Risotto,un poco de historia, apuntes y la receta básica.

Vamos a hablar de Risotto,  de su historia, de las bases que necesitamos conocer para que nos salga perfecto, unos breves apuntes que nos aclaran todas nuestras dudas, después a la cocina a preparar un «risotto básico» que nos servirá de punto de partida para la elaboración posterior de cualquier risso, que simplemente será una transformación del original, Para terminar recetitas de las buenas, de los mejores blog del país que nos ofrecen generosamente su sapiencia

en este súper post nos vamos a sumergir en el risotto, lo vamos a exprimir, estrujar  y a estudiar ya que es importante cumplir mi lema «conoce lo que comes» asi sabras trabajarlo y sacarle el maximo partidoo.

Breve historia del arroz en Italia:

Ya los romanos conocían el arroz del que utilizaban su harina para espesar salsas pero no fue hasta el siglo XV cuando se extendió su cultivo, la razón fue el hambre que asoló Europa después de la peste y la necesidad de encontrar cultivos rentables y fueron los monjes cistercienses del convento de Lucedio, cercano a Milán quienes descubrieron que en la región del río Pó el arroz se cultivaba estupendamente y las plantas crecían muy bien, pero la población era remisa a este cultivo por miedo a las enfermedades pero el hambre y los monjes terminaron de convencer a los vecinos de la zona y el cultivo del arroz se hizo masivo.

Pronto este cultivo resultara rentable y adquirira gran fama internacional que traspasa sus fronteras, será Thomas Jefferson, el tercer presidente de Estados Unidos quien se lleve granos de arroz a su país ya que la variedad italiana aguanta más el calor que la autóctona americana.

Para mejorar la producción se construyen canales que optimicen la utilización de la abundante agua de la zona como el “Canalé Covour” que se inauguro en 1852, llegando a situarse a la cabeza de los países productores de arroz. Un cultivo muy duro, difícil y sacrificado, siendo la miseria de los “risarolli”, los jornaleros del arroz, que trabajaban por un sueldo ridículo cantada en coplas populares y recogida en la película “Riso amaro” del neorrealista Giuseppe de Santis en 1949. Hoy en día el cultivo está mecanizado y ya no se planta a mano, ni se quitan las malas hierbas una a una.

Leyendas del risotto:

El origen del risotto está rodeado de bonitas leyendas, una de ellas es la de un enamorado que en el día de sus esponsales quiso preparar un plato muy especial para impresionar a su amada, para ello se le ocurrió preparar un arroz con azafrán que resultó de un bello color dorado, logrando su objetivo.

Pero otra leyenda, por cierto, preciosa cuenta que el Maestro vidriero Valerio di Fiandra  estaba trabajando en las vidrieras el Duomo de Milán. Un día, mientras comía, le cayó un pigmento  en el en el arroz que tenía de pitanza, pensó que cómo eran natural tendría que ser comestible y no lo dudo y se comió todo el plato, aunque le impresionó el color resultante, absolutamente amarillo y precioso ya que tuvo la suerte de que el  pigmento  era azafrán. Le gusto tanto que en la boda de su hija preparó para todos los comensales un plato de este precioso arroz logrando un exito total

También cuentan las leyendas que la destinataria del “rizo de oro” de la boda anterior era la hija del vidriero que se casó con el ayudante de su padre. Esto si que es «rizar el riso»

Durante muchos años el risotto dorado estuvo desaparecido, dicen las malas lenguas que no todos los pigmentos por muy naturales que fueran eran comestibles ya que también se usaba la cicuta.

Fue 1809 fue el célebre cocinero Giovanni Felice Luraschi quien realizó la versión definitiva llamándola    “Risotto alla Milanese Giallo”,  la traducción literal “arroz amarillo en sartén”

¿Que arroz utilizar para el risotto?

 

arroz carnalori

En Italia se utiliza masivamente la Oryza sativa japónica que requiere más tiempo de cocción y los granos quedan al dente.  para nuestro plato vamos a utilizar  riso superfino o arroz largo, a este  grupo pertenecen los arroces más apreciados  como el «arbóreo» y el «carnalori», este último es el más  utilizado y requerido para  la elaboración de risottos.

