Coda alla vaccinara o estofado de rabo de toro al estilo romano

Esta Coda alla vaccinara  es el mejor rabo de vaca que he cocinado en mi vida y he elaborado muchos ¡te lo aseguro!, es absolutamente delicioso, tiene un sabor maravilloso, es untuoso, intenso. ¡tremendo!

Este guisote va con dos salsas, lo que me parece muy original y le da un extra de sabor.

El rabo de vaca:

Este guiso está tan rico por la calidad de sus ingredientes, tomates rojos y maduros, un vino de primera calidad y la carne de Miguel Vergara que es genial. Como sabéis la vaca Angus tiene mucha infiltración lo que le da un sabor estupendo, mis comensales cuando lo probaron se quedaron alucinados, yo soy fan absoluta de esta vaca tan molona, que nos regala una carne deliciosa, jugosa y super tierna.

Estas vacas viven genial, en una finca enorme con unos pastos estupendos, en la que yo he estado, me invitaron a visitarlos y os garantizo que me lo pase genial, disfrute un montón aunque lo confieso, las vacas me dan un poco de miedo.

Puedes comprar la carne del Grupo Miguel Vergara en su página web.

La receta de coda allá vaccinara

Este plato es típico y emblemático en la cocina romana, está presente en todas las trattorias de la bella ciudad y es un plato tradicional desde tiempos inmemoriales.

El nombre de este plato va asociado a los   vaccinari, los trabajadores del Mattatoio de Roma que se ocupan del desollado de las reses. Cuando se mataba un animal las partes nobles iban para los burgueses y los nobles, el resto, despojos, la cola y las partes de desecho se la daban a estos empleados como parte de  su  salario, estos  además de comer con ellos los vendían en las posadas de Monte dei Cocci, donde se empezó a preparar este guiso tan delicioso y de allí al resto de la ciudad.

Como esta tan rico pronto paso a formar parte de los menús de las mesas más importantes, y aunque está elaborado con despojos la receta es compleja y elaborada lo que la sube de categoría.

Esta receta tiene, como todas las que salen del pueblo, mil versiones cada romano la hace a su manera y a su estilo, pero hay tres ingredientes que no pueden faltar que son el apio, la salsa de tomate y el cacao amargo, en el Transtevere es costumbre añadir a la salsa piñones y pasas, que leda un toque genial.

El Mattatoio  se construyó en el barrio de Testaccio en 1891 no es un matadero cualquiera, es el matadero de Roma, hoy convertido en bien de interés cultural.

• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina italiana
• Ingrediente principal: rabo de toro
• Tiempo de elaboración: largo
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: media
• Este plato esta cocinado por Concha Bernad
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin lactosa

Ingredientes para preparar coda allá vaccinara para cuatro comensales

• Rabo de toro, 1 cortado en trozos
• Apio, 8 ramas limpias
• Cebolla, 1
• Diente de ajo
• Manteca de cerdo, 1 cucharada
• Aceite de oliva virgen extra, la cantidad necesaria
• Tomates, 1 kg, pelados y picados
• Vino blanco seco y de mucha calidad, 200 ml
• Ajo, 4 dientes
• Piñones, 30 g
• Pasas, 30 g
• Cacao en polvo sin azúcar, 1 cucharita
• sal
• Pimienta
• Agua caliente al gusto
• Cuscús, 200 g

¿Cómo preparar coda allá vaccinara?

Elaboración:

Es aconsejable preparar el rabo el día anterior para poderlo desgrasar

• Enjuagar la cola, secarla y cortarla en trozos suficientemente grandes
• En una cacerola alta y grande, dorar los trozos de rabo en manteca de cerdo picada (o tocino) y aceite de oliva
• Una vez dorado agregar la cebolla picada, el ajo entero, la sal y la pimienta.
• Dejar unos minutos y añadir dos vasos de vino blanco seco y cocer unos 15 minutos.
• Vierte los tomates picados en la olla, cubre con la tapa y cocina revolviendo ocasionalmente y agregando agua según sea necesario.
• Dejar cocer la carne durante al menos 3 horas, asegurándonos siempre de que el rabo esté siempre cubierto de salsa y por tanto tener siempre agua caliente a mano.
• Si las preparado el día anterior meterlo en la nevera y déjalo toda la noche para que la grasa se solidifique en la parte de arriba y la retiras.
• Retira la salsa del rabo, tendrá mucho líquido, separa las verduras y tritúralas con el líquido necesario para que nos quede una salsa fina y espesa, el resto resérvalo para el cuscús

La salsa:

• Limpiar*, hervir y picar el apio
• Poner el apio en una sartén con unas cucharadas de salsa del rabo, los piñones, las pasas y un par de cucharadas de cacao sin azúcar
• Deja que la salsa hierva por un par de minutos.

El cuscús

• Con la salsa que tenemos reservada vamos a elaborar el cuscús
• Ponemos el cuscús en una bol hondo y la napamos con la salsa muy caliente tapamos con papel film y dejamos que se hidrate
• Cuando esté hidratado y le añadimos una cucharita de aceite de oliva movemos y mezclamos.

Presentación de la coda allá vaccinara:

• Sirve el rabo en una fuente grande y ondas que te quepa el cuscús abajo haciendo una cama sobre la que pondremos los trozos de rabo,
• Napamos con la salsa de la cocción y después con nuestra salsa especial
• Saca la mesa dos boles con sus respectivas salsas por si algún comensal quiere añadirse más.

Y ya esta y listo a este rabo que es absolutamente delicioso

Consejos para preparar la mejor coda allá vaccinara

Quítale los hilos al apio para que nos quede la salsa más limpia, con un cuchillo de cocina afilado lo raspas, te quedara genial.

En esta ocasión como  es un guiso rústico lo vamos a dejar con el hueso, no lo vamos a desmechar como en otras ocasiones.

La carne del rabo debe desprenderse casi por sí sola del hueso, por lo tanto, tendrás que darle la cocción justa, con tiempo y calma se cocina de maravilla.

Lo puedes cocinar en la olla lenta o en el horno, primero lo llevas a ebullición y cuando el guiso este caliente le bajas la temperatura, lo cierras con papel albal que quede hermético, que no se escape ni un aroma, y que haga ‘chup chup’

Después de triturar la salsa deberás colarla para que nos quede una salsa fina y elegante.

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Este es el mejor rabo de vaca que he cocinado en mi vida y he elaborado muchos ¡te lo aseguro!, es absolutamente delicioso, tiene un sabor maravilloso, es untuoso, intenso. ¡tremendo!

Como he utilizado vaca Angus de @vergara que tiene mucha infiltración, me ha quedado un guiso super molón que ha encantado a mis comensales

En este guisote la salsa va en dos versiones, así que tendremos un extra de sabor. Visítame en Cocina y Aficiones que te voy a contar la historia de la receta y unos cuantos consejos para que te sea más fácil cocinar.