Tournedó de cordero con Patatas Maxim’s, receta y apuntes sobre la carne de cordero

Hoy os voy a presentar una receta con un corte de cordero novedoso, un plato elegante digno de las mesas mas importantes, en estas líneas vas a descubrir las bondades de una carne sana, sostenible, española y que beneficia su entorno, vamos a conocer el “cordero español”.

Vamos a hablar de una carne que toda la vida ha llenado platos y panzas, desde que el hombre es hombre. La carne de cordero es tradicional donde las haya con miles de platos típicos en todas las regiones de este país e ingrediente estrella dentro de nuestra gastronomía, puntal en fiestas y celebraciones, pero es importante ya que ademas de formar parte de nuestro acervo cultural tiene ventajas por todos los lados que la mires.

En este post te voy a dar razones para que consumas por lo menos una vez a la semana carne de cordero, por supuesto español ya que cómo vas a descubrir más adelante ayudaras al ecosistema y harás un gran bien a mucha gente. Vamos primero a por esos apuntes y después la súper receta y si  quieres saber mas cosas entra en canal cordero, encontraras muchas ideas, un montón de recetas de cordero y toda la información que necesites.

Dónde se cría el cordero

Los grandes rebaños españoles están en zonas deprimidas con gran desforestación, tierras ralas donde crece muy poca vegetación, zonas montañosas donde apenas hay agricultura y es una, bueno casi, la única fuente de riqueza y de ocupación laboral para la zona. Ofrece trabajo a ganaderos, más de 150.000  viven en España de las ovejas, pastores, matarifes, carniceros…

Es una vida dura en la que no hay  fiestas, todos los días del año hay que sacar al rebaño un mínimo de cinco horas a pastar  al campo, hay que ordeñar las ovejas todos los días, es muy duro, da igual el calor que el frió o la soledad del campo, pasar horas, incluso días sin ver a nadie. La verdad que este trabajo, que no conocemos tiene un mérito increíble y como nos contó Benito, pastor en Matapozuelos un trabajo sin futuro ya que no hay nuevas incorporaciones.

corderos segureños

Ayuda al ecosistema, una carne sostenible

Las ovejas se comen los rastrojos evitando incendios, trasportan en su lana el polen de las plantas que las rodeas, siendo detrás de las abejas, el animal mas polinizador, también abonan con el campo con sus heces y no son muy exigentes con la comida ya que comen lo que la naturaleza les brinda.

Ayudados por las CEE, Interovic ha montado una campaña para potenciar el consumo de la carne de cordero, una carne sostenible ya que cumple con todas las premisas requeridas. Como hemos expuesto ayuda y participa en la conservación del medio ambiente, crea trabajo en el entorno en el que vive, es económicamente rentable y es medio de vida para muchas poblaciones con escasos recursos, donde los corderos y todo lo que les rodea son casi la única fuente de ingresos.

Perros pastores

Las bondades de la carne de cordero:

La carne de cordero contiene proteínas de alto valor ya que es portadora de todos los aminoácidos esenciales, con lo que con muy poca cantidad de carne cubrimos las necesidades proteicas sin aportar un exceso de calorías.

Es fuente de vitaminas del grupo B (B3, B6, B12 y B2) y A, D, E y K que, al ser liposolubles, se encuentran en la grasa.

La carne de cordero nos proporciona gran cantidad de minerales como el zinc, el hierro, el fósforo, el calcio, el magnesio, el sodio y el potasio.

Clasificación de la carne de cordero:

La primera que nos encontramos es el cordero lechal, una carne muy apreciada que proviene de corderos que solo se han alimentado con la leche materna, tienen como máximo entre 30 o 40 días. Es una carne elegante, jugosa y muy tierna, pero con mucho sabor que requiere cocciones simples y pocos aditamentos ya que  que por sí sola reúne todas las cualidades organolépticas necesarias para ser un manjar delicioso.

El cordero recental además de leche materna incluye en su dieta pienso natural y pasto, tiene un sabor mucho más recio, más característico, contiene más grasa. Su carne es perfecta para hacer a la parrilla. Un cordero entra en esta categoría hasta los 4 meses.

El cordero pascual va de los 4 meses al año, su dieta se basa en el pasto, en lo que come en el campo, tiene mucho más sabor y grasa que las dos anteriores y es perfecto para guisos, cazuelas y calderetas varias, tan famosas y populares en nuestra cocina tradicional y por supuesto tan sumamente ricas.

