agua caliente, saca el aire apretando la bolsa desde abajo hacia arriba,  cuando llegues al borde cierra. Tendrás un vacío casero estupendo.

Es buena idea utilizar en este plato agar-agar en lugar de hojas de gelatina, la primera razón es que aguanta mucho más el calor por lo que permanecerán en tu plato intactas.

Para que sepas como utilizar ambos gelificantes: por 1 hoja de gelatina (de unos 2 gramos) equivale aproximadamente a 1 gramo de agar-agar en polvo.

Basado en esta equivalencia: Para tres hojas de gelatina de pescado (9 g)  necesitarás 3 gramos de agar-agar en polvo.

IMPORTANTE: el agar-agar hay que hervirlo para que se disuelva mientras que con las hojas de gelatina es suficiente con ponerlas en remojo en agua fría.

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