Como preparar los ingredientes de una ensalada para conseguir un resultado estupendo, apuntes.

Como el calor aprieta vamos a dedicarnos a preparar ensaladas, hoy nos vamos a ocupar de los ingredientes , como presentarlos y manipularlos, una serie de pautas que nos servirán para armonizar y conseguir el éxito rotundo y unos sabores y una presentación excelente, en resumen una ensalada del «10»

Ya conocemos el «decálogo ensaladero«, el paso siguiente es profundizar en el tema, conocer los pasos a seguir en todo  por lo que solo nos queda profundizar en el tema.

Los ingredientes, como prepararlos:

En una buena ensalada cabe casi todo, pero con orden, no podemos mezclar los ingredientes sin ton ni son, la premisa principal es la armonía, todos los ingredientes de una ensalada deben combinarse y ninguno solapar el sabor y los aromas del otro. Tenemos que tener claro antes de ponernos a trabajar cuales van a ser los componentes de nuestro plato, la proporción que vamos a utilizar de cada uno y las técnicas de trabajo que vamos a utilizar

Con estas pautas bien señaladas y con la receta bien definida  nos meteremos con la «mise en place» que no es otra cosa que preparar todos los ingredientes antes de empezar a cocinar.

El primer paso si se trata de vegetales y frutas es lavarlos a conciencia, con abundante agua para quitar todo resto de aditivos que puedan tener, los secaremos y ya están listos para ser manipulados. Para las verduras de hojas utilizaremos una centrifugadora que dejara las hojas verdes (lechugas, espinacas, rúcula…) sin una gota de agua. Si no tienes este útil aparato que ademas es muy económico puedes usar  un paño de cocina bien limpio, sera suficiente.

Si nos ocupamos  de carnes, aves, pescados o mariscos deberemos procesarlos, pasarlo por la plancha, hervirlos, freírlos…  siguiendo las pautas del planteamiento inicial.

Las pastas, cereales…  las cocinaremos siguiendo las lineas marcadas por el fabricante, las dejaremos al «dente» y las pasaremos bajo el agua fría para interrumpir la cocción, no queremos que nos queden blandas ya que si no tienen el punto optimo se desharán con los aliños.

Con los arroces utilizaremos  la receta mas adecuada para lograr el objetivo deseado,  normalmente se añade el arroz hervido, los mas versátiles son los de grano largo que no se pasan y mantienen estupendamente el punto. En la cocción podemos añadir hojas de lima o limón, especias o hierbas, nos darán un extra de sabor y de aromas.

Para que una ensalada tenga un aspecto apetitoso es primordial que los ingredientes estén cortados adecuadamente, los cánones tradicionales marcan que el corte debe de ser uniforme pero cuando hay muchos vegetales cortar cada uno a su manera le da un toque y personalidad diferente, distingue y destacada a cada uno y les confiere sabor y textura,  por lo que vamos  a saltarnos las reglas que para eso están.

Deberemos cortar  siguiendo las pautas que nos marca el propio vegetal cuanto mas pesada sea la verdura la prepararemos  mas fina, cuanto mas blanda mas grande, por ejemplo el apio crudo debemos cortarlo en tiras finas y cocido en tacos o rodajas grandes; los vegetales duros como rábanos, zanahoria  o nabo en laminas finísimas para lo que es muy practico utilizar una mandolina, también se pueden rallar,  preparar espaguetis vegetales o utilizar moldes de galletas y elaborar delicadas figuritas. Todo vale pero es un punto que tendremos que tener claro y definir cuando nos planteemos nuestra ensalada.

Podemos cortar los vegetales a la pariesen (bolitas), mirepoix, brunoisse, juliana, concase, vichy…

Lo mas habitual es añadir las frutas peladas para mejorar su textura

Hay muchas frutas y verduras que se oxidan con el aire por lo que deberemos empaparlas en limón o  meterlas en agua con perejil, a la hora de aliñar deberemos ser prudentes y no olvidarnos del extra de ácido que ya llevan nuestros ingredientes.

Si vamos a añadir carne o pollo la deshebraremos siguiendo la fibra, también podemos cortar en tiras, en tacos o en palitos, nunca en trozos muy pequeños que se confundan con otros ingredientes y que hagan perder la textura a nuestro elemento protagonista.

Siempre deberás dejar enfriar carnes, pescados o pollos, sobre todo si utilizas hojas verdes ya que vuelven mustias a la velocidad del rayo. Otra cosa es si quieres conseguir una ensalada tibia o caliente aquí cambian los planteamientos y los ingredientes deberán ser seleccionados por su resistencia al calor para que mantengan su frescura y no se estropeen antes de salir a la mesa.

Lo mas habitual cuando vamos a añadir  huevos es preparar una tortilla o hacerlos duros, nuestro objetivo es añadir  la yema cuajada, otra opción es integrar la yema en la vinagreta, le da un punto de espesor estupendo y la clara cortarla en trozos con el resto de ingredientes o simplemente retirarla.

Una opción con los frutos secos es pasarlos por la sartén para que se pongan crujientes y suelten todos sus aceites esenciales y nos añadan un extra de sabor.

Esto es solo el principio, una aproximación al tema ya que es infinito e interminable, a una ensalada le puedes y le debes dar tu toque personal que se note la mano, la gracia y la imaginación del cocinero, así que ya sabes a preparar ricas, frescas y jugosas ensaladas.