Codillo de cerdo asado al estilo de la cocina alemana

Esta comida, nada light, es la comida perfecta para esas celebraciones con mucha gente, tiene grandes ventajas que la hacen perfecta: es muy económica, es fácil de cocinar y aunque parezca que se tarda mucho (y se tarda) es el horno el que trabaja no tú. Prepararla te va a costar 10 minutos, cocinarla unas cuatro horas en las que tú no tienes ni que mirar cómo va la cocción. Otra de las ventajas es que a tus comensales les va a encantar y es plato único, una ensalada y los acompañamientos y listo. Un banquete de categoría.

La idea de elaborar el codillo de esta manera me venía rondando la cabeza desde que estuve en Múnich, busqué recetas y la que más me gustó fue la de este blog:  Con pan,  que os recomiendo a todos.

Codillo de cerdo al horno con manzana a la plancha y puré al tomillo

INGREDIENTES:

Para el Codillo asado:   ½ Codillo salmuerizado por persona, agua mineral, 1 cebolla

Para el Puré de patata al tomillo: 2 patatas grandes, ½ c/c de tomillo seco, agua, 1 cuña de mantequilla.

Para Salsa de mostaza al vinagre de Módena:   ½ cebolla, 1 chalota, 1 c/s de vinagre de Módena, 1 c/c de azúcar moreno, 1 c/p de mostaza Savora (añádele tu preferida), 2 c/s de salsa de mostaza, una pizca de harina (si es necesario)

Para la manzana a la plancha: 2 manzanas fuji (o tus preferidas), mantequilla

ELABORACIÓN:

codillos de cerdo en salmuera

Codillo asado:   Lo primero que hay que hacer es sacar el codillo de su envase, lavarlo muy bien en abundante agua fría y dejarlo que se airee unos minutos.

Codillo de cerdo al horno dorado

Pincelamos los codillos con un poco de aceite de oliva, los ponemos en una fuente de horno con ½ vaso de agua en el fondo para que no se peguen. Intercalamos entre los trozos unas cuñas de cebolla, lo tapamos  con papel de aluminio, es importante cerrarlo bien ya que lo vamos a cocinar a baja temperatura con métodos caseros. Lo metemos en el horno  precalentado a 150º durante una hora. Pasado este tiempo le bajamos la temperatura a 100º y lo tenemos unas tres horas.

Pasadas las tres horas, quitamos el papel de aluminio, los pinchamos y comprobaremos que ya está bastante tierno. Ponemos el grill del horno y dejamos que se dore la piel lentamente. Nos debe de quedar crujiente como si fuera un cochinillio. ¡¡ Increiblemente delicioso!! 

Pure de patata al tomillo:   Cortamos en cachos (metemos el cuchillo y antes de llegar al final de la patata la cascamos) las  patatas, esta manera de cortar tiene su razón de ser, al estar quebrada suelta mas todo el almidón. Las añadimos a una olla con agua hirviendo (que las cubra) y dejamos  que se cocinen con un poco de sal hasta que estén tiernas.

puré de patata con tomillo

Las escurrimos y las pasamos por el pasapurés o las chafamos con el tenedor, les añadimos la mantequilla,  el tomillo y el caldo de cocción de las patatas necesario hasta conseguir la textura deseada, le espolvoreamos pimienta negra recién molida y le  damos el punto de sal

Salsa de mostaza al vinagre de Módena:   Picamos en brunoise (cuadraditos) muy pequeños la cebolla y la chalota. La pochamos lentamente en  una cucharada de aceite y un poquito de sal, la dejamos cocinar hasta que se blanquee. La colocamos en el vaso de la batidora y le añadimos  dos c/s de salsa de asar el codillo, ½ c/c de azúcar moreno, 1 c/s de vinagre de Módena, 1 c/c de mostaza, batimos todo muy bien hasta que esté emulsionado formando una salsa espesa, la pasamos por un colador para quitar impurezas y nos quede una salsa fina, comprobamos que la textura está a nuestro gusto, si ha quedado muy liquida  le podemos  añadir un poco de harina (yo no la he añadido) o reducirla,  eso es a gusto del cocinero.

Salsa de mostaza con vinagre de Módena

Volvemos a ponerla al fuego y dejamos que reduzca un poco, la probamos para comprobar su equilibrio. Si es necesario rectificamos.

Manzana a la plancha:  Cortamos en gajos las manzanas, las mojamos en zumo de limón para que no se pongan negras. En una sartén muy caliente añadimos un poco de mantequilla,  cuando está fundida añadimos la manzana y dejamos que se dore.

manzana a la plancha

PRESENTACIÓN

Ponemos el codillo en una fuente acompañado de  las manzanas a la plancha y una cucharada de puré, ponemos mas puré en una hondilla y la salsa en raciones individuales o en una salsera grande, aparte, para que cada cual se sirva, si le apetece, la cantidad que estime oportuna. Y ahora ¡¡ a disfrutar!!