El arroz carnaroli es un arroz de grano medio, blanco y redondo. Pertenece a la variedad japónica, es el preferido de todos los chefs del mundo por su alto contenido en amilasa, tiene un núcleo que se mantiene al dente, conserva la forma después de larga cocción, por su alto nivel de amilasa absorbe mucho más los sabores que le vas a integrar, es más firme y más largo que otros arroces.

Es originario del Piamonte ·Italia· y junto al arroz venere y el arroz del Emperador es el más caro del mundo.

el risotto

Decálogo del risotto: Premisas básicas para cocinar un risotto perfecto:

  1. Utilizar el arroz adecuado (arbóreo, carnalori, baldo, Roma o Vialone nano) y si no tienes un buen bomba te irá a la perfección.
  2. NO LAVAR el arroz antes de su utilización
  3. Cocinar a fuego medio/lento para que el arroz absorba todos los líquidos que se le añadan
  4. Preparar el caldo antes de comenzar la cocción del risotto, utilizaremos la cantidad que nos pida el arroz.
  5. El caldo deberá permanecer caliente durante todo el tiempo que dure la cocción del arroz para que cuando lo incorporemos no se rompa el hervor y  no pierda calor.
  6. Si se utiliza vino u otro alcohol deberemos dejarlo evaporar o absorber por completo.
  7. Comenzaremos añadiendo un cucharón de caldo y luego la cantidad que nos vaya demandando el arroz.
  8. El arroz estará listo cuando esté tierno pero todavía algo duro en el centro, este será el momento de retirarlo del fuego ya que continuará cocinándose con el calor residual.
  9. Una vez retirado del fuego le incorporaremos la mantequilla y el queso parmesano rallado, removeremos enérgicamente para que se mezclen bien todos los ingredientes. Este proceso se le denomina “mantecar”Ahora hay nuevas tendencias cómo utilizar una roux de harina de arroz en lugar de la mantequilla, mascarpone o aceite de oliva virgen extra.
  10. El risotto deberá tener una apariencia cremosa y brillante

Receta básica para preparar el mejor risotto

Ya tenemos las bases, ahora iremos a la práctica, dejamos el ordenador y nos vamos a la cocina a preparar un risotto básico.

Vamos a preparar la receta básica del risotto a partir de ella podremos  realizar  todas las variaciones que queramos, dominaremos la técnica y nos saldrán unos  “risottos” deliciosos.

Y ahora vamos directos a los fogones a preparar nuestro risotto básico.

risoto-basico-1

Ingredientes para preparar risotto básico para cuatro comensales:

  • 4 taza (240 gr.) de arroz “carnalori”
  • 1 cebolla, queso parmesano
  • 1 rama de apio
  • 1 diente de ajo pequeño
  • la cantidad necesaria de caldo del sabor que prefieras
  • 1 vaso (125 ml.) de vino blanco
  • 2 (60 gr.) nueces de mantequilla
  • 1 c/s (30 gr. de aove)

¿Cómo cocinar el risotto básico?

En esta presentación puedes seguir el desarrollo de la receta paso a paso:

Elaboración paso a paso:

  • Ponemos a calentar el caldo en una olla y lo tenemos preparado para añadirlo al arroz.

  •  Cortamos la cebolla y el apio  brunoise (trocitos pequeños)y los sofreímos a fuego lento en una nuez de mantequilla y la cucharada de AOVE hasta que estén transparentes, es importante que no tomen color.
  • Sube el fuego a medio y añadimos el arroz, lo salamos, lo removemos bien y lo dejamos cocinar dos minutos, a este paso se le llama nacarar.    —*Nota: si vamos a añadir una proteína  que tardé en cocinarse  como carne, pollo, conejo o verduras, este es el momento de incorporarlo a la olla.