Los nuevos cortes:

Todos amamos las chuletas de cordero, nos encantan a la brasa,  solas o acompañadas por lo que se consumen a la velocidad del rayo quedando otras piezas del cordero olvidadas, para solucionar este problema, Interovic nos propone unos nuevos cortes que están genial y que sirven para aprovechar esos trozos que nadie quiere, te los cuento:

Los churrasquitos:

churrasquitos de cordero

Fue una gran sorpresa descubrirlos, salen de la falda del cordero, son pequeños trozos que debidamente sazonados y con buen aliño, fritos o al horno son un aperitivo perfecto, caen como pipas y te lo aseguro por experiencia, en una fiesta aliñados y acompañados de salsa bourbon duraron segundos.

También los puedes usar para guisar, un arroz estará delicioso o cualquier legumbre para chuparte los dedos.

El tournedó:

tournedó de cordero

Se prepara con la pierna deshuesada, se prensa y se rodea con lardones de tocino o con su propio redaño (la telilla que lo recubre), es magro total, con el lograremos un plato de fiesta, elegante y de lo mas sabroso. Como la receta que te propongo a continuación.

El churrasco:

churrasco de cordero

Al igual que su homónimo de ternera es perfecto para asar al horno o a la parrilla, mi consejo es preparar un adobo, impregnarlo bien, dejarlo que tome sabor y asarlo. Un lujo súper rico y además barato.

Las hamburguesas de cordero:

hamburguesa de cordero

Aquí no queda mucho que decir, solo que las puedes preparar de mil maneras y que van a estar superiores. La imaginación al poder.

Mas ideas para comer carne de cordero:

Aquí te dejo ideas, ademas de los nuevos cortes, para que consumas una carne rica  y sana, con muchos sabor y con una importancia económica y medioambiental para nuestra país enorme.

Yo te propongo que vayas a tu carnicería y le pidas que te fileteen una pierna, con esos filetes puedes hacer maravillas: milanesas que estarán jugosas y blanditas, al ajillo con un chorrito de vino amontillado, con salsa de tomate quedaran de lujo asiático, simplemente marinado y frito… se te pueden ocurrir mil ideas para preparar estos ricos filetes.

Sazona las chuletas de cordero y dales un toque diferente, añádeles pesto, cocínalas al ajo cabañil, con  salsa picante… o lo que la imaginación te dicte.

Con la pierna deshuesada puedes preparar una carne rellena, un fiambre que además de ser un plato de primera podrás usar para hacer sándwiches y bocadillos.

No te digo nada de las calderetas, a mi me apasionan, son un manjar delicioso, como el cordero a lo pastor una receta típica de mi tierra.  Nos quedan miles de propuestas en el tintero, jarretes guisados, asados varios, deliciosos currys tajines de cordero (tengo la receta pendiente de publicar) al estilo del norte de África, guisos árabes llenos de aromas y especias, carrés de cordero al estilo francés… la lista sería interminable.

 

Ya sabemos lo que vamos a comer (muy importante) por lo tanto directos a la receta que me encanta, estoy orgullosa de ella ya que además de estar para chuparte los dedos esta preciosa.

Tournedó de cordero con Patatas maxim’s y salsa con grosellas

Esta receta es un conjunto de recetas ensambladas para formar un todo increíblemente rico, vamos por partes, las patatas Maxim’s han salido de los fogones del famoso restaurante parisino, son pequeñas flores elaboradas con láminas finas de patata, mojadas en mantequilla clarificada y asadas al horno. Son deliciosas, crujientes y preciosas y darán a tus platos un toque elegante y refinado.

La segunda parte se trata de una elaboración de acompañamiento muy celebrada en la cocina francesa el “mantignon” se trata de unas alcachofas rellenas con unas verduras, vamos a omitir las alcachofas y nos vamos a quedar con el relleno que es una delicia absoluta para darle mi toque personal, le vamos a poner unas grosellas caramelizadas y unos tacos de jamón crujientes. Todo un lujo.

Y por último el tournedó de cordero, tierno y sabroso que vamos a cocinar en dos tiempos, primero a la plancha para sellarlo y después al horno para que se caliente y cocine por dentro, dale el punto a tu gusto.

Ante estas elaboraciones solo nos queda trabajar un poquito y poner la mesa, eso sí, no te olvides de elegir un buen vino, el acompañamiento perfecto.

Y no dejes de leer los consejos al pie de la receta.

¡A por la receta!!!!

