Arroz negro con gambas y calamares en paella  

No hay nada mejor que el domingo disfrutar de una paella con la familia o los amigos por eso te propongo este arroz negro con gambas y calamares, quiero darte una buena idea para que disfrutes de lo lindo con una arroz sencillo y fácil de cocinar. Te lo garantizo es un auténtico lujo gastronómico, con mucho sabor y pocos ingredientes una textura maravillosa.

Te voy a contar el arroz que he usado, las técnicas de cocina que he utilizado, los ingredientes, consejos y algunos trucos. También te quiero contar que soy una fanática del arroz, cuanto más lo cocino más lo amo y que sepas que era una «auténtica manta» me salían fatal pero con trabajo, mucha lectura y tesón he conseguido cocinar unos arroces fantásticos.

¡Si yo he podido, tú también!

El arroz:

En comienzos arroceros lo primero que hice es buscar libros para montar una pequeña biblioteca sobre el tema y dedicarme con mucho entusiasmo a estudiarlo y conocerlo, a darle vueltas hasta que se convirtió en un ingrediente súper familiar.

Para compartir mis conocimientos he preparado estos post que te llenaran de información, son interesantes y curiosos y así cumpliremos mi lema culinario «conoce lo que comes». No te los pierdas.

•  introducción, historia y características del arroz
• El arroz: decálogo, elementos, formas y recipientes para cocinarlo a la perfección
•  variedades y clasificación del arroz
• Técnicas de cocina para cocinar el arroz, conociendo el arroz.
• Arroz verde, características y cómo utilizarlo, recetas.
• Risotto,un poco de historia, apuntes, la receta básica y las recetas de los blogs amigos

• Arroces Lotao Deli, un mundo diferente.

  Arroz negro, venere o del Emperador. Características

  El arroz albufera:

En esta paella tan rica vamos a utilizar un arroz de primera categoría procedente de los cultivos del Parque Natural de la Albufera en Valencia  y de allí toma su nombre, es un cruce entre dos variedades clásicas Senia y Bomba en él se aúnan las mejores cualidades de las dos variedades, del Senia posee un gran poder de absorción  de los ingredientes que le acompañan y del Bomba su capacidad para aguantar un mayor tiempo de cocción sin que el grano se abra. El resultado, un grano suelto con textura suave y cremosa, casi casi perfecto.

Nos vamos a encontrar con un grano perlado y redondo, cristalino, muy equilibrado en su proporción de amilopectina y amilosa. Por lo tanto, es perfecto para cocineros sin mucha experiencia ya que es muy resistente

La receta arroz negro con gambas y calamares

Como ya te he contado voy a utilizar arroz variedad Albufera que es

el favorito de Quique Dacosta el chef con tres estrellas Michelin y un maestro en la elaboración de los mejores arroces, tiene un libro «arroces contemporáneos»  que es una biblia arrocera, yo lo he leído de cabo a rabo y he aprendido muchísimo, es una fuente de información insustituible y se te gusta cocinar arroz no puede faltar en tu biblioteca, es un consejo impagable.

La receta

Menos, es más, esta es la máxima que vamos a poner en práctica en este arroz, sabor a tope que nos van a ofrecer las gambas ya que las vamos a meter en la cocción cortadas pequeñas desde el principio de la cocción y las cabezas las añadiremos al sofrito para que nos dejen toda su esencia, puro sabor.

Los calamares nos aportaran textura, resulta muy agradable encontrarlos en tu cuchara ya que son tersos.

El punto del arroz debe ser al dente un pelín duro, no te olvides que, aunque no esté en el fuego continúa cocinándose ya que está muy caliente.

No te pierdas este arroz tan molón ni los consejos que te he dejado al pie de la receta.

• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina casera
• Ingrediente principal: arroz
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: medio
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa

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•  arroz bomba, 320 g ·90g por comensal·
• gambas, 200 g
• calamar, 200 g
• pimiento rojo, 1
• azafrán, 10 hebras
• fumet de pescado, 800 ml
• tinta calamar, 10 g
• ajo tierno, 200 g
• puerro, 1
• aceite de oliva virgen extra arbequino, 100 ml
• sal.
• alioli para acompañar

¿Cómo cocinar arroz negro con gambas y calamares?

Elaboración paso a paso

• Preparamos una infusión con las hebras de azafrán
• Disolvemos la tinta en una medida de caldo

• Ponemos aceite en una sartén incorporamos la cabeza de las gambas las doramos hasta que estén crujientes
• añadimos los calamares y cocinamos hasta que empiecen a estar dorados
• incorporamos las gambas, guardamos tres para decorar, cortadas en trozos pequeños

• añadimos el puerro y preparamos un sofrito con todos los ingredientes
• agregamos el arroz y nacaramos
• mojamos con el caldo 2 medidas de caldo por una de arroz

• añadimos la tinta movemos para que se mezcle y ponemos a fuego fuerte
• cuando empiece a bullir lo bajamos a lento y dejamos que se cocine hasta que el arroz esté al dente.
• Deja reposar cinco minutos y sirve acompañado con un rico alioli.

Consejos para que te salgan Arroz negro con gambas y calamares genial

• Si te interesa preparar el alioli en este enlace encontrarás varias recetas, eso sí con más ingredientes que en este blog antes muertos que sencillos.

Trucos para cocinar el arroz:

• Para medir el arroz utilizo una taza de café en la caben 90 g exactos de arroz y 100 ml de caldo o agua, lo he comprobado para estar segura, me resulta muy cómodo, tener las medidas cogidas, así no me falla y siempre acierto al cocinar el arroz. En este arroz hemos utilizado 4 medidas de arroz por 8 de caldo, dos de estas ocho medidas nos han servido para infusionar el azafrán y para diluir la tinta.
• Nacarar el arroz es añadirlo al sofrito y dejarlo un par de minutos para que absorba todos los sabores de hemos unido en la pella, quedará mucho más sabroso e intenso.
• Para hacer la infusión de azafrán ponemos una medida de fumet en un cazo al fuego cuando hierva añadimos el azafrán le damos un minuto de fuego y apagamos, dejamos reposar diez minutos antes de usar.
• 30En otra medida de caldo disolveremos la tinta para que no se formen grumos y nos quede aterciopelada y suave
• Para ver más recetas de arroz en general, paellas , risotto o fideua pulsa en el rojo.

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Ante alguna duda para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o pregunta deja un comentario.