  • Le añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol y que el arroz absorba el líquido, no te olvides de remover constantemente.
  • Añadimos el primer cucharón de caldo que tenemos caliente y removemos, hasta que se evapore y el arroz nos quede seco, le volvemos a añadir otro cucharón, sin dejar de dar vueltas. Siempre con una cuchara de madera o silicona.                                                                                    — *El asunto es añadir caldo, remover hasta que se evapore y volver a añadir más caldo. Se repetirá esta operación hasta que el arroz esté en su punto.                                                                                                     —  — *A los 10 minutos de cocción incorporamos los ingredientes que necesiten poco tiempo como pescados o verduras que queramos que nos queden al dente.                                                                              ——- *Hasta que el arroz esté al dente habrán transcurrido entre 15 y 18 minutos.

  • Vamos a proceder a mantecar, una vez retirado del fuego le añadimos la nuez de mantequilla que nos queda y parmesano al gusto (o los ingredientes de nuestra elección), removemos, tapamos y dejamos reposar 5 minutos antes de servirlo a nuestros comensales.

Y ya está listo para comer. No  te lo pierdas.

Consejos para que el risotto básico te salga  genial

Lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes para tenerlos a mano: la mantequilla, el arroz, la cebolla, la sal y las especias que queramos añadir, una buena cuchara de madera o silicona, el caldo caliente, la taza para medir el arroz,  el ingrediente estrella que va a dar sabor al risso y una olla de fondo grueso que reparta el calor de forma homogénea por toda la base del recipiente.

La ración ideal para un plato perfecto es de 80 gramos por persona lo que equivale a una taza de café y mínimo un litro de caldo que dependiendo de los ingredientes será de pollo, pescado, carne o verduras.

No debes terminar completamente la cocción del arroz, nos debe quedar un pelín al dente no te olvides que se terminara de cocinar con el calor residual y es súper importante dejarlo reposar cinco minutos para que los sabores se asienten y nos quede genial.

Para sofreír la cebolla y el arroz siempre le añado a la olla una cucharita de AOVE (aceite de oliva virgen extra) para que no se queme la mantequilla, no tome color y la cebolla nos quede transparente.

La receta tradicional manda mantecar con mantequilla y parmesano pero los tiempos han cambiado y se admiten muchos más ingredientes.

Carlo Graco el rey del risotto, lo hace con provolone o con una roux de harina de arroz, si no quieres tanta grasa un AOVE de primera le va de maravilla. Una crema de verduras le dará otra textura y otro sabor.

Si quieres ver mis recetas de risottos, pincha en el rojo

 

risoto-basico-2

Pero no termina aquí la cosa y no solo voy a hablar yo, os dejo recetas de las buenas, de risotto, claro está , elaboradas por grandes [email protected], un montón de ideas fantásticas. Anotalas y a la cocina.

Ana María Prieto de «Las Recetas de Mamá» nos ofrece un risotto con muchas novedades, muy interesante y con ingredientes poco usuales.

Risotto con Cabrales a la cerveza. Video receta

Maria Teresa Alemán de la «Recetas de Tere» le da a su rico risso un toque cítrico y le aporta un sabor intenso.

Rosalía de la Rosa autora de «Rossgastronómica» nos propone un risotto castizo:

Risotto español de berberechos en conserva

Ana María de «Cocinando entre Olivos» nos manda una receta con uno de mis ingredientes favoritos para mantecar el arroz, la sobrasada. De lo más apetecible.

Risotto de sobrasada

Maria José autora del blog «dit i fet«desde Ibiza nos envía este risotto con toques orientales, ¡toda una explosión de sabores!

Risotto al curry con leche de coco

y llegamos al final de este post llenito de información  y de buenas ideas, si   tienes dudas, me quieres hacer alguna puntualización  o alguna pregunta deja un comentario y te contestare

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3 Comentaros

  • Oleee, menudo recopilatorio chulo que has preparado, gracias por contar con nuestras recetas.
    Yo nunca he comprado un arroz especial para hacer risotto, siempre he usado el bomba y como dices me sale genial, pero tendré que probar con el especial para risotto a ver la diferencia.
    Hace siglos que no como risotto, me has provocado un antojo jejeje…
    Besos
    Nieves

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