  • Categoría:  plato principal
  • Estilo:  cocina de fiesta y navidad
  • Ingrediente principal:  tournedó de cordero
  • Tiempo de elaboración:  largo
  • Comensales: 4
  • Precio: alto
  • Dificultad: baja
  • Está receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten

Ingredientes para preparar tournedó de cordero con Patatas Maxim’s y salsa con grosellas para cuatro comensales:

Para los tournedós:

  • 4 tournedos de cordero
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • sal
  • pimienta negra recién molida

 Patatas Maxim’s:

  • 2 patatas grandes y bonitas que nos salgan las rodajas mas o menos del mismo tamaño
  • 50 g de mantequilla clarificada
  • sal y pimienta
  • tomillo y romero

Para la salsa con grosellas:

  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de cebolla
  • 100 g de zanahoria
  • 100 g de apio en rama
  • 1 rama de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 75 ml de vino amontillado
  • 200 g de Grosellas
  • Azúcar moreno al gusto

Además:

  • 50 g de jamón ibérico

¿Cómo hacer Tournedó de cordero con Patatas Maxim’s ?

Elaboración paso a paso:

Patatas Maxim’s:

1.- Preparar mantequilla clarificada:

  • Poner la mantequilla a fuego súper mínimo dejamos que se funda.
  • Retira esa capa desespumando, con un colador de trama fina o una espumadera, repite la operación  hasta que no suba nada a la superficie.
  • Separa del fuego y guárdala en un tarro

Las patatas Maxim’s:

  1. Pelar las patatas cortándolas en rodajas finas (2 a 3 mm), pasarlas bajo agua fría y secarlas.
  2. Cubrir la bandeja del horno con papel vegetal
  3. Elegimos un aro del tamaño deseado, untamos el papel con la mantequilla clarificada.
  4. Sumergimos cada rodaja de patata en la mantequilla y las colocamos en círculo, montándolas unas sobre otras partiendo del punto central del circulo
  5. Sazonar con la sal y la pimienta y espolvorear con las hierbas
  6. Hornear durante 10 a 15 minutos a media altura con calor por arriba y por abajo, a 180ºC hasta que estén doradas.

Salsa con grosellas:

 Cortar las verduras: la zanahoria y la cebolla cuadrados minis, al apio le quitaremos las hebras y lo cortaremos en rodajitas.

Ponerlas a pochar con la mantequilla, cuando empiecen a estar trasparentes, añadir el amontillado, el tomillo y el laurel. Cocer lentamente a fuego medio hasta que estén tiernas pero al dente.

En otra sartén caramelizar las grosellas con el azúcar moreno y un poco de agua

Juntar las grosellas con las verduras, darles cinco minutos de fuego, apagar  y dejar reposar.

Tacos de jamón crujiente:

Cortamos el jamón en tacos, los ponemos en una sartén la fuego  bajo y dejamos que se tuesten poco a poco, el punto crujiente a tu gusto.

El tournedó:

  • Ponemos aceite de oliva virgen extra en una sartén, lo sazonamos con la sal y la pimienta, a tu gusto y lo llevamos al fuego medio, lo sellamos por todas las caras.

Justo en el momento de comer lo metemos en el horno precalentado a 180ºC entre 10/15 minutos o a tu gusto, dale el punto que te pidan tus comensales

Montaje del plato:

Colocamos en el plato una flor Maxim’s, encima el tournedó, salseamos poniendo una fila salsa encima del tournedó, repartimos unos tacos de jamón crujiente, acompañamos con un bol lleno de rica salsa, pimentamos y decoramos con una ramita de grosellas.

Precioso y perfecto

 

 

 

 

Consejos para que te salga el tournedó de cordero con patatas Maxim’s y salsa congrosellas de lujo asiático

No debes tapar la cazuela en la que elabores la mantequilla clarificada ya que el agua que contiene se tiene que evaporar. los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie en una capa espumosa que deberás retirar. Te aconsejo que la filtres para que te quede impoluta.

Es una buena idea, yo diría que imprescindible quitar las hebras al apio te saldrá la salsa mucho mas fina y agradable.

Cocina las verduras de la salsa a fuego lento que poco a poco se vayan fundiendo unas en otras, el resultado será estupendo.

Puedes cambiar el vino, Oporto, Amontillado, PX, Madeira, Generoso… serán perfectos para esa receta.

Es imprescindible  meter unos minutos el tournedó en el horno precalentado a 180ºC para que se termina de cocinar. El punto a tu gusto y al de tus comensales.

Ya voy a dar por terminado este post, me ha quedado un poco largo pero no importa, esta lleno de información y de razones para comer cordero. Cuando vayas a comprar fíjate en la etiqueta y cómpralo español, el nuestro que es de primerísima calidad, lo mejor de lo mejor, ademas de comer como un rey o reina estarás colaborando en mantener todo un ecosistema, a mucha gente que vive de los corderos y a mantener pobladas zonas de nuestro país con muy poco futuro.

¡no lo olvides!!!!

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